Sulla mia tavola pasquale quest’anno c’è una pastiera senza glutine e fuori dagli schemi.
Così come fuori dagli schemi si prospetta la Pasqua 2020, vissuta in un clima surreale, in una quotidianità totalmente scombussolata dall’epidemia e quarantena delle ultime settimane.
È una pastiera senza glutine e “anarchica” che (quasi) sicuramente farà rizzare i capelli ai puristi di questo capolavoro della pasticceria napoletana.
Ma è un dolce che, per certi versi, racchiude in sé quello spirito di disorientamento contro cui mai e poi mai mi sarei immaginata di trovarmi a combattere.
Vorrei fosse solo un brutto sogno, un incubo da cui svegliarmi, magari sudata e ansimante, da un momento all’altro per scoprire invece che la vita scorre normale come sempre.
Purtroppo però non è così.
La realtà è ben più dura e drammatica e anche se la situazione sembra andare lentamente “migliorando” non è ancora tempo di abbassare la guardia.
Ci resta piuttosto la speranza che le nostre giornate possano riprendere a scorrere con la loro routine il prima possibile.
Anche se forse niente sarà più come prima.
In ogni caso infatti, l’esperienza “Coronavirus” credo lascerà tutti noi segnati per sempre, in qualche modo o nell’altro.
Non è però nelle mie intenzioni annoiarti con sermoni, lamentele o polemiche inutili.
Non è questo il luogo.
Voglio che queste pagine restino un cantuccio di evasione, un limbo dove sgombrare la mente da brutti pensieri e fare magari spazio alla tentazione di mettere le mani in pasta per “coccolarsi” un po’.
In questo periodo di “riposo forzato” la cucina è stata, ancora una volta, la mia salvezza.
Nonostante l’apatia e l’umore sotto i piedi infatti, i nuovi stampi Silikomart mi hanno fornito lo stimolo per mettere in qualche modo in moto la fantasia.
La Pasqua alle porte offriva sicuramente un’ottima scusa per poter inaugurare i deliziosi Choco Drop e Choco Spiral e preparare dei golosi cioccolatini.
Ma mi son detta: perché non andare oltre e sfruttarli invece per qualcosa di diverso, fuori delle righe?
Giacché il periodo chiama “pastiera”, mi è bastato a quel punto fare due-più-due per arrivare al dolce “anarchico” che voglio proporti oggi.
Una friabilissima frolla senza glutine alla base di una delicata mousse di ricotta e riso e, per finire, tanti piccoli golosi ovetti black&white di biancomangiare al cioccolato.
Eccola qui dunque la mia pastiera senza glutine e anarchica 2020, che in tutto e per tutto cerca di richiamare i profumi della classica pastiera napoletana.
E forse anche un po’ i tempi di preparazione, visto che non si può definire esattamente un dolcetto dell’ultimo minuto.
Con la differenza che però va in freezer anziché in forno.
Se ti solletica l’idea di un dolce “tradizionale” rivisitato, tieniti pronto con carta e penna a segnare la ricetta.
Se al contrario preferisci mantenere la tradizione, allora qui troverai le indicazioni per la pastiera classica.
Ma fossi in te, io questa pastiera senza glutine un po’ “anarchica” la salverei comunque 😉
| Tempo di preparazione | 4 ore |
| Tempo di cottura | 1 ora |
| Tempo Passivo | 12 ore |
| Porzioni |
persone |
- 60 g farina di riso
- 40 g farina di mais fumetto (*)
- 9 g mandorle in farina
- 55 g burro
- 45 g zucchero a velo
- 32 g tuorli (2 medi; gli albumi serviranno per la meringa italiana)
- ½ cucchiaino estratto di vaniglia
- ¼ cucchiaino lievito per dolci scarso
- 1/8 cucchiaino sale scarso
- 400 g latte intero fresco
- 50 g riso Vialone Nano o originario
- 30 g zucchero semolato
- 15 g burro
- ¾ cucchiaino estratto di vaniglia
- ½ limone bio scorza grattugiata
- ½ arancia bio scorza grattugiata
- 260 g ricotta di pecora ben sgocciolata
- 225 g panna fresca al 35% grassi
- 140 g meringa italiana (vedi note)
- 8 g gelatina
- ½ fialetta aroma fiori d'arancio
- ½ cucchiaino cannella in polvere, scarso
- 130 g riso cotto al latte
- 150 ml latte intero fresco
- 20 g cioccolato bianco di ottima qualità
- 15 g zucchero semolato
- 15 g amido di mais
- q.b. olio essenziale di cedro
- 150 ml latte intero fresco
- 20 g cioccolato fondente al 50%
- 15 g zucchero semolato
- 15 g amido di mais
- q.b. olio essenziale d’arancia
Ingredienti
per la frolla senza glutine (adattata da "Tradizione in Evoluzione” di L. Di Carlo
per il riso cotto al latte
per la mousse di ricotta
per il biancomangiare al cioccolato bianco e cedro
per il biancomangiare al cioccolato fondente e arancia
|
- Setaccia le farine con il lievito; tieni da parte.
- Nella ciotola della planetaria, con la frusta K, lavora il burro con lo zucchero a velo setacciato e il sale fino ad avere una crema liscia.
- Aggiungi l’estratto di vaniglia, i tuorli sbattuti e lascia assorbire bene.
- Incorpora quindi le polveri, continuando a lavorare a bassa velocità fino a completo assorbimento.
- Con la pasta forma un panetto appiattito, avvolgilo nella pellicola e riponilo in frigo per una notte prima dell’utilizzo.
- Stendi la frolla tra due fogli di carta forno allo spessore di 6 mm e ritaglia un quadrato da 15x15 cm.
- Trasferisci su un tappetino Air Mat sistemato una teglia microforata (o su una teglia rivestita di carta forno) e fai cuocere la base in forno caldo a 170°C ventilato per circa 20 minuti (o comunque fino a colorazione).
- Sforna e lascia raffreddare completamente.
- Metti sul fuoco una casseruola con il latte, lo zucchero, gli aromi, il burro e porta a bollore.
- Sciacqua bene il riso in acqua fredda e aggiungilo al latte in ebollizione. Lascia cuocere per 30 minuti a fuoco basso, mescolando spesso, o comunque fino a che il riso risulterà morbido e ben cotto (non spappolato). Se dovesse asciugare troppo, aggiungi poco latte bollente per volta.
- Spegni il fuoco e lascia raffreddare a temperatura ambiente, coprendo con pellicola a contatto.
- Fai reidratare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.
- Setaccia bene la ricotta in una ciotola capiente e alleggerisci con la gran parte della meringa italiana, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
- Incorpora il resto della meringa alla crema di riso, cotta in precedenza e raffreddata, poi unisci il tutto alla ricotta insieme alla cannella e all’aroma di fiori d’arancio.
- Semi monta la panna e aggiungila alla crema di ricotta e riso, in 2-3 volte, sempre mescolando con delicatezza per non smontare il composto.
- Termina con la gelatina, strizzata e fusa in una piccola quantità di panna.
- Trasferisci la mousse nello stampo (io ho usato il TortaFlex Square Silikomart), formando uno strato uniforme, chiudi con la base di frolla e riponi in freezer fino a congelamento.
- In una ciotolina stempra l’amido di mais con poco latte preso dal totale.
- In un pentolino riunisci la cremina di amido con il resto del latte, lo zucchero, il cioccolato bianco tritato, qualche goccia di olio essenziale di cedro e poni su fuoco basso.
- Cuoci, mescolando continuamente, fino a che la crema inizia ad addensare.
- Con l’aiuto di un sac à poche, suddividi immediatamente il biancomangiare nelle cavità dello stampo Choco Spiral Silikomart, riempiendole fino all’orlo; sbatti leggermente sul tavolo per eliminare eventuali bolle d’aria.
- Riponi in freezer fino a congelamento.
- Procedi allo stesso modo del biancomangiare al cioccolato bianco, aggiungendo stavolta qualche goccia di olio essenziale di arancia.
- Suddividi il biancomangiare nelle cavità dello stampo <a href="https://shop.silikomart.com/it/scg53-3d-choco-drop-stampo-in-silicone-n-15-choco-drop"Choco Drop Silikomart e riponi in freezer fino a congelamento.
- Smodella la mousse di ricotta al riso dallo stampo, spruzzala con il Velvet Bianco Silikomart e trasferiscila su un vassoio o sottotorta.
- Smodella gli ovetti di biancomangiare bianchi e neri e usali per decorare a tuo gusto la superficie della “pastiera”.
- Lascia riposare in frigo per almeno 4 ore prima di servire.
Gli ingredienti contrassegnati con asterisco (*) sono a rischio contaminazione. Verifica sempre sulla confezione che riportino la dicitura “gluten-free” o il marchio con la spiga barrata.
Puoi cuocere il riso al latte anche con 1-2 giorni di anticipo. In questo caso, una volta a temperatura ambiente, conservalo in frigo fino al momento dell’uso ma ricorda di riportarlo a temperatura ambiente prima di aggiungerlo alla mousse di ricotta.
Per la meringa italiana puoi fare riferimento a questo post o, in alternativa, scaldare a 65-70°C, a bagnomaria, 60 g albumi con 120 g zucchero semolato per poi montare con le fruste elettriche fino a consistenza lucida e soda (meringa svizzera, ideale per piccole quantità).
Se per la mousse non utilizzi uno stampo in silicone ma un anello in acciaio, ricorda di appoggiarlo su un vassoio sopra un foglio di acetato e di foderarlo internamente con una striscia di acetato, in modo da poterlo poi sformare agevolmente.
Conserva gli eventuali avanzi di “pastiera” (mousse) senza glutine in frigorifero e consumali entro 24 ore al massimo.
Un abbraccio e tanti auguri di buona Pasqua a tutti.
#iorestoacasa e mi raccomando, anche voi fate i bravi!
Alla prossima…
Post in collaborazione con Silikomart.
Un vero capolavoro cara Federica! confesso che a me la pastiera non piace, nonostante ne abbia assaggiate diverse versioni, non so cosa non mi convince ma non è davvero nelle mie corde. Però la tua è un vero capolavoro di bellezza, sei diventata bravissima, senza ombra di dubbio. Hai ragione; stiamo vivendo una Pasqua davvero anomala, dove non si sente nemmeno il vero senso di questa festa. Io, da brava cristiana, voglio credere che sia davvero una rinascita, una resurrezione anche per noi, comuni mortali. Poter ricominciare a vivere. Non credo si potrà ricominciare la nostra vita, almeno fino a quando non avranno scoperto un vaccino ma almeno riprendere a uscire, con tante precauzioni e con un diverso approccio ai rapporti fisici tra di noi. Niente abbracci, baci e nemmeno ficinanza fisica. Mascherine, guanti e un continuo lavarsi le mani … forse sarà questo il nostro immediato futuro. Ci dovremo accontentare ma ce la faremo a uscirne, ne sono certa. Buona Pasqua anche a te tesoro bello, un abbraccio virtuale, quello si può già adesso
A me non fa impazzire la pastiera classica, dovendo scegliere preferisco una classica crostata di ricotta sicuramente senza canditi. Ma di certo è un dolce che ti permette ti impiegare un certo tempo senza la fatica di un grande lievitato. Con questa versione “anarchica” mi sono decisamente divertita e il risultato devo dire mi ha soddisfatta 🙂
Spero tu abbia ragione e che ormai la situazione si avvii alla discesa anche se un po’ (tanto) mi spaventa il ritorno alla vota normale. Per le prove di incoscienza ed egoismo che gli Italiani hanno dimostrato in pieno allarme pandemia, non oso pensare come si comporteranno appena i controlli inizieranno a essere allentati. Figurati se riusciranno a capire l’importanza della gradualità se non sono stato in grado di capire la gravità della situazione degli ultimi 2 mesi 🙁
Speriamo bene! Un abbraccio grande grande a te tesoro, almeno a distanza meno male si può <3
se anarchia deve essere deve essere completa anche nella forma, mi piace molto questa versione di pastiera, una gran ricetta
E’ esattamente quello che ho pensato: se deve essere stravolta lo deve essere in tutto e per tutto. Mai lasciare le cose a metà 😉 Grazie Gunther, un abbraccio
Che spettacolo Federica, una vera opera d’arte, complimenti!
Ma che meraviglia, un vero capolavoro !
A me la pastiera piace molto anche perchè è legata a ricordi cari e belli vissuti a Napoli. Sicuramente la tua pastiera è un capolavoro, bravissima, e deve essere anche buonissima. Ottima per rallegrare questa Pasqua particolare!!!
Tantissimi auguri e un forte abbraccio
Ho assaggiato la pastiera molti anni fa da una vera napoletana..ma non mi è piaciuta e non ho avuto il coraggio di dirglielo..però questa tua versione mi ispira moltissimo e sarei capace di dargli una seconda chance ^_*
Un abbraccio Fede!
Ti aspetto anche sul mio profilo IG
➡️ https://www.instagram.com/zia_consu/ ⬅️
Buona Pasqua 🐰
ah ma è una vera delizia!! ne approfitto per augurare una buon Pasqua!
Ti auguro una serena giornata di Pasqua, con la speranza nel cuore che per tutti la normalità ritorni il prima possibile! Anche io vorrei fosse solo un incubo …
un abbraccio
Alice
Io adoro letteralmente la pastiera sono una vera AMANTE dei dolci alla ricotta. Ma mi piacciono tanto le versioni audaci, inconsuete. E indovina un po’? Questa mi piace tanto! Sì Fede questa Pasqua, ce la ricorderemo. E ci ricorderemo anche i nostri scambi,
🤗
Fede always your recipes are really beautiful : bellisima !!! un abbraccio
Questa elegante versione mi attira tantissimo! Che dire ogni tua proposta è un’opera d’arte!!!
Un bacione cara Fede, buon fine settimana!!!
Davvero molto bella e immagino anche quanto ci avrai messo a prepararla. Però, pur non amando la pastiera e i dolci, da napoletana che ha preparato tantissime pastiere nella sua gioventù, dico che il tuo è un grande dolce, ma ha poco in comune con la pastiera. Un abbraccio, buona settimana
No va beh, sono rimasta incantata davanti a questa pastiera che è un capolavoro di eleganza e l’assaggerei eccome! Una nota elegante, golosa, non surreale, particolare e direi geniale per smuovere un po’ una Pasqua che sì è stata notevolmente strana. Un bacio
[…] torta” che è arrivato con lo stampo Choco Game Silikomart. O meglio…tartufino! Dopo la pastiera anarchica, addobbata con ovetti di biancomangiare, ci ho preso gusto a usare stampi per cioccolatini in […]
[…] famiglia, gite fuori porta e pic nic all’aria aperta. Ma se lo scorso anno mi ero data a una pastiera “anarchica” completamente fuori da qualsiasi schema, per questa Pasqua 2021 sono tornata in tutto e per tutto […]