Pastiera napoletana. Semplicemente…buona Pasqua.

Indecisa, indecisa fino agli sgoccioli se pubblicare o meno l’ennesima ricetta di pastiera napoletana.

La pastiera napoletana è un dolce pasquale a base di pasta frolla farcita con una crema di grano e ricotta, all’aroma di fiori d’arancio e arricchita da cubetti di arancia candita. 

Un lungo tira e molla tra “scrivo o non scrivo”, “queste foto fanno pena  però la ricetta merita”, “si e no”, “no e si” e alla fine eccomi qua, con la ricetta della mia pastiera napoletana!
In sordina e sottovoce, senza troppi giri di parole, perché in fin dei conti, anche se le foto non sono delle migliori (avrei potuto scegliere altra occasione per mettermi a fare strani esperimenti), ci tenevo comunque a lasciarvi i miei auguri di buona Pasqua.

Per di più, una pastiera napoletana che aveva aspettato paziente il suo momento, rimandata di anno in anno, di stagione in stagione, non poteva restarsene certo ad ammuffire in un archivio già sufficientemente stracolmo di ricette che non vedranno mai la luce.

Versioni di pastiera napoletana sparse in giro per il web ce ne sono a iosa. Vi lascio anche la mia, frutto di un corposo mix di suggerimenti presi qua e là.
Se avrete voglia di provarla ne sarò felice, sarà pronta giusto in tempo per la Pasqua.
Non è il classico dolce dell’ultimo minuto, ma saprà ben farsi ripagare del tempo impiegato e dell’attesa.

Print Recipe
Pastiera napoletana
Ingredienti per 2 stampi da quiche da 20 cm
Tempo di preparazione 3 ore
Tempo di cottura 135 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
per la frolla
  • 450 g farina 00 debole
  • 180 g strutto (o burro)
  • 160 g zucchero semolato fine
  • 2 uova medie
  • 2 tuorli
  • 1 limone scorza grattugiata
  • 1 arancia scorza grattugiata
  • 1/2 cucchiaino lievito per dolci
  • 1/4 cucchiaino sale
per la crema di grano
  • 250 g grano cotto
  • 200 ml latte intero
  • 15 g strutto (o burro)
  • 1 limone scorza grattugiata
  • 1 arancia piccola, scorza grattugiata
per la crema di ricotta
  • 350 g ricotta di pecora ben sgocciolata
  • 225 g zucchero semolato
  • 2 uova medie
  • 2 tuorli
  • 75 g arancia candita scorza
  • 1/2 fialetta aroma fiori d'arancio
  • 1/4 cucchiaino cannella in polvere
Tempo di preparazione 3 ore
Tempo di cottura 135 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
per la frolla
  • 450 g farina 00 debole
  • 180 g strutto (o burro)
  • 160 g zucchero semolato fine
  • 2 uova medie
  • 2 tuorli
  • 1 limone scorza grattugiata
  • 1 arancia scorza grattugiata
  • 1/2 cucchiaino lievito per dolci
  • 1/4 cucchiaino sale
per la crema di grano
  • 250 g grano cotto
  • 200 ml latte intero
  • 15 g strutto (o burro)
  • 1 limone scorza grattugiata
  • 1 arancia piccola, scorza grattugiata
per la crema di ricotta
  • 350 g ricotta di pecora ben sgocciolata
  • 225 g zucchero semolato
  • 2 uova medie
  • 2 tuorli
  • 75 g arancia candita scorza
  • 1/2 fialetta aroma fiori d'arancio
  • 1/4 cucchiaino cannella in polvere
Istruzioni
Prepara la frolla.
  1. Sabbia la farina, setacciata con lievito e sale, con lo strutto a pezzetti fino ad avere un composto simile al pangrattato. Aggiungi lo zucchero e mescola.
  2. Unisci le uova, leggermente sbattute con la scorza finemente grattugiata degli agrumi, e lavora in minimo necessario a compattare il tutto.
  3. Avvolgi la pasta nella pellicola e riponila in frigo per un minimo di 2 ore, meglio per una notte.
Prepara la crema di grano.
  1. Porta a bollore in un pentolino il grano con il latte, la noce di strutto (o burro) e la scorza intera degli agrumi. Abbassa la fiamma e lascia cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti, mescolando spesso. Rimuovi la scorza degli agrumi, trasferisci il grano in una ciotola e lascialo raffreddare.
  2. Una volta a temperatura ambiente, copri con pellicola e riponi in frigo.
Prepara la crema di ricotta.
  1. Mescola la ricotta (ben sgocciolata) con lo zucchero e lasciala macerare in frigo per una notte in modo che lo zucchero si sciolga completamente. L’indomani, passa la ricotta al setaccio, quindi aggiungi uova e tuorli leggermente sbattuti, amalgamando bene.
  2. Profuma con i l'aroma di fiori d’arancio e la cannella, aggiungi i canditi tagliati a cubetti piccoli e mescola bene.
  3. Unisci quindi la crema di grano alla crema di ricotta, mescolando accuratamente con una spatola.
Assembla la pastiera.
  1. Stendei la pasta frolla (tienine da parte una piccola parte per la griglia finale, conservandola in frigo) allo spessore di circa ½ cm e rivesti fondo e pareti di 2 stampi da quiche da 20 cm, imburrati e leggermente infarinati, poi bucherella il fondo dei gusci di pasta con una forchetta.
  2. Riempi i gusci di frolla con la crema di ricotta e grano, arrivando a circa ½ cm dal bordo.
  3. Stendi la frolla tenuta da parte allo spessore di 3-4 mm e, con un coltello affilato o una rotella tagliapasta, ricava delle strisce larghe 1-1,5 cm. Disponi le strisce di frolla a griglia sul ripieno, formando dei rombi e pinzandone gli estremi sui bordi.
  4. Cuoci le pastiere in forno caldo a 150°C, nella parte più bassa, per circa 1 ora e 45 minuti, fino a che la superficie sarà di un bel colore dorato e l’interno asciutto alla prova stecchino.
  5. Spegni il forno e lascia riposare la pastiere all'interno, con lo sportello socchiuso, per circa mezz'ora.
  6. Sforna e lascia raffreddare completamente le pastiere nello stampo.
Recipe Notes

A piacere, per un ripieno più “cremoso”, preleva circa un terzo della crema di grano e frullala con il minipimer, quindi riaggiungila al resto del grano cotto.
La pastiera va cotta a lungo a media temperatura, per un gusto migliore e per evitare il sapore di uovo cotto tipico di temperature più elevate.
Se in cottura la pastiera dovesse gonfiare, apri per un istante lo sportello del forno e richiudilo.
Negli ultimi 15 minuti di cottura trasferisci la pastiera nel piano medio del forno, in modo che la superficie colori leggermente. Eventualmente, se non dovesse prendere colore, aumenta la temperatura a 180°C negli ultimi 5 minuti di cottura.
La pastiera è più buona se lasciata riposare qualche giorno prima del consumo. Ideale è prepararla il venerdì santo (o anche il giovedì) per averla pronta il giorno di Pasqua, con tutti i sapori ben amalgamati.
La pastiera si conserva per 5-6 giorni fuori dal frigo, coperta con un panno bianco di lino (non da pellicola) e, successivamente, per qualche altro giorno in frigo…se dura così tanto!

Un abbraccio fortissimo ed i miei più sinceri, calorosi auguri di una serena Pasqua con le persone che amate. Alla prossima…

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28 commenti

  1. Prima di tutto io queste foto le trovo bellissime, soprattutto la prima mi piace moltissimo, e poi la pastiera è la pastiera e merita sempre di essere messere in mostra! Ma sai che non l’ho mai fatta?
    ti abbraccio forte e ti auguro di trascorrere una serena Pasqua
    Alice

  2. Tesoro te lo dice una napoletana doc: è venuta na meraviglia e anche le foto sono cosi invitanti e bellissime!!!Non ho avuto ancora modo di prepararle ma con il nuovo ospite il nostro chow chow Raion sono moooooolto occupata:-)!!Un bacione e tanti tvbbbbbbbbbbbbbb

  3. Il dolce che di più amo!!
    Per non è Pasqua, senza la pastiera!
    Non è Primavera senza il profumo dei fiori d’arancio, senza che nella bocca si avverta la freschezza di quel sapore che ti riempie il cuore, senza quell’intensità aulente che ti fa gioire, senza che tu lo voglia.
    Sì, è il dolce della rinascita di quella dolcezza che provi nei primi giorni di questa meravigliosa stagione della Primavera.
    E tu…carissima birbante, volevi non deliziarci con questo amore di dolce, volevi tenerlo nascosto e confuso con molte altre tue ricette, non te lo avrei perdonato se tu non ci avessi riempito di felicità, leggendo questo capolavoro che attende solo di essere assaggiato.
    E già immagino e sento il profumo che si propaga nella tua casa e la rende ancora più bella e carezzevole, è vero, tu sei la maga della dolcezza, carissima Federica!!

  4. Federica, tu sei ingiustamente critica con te stessa. Ma cos’ha la foto che non va ?!?! A me piace moltissimo. E la crostata esteticamente è perfetta ! Anche se io sono nordica in tutto, la pastiera non manca mai a casa mia. Buona Pasqua

  5. Ma non dire che le tue foto non sono granché che mi fai vergognare delle mie eh! Sono bellissime, invece.
    E poi, hai fatto bene a postare la ricetta. Sul mio blog manca, ogni anno mi riprometto sempre di postarla ma poi non faccio mai in tempo, perché da me le pastiere si fanno di venerdì santo e si aprono la domenica di Pasqua. Pertanto il mio ricettario virtuale manca sempre di qualcosa!
    Baci cara e Buona Pasqua a te.

  6. A parte che le tue foto sono sempre stupende. Che non mi vuoi pubblicare una meraviglia del genere? io l’ho fatta una volta ed effettivamente è un dolce che merita. Poi sai che io ho un debole per le crostate. Buona Pasqua sister, spero che riuscirai a stare un po’ con i tuoi

  7. aspe..aspe…aspe…
    fanno pena ( e qui la faccina interrogativa non c’è purtuppo )
    io la chiamerei foto normale per un ricetta speciale ( fai delle foto meravigliose e poi qui noi veniamo anche a leggere i tuoi splendidi post
    non c’ è stato mai una volta che mi sonno annoiata o che non mi piacesse una ricetta sei bravissima e merita davvero la ricetta

  8. Cioè, secondo te queste foto sono brutte? Allora io basta, non pubblico più … le mie sono molto più brutte di queste scusa! A parte che a me la pastiera non piace (lo so, sono anomala ma non amo il grano cotto) ma allora anche io ti lascio i miei auguri. Non potrei mai mancare, dolce amica. Buona Pasqua

  9. Pasqua significa pastiera. E’ uno dei pochissimi dolci davvero dolci con la ricotta che amo e che una volta l’ anno preparo volentieri! Un grande abbraccio e…..non diciamo castronerie! Le tue foto sono bellissime!

  10. Secondo me, come per la torta di mele, c’è sempre bisogno di una versione della pastiera, dolce che adoro essendo matta per la ricotta. Quanto alle foto io le apprezzo. C’è del BLU che per me è un colore speciale.
    E poi, lo confesso, in generale io adoro le imperfezioni: ci fanno più vere/i. Quindi grazie per averla pubblicata e Buon Pasqua a te!
    Mile

  11. carissima Federica, la tua pastiera mi rimanda indietro agli anni della mia infanzia, a quella parte campana della mia famiglia che la preparava sempre per questa festività. Amo la ricotta in ogni sua forma, dolce e salata, questa tua pastiera promette molto bene ! tantissimi auguri cara, ti abbraccio forte !

  12. Al contrario:, le foto non sono per niente brutte, regalano una suggestione onirica, sognante, non so perché, ma mi sono venute in mente quelle immagini un po’ anni ’80 del Pierrot seduto sulla luna…

  13. Sono napoletana e non l’ho mai preparata, ma lo sai, io e i dolci non siamo troppo amici. Però, prima o poi la preparerò. La tua è deliziosa! Un abbraccio e Buona Pasqua!

  14. Hai fatto benissimo a pubblicarla , per me le foto sono stupende e la tua pastiera è una vera delizia per gli occhi e per il palato . Un abbraccio, tanti cari auguri di Buona Pasqua , Daniela.

  15. La ‘nostra’ pastiera ha tanti segreti e poche varianti, in realtà, comunque la sostanza resta la stessa….un dolce da leccarsi i baffi. Buona pasqua

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