Pane al kamut con lievito madre. Chi va al mulino…

 

Due settimane. 
Tante quelle già passate da quel 9 novembre, una giornata volata via in un baleno, una giornata finita troppo in fretta e che per sempre porterò nel cuore. 
Col ritardo che sembra diventato ultimamente il mio fiore all’occhiello – sob – arrivo anch’io a parlarvi del meraviglioso corso sulla panificazione tenuto dal Maestro Piergiorgio Giorilli a cui ho avuto l’onore e il piacere di partecipare sabato 9 novembre presso il Molino Grassi di Parma, un corso organizzato fin nei minimi dettagli da super Vale insieme a Federica Chiara Grassi, con l’esperto e disponibilissimo Guido Stancari che ci ha fatto da Cicerone nella visita guidata al mulino, alla scoperta dei segreti e falsi miti sul grano e sulla farina. 
Un sabato che è iniziato all’alba, dopo una notte praticamente insonne, con un lungo viaggio verso Parma e che è finito a sera tarda davanti al PC, scaricando le decine, o meglio centinaia, di foto che la talpa, padrona per un giorno intero della reflex, non si è risparmiata di scattare. 
Un sabato trascorso letteralmente in fermento tra pasta madre, pani, ciabatte, impasti da sfogliare, cornetti e girelle da formare, un profumo indescrivibile dal forno e il “canto” del pane appena sfornato. 
Perchè il pane, se lo ascoltate, “canta“. Mai provato?   

Mi son sentita “piccola” quel sabato, nella consapevolezza del mio “non sapere”, curiosa e desiderosa di assorbire quanto più possibile, come un bambino al primo giorno di scuola. 
Ed ho avuto la conferma di ciò ho sempre pensato: i veri GRANDI non se la tirano mettendosi sul piedistallo, non ti guardano dall’alto in basso come se fossi l’ultima persona degna di considerazione, no. Sono aperti e disponibili, pronti a condividere non solo il loro sapere ma anche i loro “segreti”, con simpatia ed umiltà, facendoti sentire “uno di casa”. 

Sono uscita arrichita da quel sabato, arricchita non solo di informazioni preziose ma anche di dubbi e insicurezze, perchè l’incoscienza ti porta spesso ad agire con più tranqullità e a buttarti senza timori. 
Mai avrei immaginato che la T dell’acqua nell’impasto del pane potesse avere un effetto tanto significativo sul risultato finale. Conoscevo la formuletta per calcolarla ma poi in pratica, chi l’ha mai usata? 
E quando mai mi è saltato in mente di controllare la T finale dell’impasto? 
Per un panettone o una colomba diciamo pure di sì ma per il pane…ehm, anche no! 
Se da un lato sento di essere stata una gran sprovveduta fino ad oggi, dall’altro mi sembra di essere diventata un tantino paranoica con la miriade di domande che adesso mi frullano per la testa e mi chiedo cosa penserebbe la mia nonna, vedendomi in simbiosi col termometro, lei che faceva tutto a occhio, con le mani e col cuore. 
Chissà… 
Nel mentre che cerco di sbrogliare la matassa dei miei dubbi e medito, vi lascio con questo pane preparato la settimana prima del corso. 
In confronto a quanto sfornato in quel di Parma, ripensandoci mi vergogno seriamente del risultato, però sul momento garantisco che mi/ci è piaciuto assai. 
Specie ben imbottito :D!

[ricetta adattata da “La pasta madre” di A.Scialdone] 

Pane al kamut®
Tempo di preparazione       20 minuti
Tempo di cottura               35 minuti
Tempo passivo                  7 ore
Porzioni                            6 persone

Ingredienti per un filoncino da circa 600 gr
• 300 gr di farina di grano di kamut
• 100 gr di farina manitoba
• 265 gr di acqua gassata
• 135 gr di LM rinfrescato
• 10 gr di sale
• 5 gr di malto d’orzo (o di miele)

Procedimento
1. Setacciare insieme le farine.
2. Sciogliere il LM in 240 gr di acqua appena tiepida fino a che è tutto liquido, unire il malto, 320 gr di farina e impastare quel tanto che basta ad incorporarla. Coprire e lasciar riposare 30-40 minuti.
3. Trascorso il riposo, unire il resto della farina,il sale sciolto nell’acqua rimasta (25 gr) e lavorare l’impasto per circa 10-15 minuti, fino a che risulterà liscio e omogeneo.
4. Formare una palla, coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido, lontano da correnti d’aria per 3 ore.
5. Trasferire l’impasto sulla spianatoia, sgonfiarlo, formare un rettangolo e procedere con una serie di pieghe tipo 1.
6. Coprire e lasciar riposare per un’ora.
7. Riprendere l’impasto, spezzarlo a metà con l’aiuto di una spatola, formare 2 filoncini e lasciar riposare ancora mezz’ora.
8. Trasferire i filoncini so un canovaccio infarinato con la chiusura rivolta verso l’alto, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
9. Capovolgere i filoncini su una placca foderata di carta forno, praticare con una lametta dei tagli obliqui nel senso della lunghezza a mo’ di spiga e infornare a 250°C con vapore per i primi 10 minuti; abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 30-35 minuti.
10. Per mantenere la crosta croccante, lasciar raffreddare completamente i filoncini nel forno spento appoggiati in verticale contro la parete del forno stesso.

Note
* Per la versione con licoli: sostituire il LM con 160 gr di licoli rinfrescato e attivo, riducendo la quantità di acqua a 235 gr e aumentando a 110 gr la farina manitoba.
* Per la versione con lievito di birra: sostituire il LM con 7-8 gr di lievito di birra fresco, aumentando a 315 gr la quantità di acqua e 190 gr la farina manitoba.
Impastare velocemente 400 gr di farina con 280 gr di acqua, coprire e lasciar riposare 30-40 minuti (autolisi).
Sciogliere il lievito di birra in 30 gr di acqua insieme al malto e lasciar riposare per una decina di minuti.
Trascorso il tempo di autolisi, aggiungere al primo impasto l’acqua con il lievito e il resto della farina, incorporare bene, quindi unire il sale e procedere come da ricetta.
I tempi di lievitazione saranno più brevi. Ridurre a 30 minuti il primo riposo dopo il giro di pieghe (prima della formatura) e a 15 minuti il secondo, prima di capovolgere i filoncini sulla placca.

Un abbraccio a tutti, alla prossima…

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71 commenti

  1. Servirebbe anche a me un corso bello concentrato su lievitati dolci e salati e sul pane soprattutto alimento indispensabile sulla mai tavola!!Cucciola che bello leggerti è sempre un piacere ritrovarti, mi sie mancata!!!Il tuo pane è uno spettacolo davvero una meraviglia che mi sembra di sentirne quasi il profumo!! Ti voglio bene, ma tanto tanto e sei sempre nei miei pensieri,
    Imma

  2. Sono così felice di rileggerti!
    Che meraviglia un corso così vorrei tanto farlo anche io, vorrei tanto capire qualcosa di più sulle varie farine, imparare l'utilizzo dei diversi lieviti ((lievito serale, poolisch, pasta di riporto, lievito naturale, metodo diretto e indiretto), mi sento così piccola e ignorante, ma vorrei tanto capire e imparare. Per cui ti invidio un pò …posso dirlo? Ti invidio anche questo pane magnifico che ai sfornato e quel paninozzo che hai preparato!!!!!!!!!! a quest'ora poi, lo divorerei super volentieri!
    un mega bacio
    Alice

  3. Che bella giornata, e quanto avrai imparato!
    Complimenti amore, e complimenti anche alla talpa che ha fatto un'ottimo lavoro fotografico.
    Baci e buona giornata (Finita la carica? ^__^)

  4. Ciao Fede, che bello rileggerti!!!| Immagino l'emozione e la felicità di quel giorno, poter conoscere e seguire un corso del Maestro Giorilli, un vero sogno!!!
    Il pane è spettacolare ma ora, fatto tesoro dei preziosi consigli, lo sarà ancor di più!!!!!
    Un abbraccio stretto e buon pranzo 🙂

  5. Ciao Fede e bentornata!
    Concordo in pieno su quello che hai scritto riguardo ai veri grandi della cucina, persone umili e molto disponibili.
    Il pane è stupendo e quella fetta di mortadella ci sta proprio bene. Complimenti.

  6. Federica, bentornata ! Mi sei mancata. Non sparire più così a lungo. Condivido quel che scrivi sui grandi. Pure io divento un po' paranoica quando torno dai corsi. Comunque sia il tuo pane….e' da panetteria !

  7. Ciao Federica, la tua assenza si nota… quindi è un piacere leggerti oggi!!!
    Bellissima e istruttiva l'esperienza al corso di P.Giorilli, immagino quante bontà hai visto
    sfornare ^_*
    Il tuo pane al kamut a me sembra davvero ottimo e mi sa che la mortadella è la morte sua!!!
    bacioni, a presto…

  8. Piacerebbe tanto anche a me seguire questi corsi per approfondire… ogni volta che impasto e sforno, vivo delle bellissime sensazioni 🙂
    Complimenti il tuo pane è meraviglioso! Bacioni 🙂

  9. Come puoi vergognarti di un pane così"generoso"?Mi sembra perfetto,degno di una bella panetteria.Bel pulcino sei sempre stata brava coi lievitati,,ora diventerai ancora più esperta ,perchè non si finisce mai di imparare!Immagino l'emozione,la soddisfazione che ti ha regalato quest'avventura,penso sia stato un giorno magico!Ora non ti resta che svelarci qualche segretuccio a noi povere mortali fornite di lievito madre ;)!Un bacione tesoro mio!

  10. Sei troppo critica con te stessa…che poi, siamo tutti qui per imparare, giusto ? Ad ognuno il suo mestiere ! Io ritengo che tu sia bravissima e che sempre lo sia stata…e se ora possiedi nozioni ed informazioni in più, sarai ancora più brava ! E per quanto riguarda questo pane..trovo che abbia un aspetto SPETTACOLARE ! Ti abbraccio forte..leggere i tuoi post, mi piace sempre tanto, e quando non ci sei, mi manchi ! <3

  11. Beh… dire che è stata un'esperienza magnifica credo sia poco… immagino l'emozione e la gioia! Quanto mi piacerebbe un corso così! 🙂 Questo pane al kamut è stupendo e poi io adoro il kamut! Bravissima Fede, grazie per la condivisione e complimenti <3 Ti abbraccio con affetto, buona giornata :**

  12. In effetti anche io non sapevo che la temperatura dell'impasto fosse importante. Ora sono davvero curiosa di sapere come deve essere questa T. Comunque il tuo filone ha un aspetto favoloso. Io non lo disdegnerei anche con una bella spalmata di nutella.
    Le foto della talpa sono davvero belle, mi piace un sacco quella delle brioche con l'albicocca sciroppata.

  13. Guarda Fede, riguardo la panificazione la matassa non si finisce mai di sbrogliare.
    E' un universo immenso che ti riserva sorprese sempre nuove.
    Mentre impari un trucco o apprendi una tecnica, eccoti che dietro l'angolo c'è sempre qualcosa di nuovo.
    Come già ho detto altre volte,provengo da donne panificatrici, sono cresciuta tra sbuffi di farina e odore di lievito madre e di fumo di fascine, ma per me questo mondo continua a meravigliarmi.
    PS il tuo pane è perfetto! Ma cosa vuoi di più dalla vita???

  14. Non ho mai partecipato a nessun corso, ma a una bella lezione sulla panificazione parteciperei molto volentieri. Chissà quante cose preziose hai scoperto e imparato…
    Un bacio e buona settimana.

  15. Ciao Federica , che bella esperienza , chissà quante cose hai imparato. Servirebbe anche a me un corso sulla panificazione. il tuo pane è perfetto complimenti cara. Un abbraccio, Daniela.

  16. Cara Federica, ci vorrei esserci pure io ma vorrà dire che sarò li virtuale così nessuno mi vedrà che provo tutti i tipi di panini:)
    Ciao e buon pomeriggio cara amica.
    Tomaso

  17. Pulcino…in questo commento riporto solo:

    …. i veri GRANDI non se la tirano mettendosi sul piedistallo, non ti guardano dall'alto in basso come se fossi l'ultima persona degna di considerazione, no. Sono aperti e disponibili, pronti a condividere non solo il loro sapere ma anche i loro "segreti", con simpatia ed umiltà, facendoti sentire "uno di casa"…..

    Ecco…conosci il mio pensiero…e TU CE LO INSEGNI!!! Grazie di cuore e con il cuore della tua presenza e di "talpa", al padiglione "LINE" a Florence Creativity, un pò di timidezza ma il tuo cuore risplendeva ovunque!!! Baci…troppi, recupero il mio mezzo guscio…e non lo riconsegnerò più!!!! ILY!!! Veri…senza…tiramenti! 😉 Smuack. NI

  18. Cerchiamo di fare tutto al meglio delle nostre possibilità e questo è l'importante,la nostra prima guida è l'istinto della passione,per quanto mi riguarda niente tecnica ahimè…..ma come dici tu le nostre nonne impastavano all'alba con la forza delle braccia,senza libri,senza termometri e quant'altro eppure quel pane era fantastico e si manteneva soffice per giorni senza alcun accorgimento…..trovo che il tuo pane sia perfetto così,ti ha saziato,ti ha gratificato….non vergognartene,non possiamo essere tecnici in tutto e per tutto….se comunque hai trovato utile e bello il corso che ben venga….ma la passione anzitutto…..può fare miracoli!
    Z&C

  19. Che bello tornare a leggerti, deve essere stata veramente un'esperienza bellissima e si vede che vi siete divertite, e poi è sempre bellissimo imparare dai Grandi.
    Il tuo pane è favoloso, imbottito poi….
    Bacioni

  20. Fede, per prima cosa: una bella tirata d'orecchi!!! Forte forte! Come Ahia??
    E sì ti ci va sai? Non voglio mai più sentirti dire che ti vergogni del tuo pane!! Ma lo hai visto quanto é bello il tuo pane? No ma dico… Va bé soprassediamo sull' autostima va, che qui il bue chiama cornuto l'asino :P!!!
    Sono felicissima di rileggerti anche qui, di sapere che sia stata una bellissima esperienza, e c'era da immaginarselo, ma soprattutto concordo con te: ciò che fa grande e sapiente una persona, oltre alla sua grande professionalità più di tutto é l'umiltà, il sapersi porre in modo sereno e non saccente, perché se ciò che ti muove é la passione vera, non hai certo bisogno di piedistalli! Che bello deve essere stato conoscere Giorilli, si vede dalla foto che é un grande!
    Anche io dopo i corsi con Paoletta ed Adriano mi sento piccolissima, e penso che forse tutte le cose per cui per giorni mi faccio le paranoie dopo i corsi, mia nonna non sapeva manco che fossero! Concordo che il pane si fa col cuore, ogni volta é una magia, ogni volta anche con la stessa ricetta é diverso il risultato,ma va bene così! Forse é il bello di panificare e migliorare ogni volta, perché davvero impastando si impara!
    Ti voglio bene sorellina, un abbraccio stretto, a presto, Any

  21. wow! una bellissima esperienza! i veri grandi..hai ragione.. pensavo anche io a mia nonna che faceva tutto ad occhio e a mano! comunque le foto sono bellissime e il pane una meraviglia nn c'è che dire! ke invidia!!!! ciao cara!

  22. e' vero sai che pensandoci ho imparato che il pane canta!prima non ci avevo mai fatto caso! e anche la conferma che chi è grande diventa come uno di noi quando deve spiegare.contenta di averti conosciuto.conferma che sei una bella persona come mi immaginavo!

  23. Grazie di aver messo anche le indicazioni per fare il pane con lievito di birra per chi come me impasta poco, non ha grande esperienza, ma ti leggo da tempo e i tuoi post sono sempre chiari e invogli a provare e impastare….
    solo una cosa se potrai rispondere a proposito della cottura dici i primi 10 minuti con vapore , posso mettere una ciotola di acqua e poi la tolgo per proseguire la cottura senza??? grazie e complimenti Laura

    • Ciao Laura, il pentolino d'acqua va benissimo, faccio anch'io così 🙂
      Inseriscilo nel forno direttamente con dell'acqua bollente poi lo togli dopo i primi 10 minuiti di cottura. Buona giornata e grazie ^_^

  24. Bella pulcina del mio cor….. che pane strepitoso e naturalmente sto in attesa che tu metta al più presto all'opera l'arte bianca del corso che ti è piaciuto tanto. Le tua manine suoneranno una musica e così il tuo pane canterà a gran voce! Ne sono certa. A dire il vero anche questo…. per me è perfetto!!! Anche senza mortazza! Bacioo oo oo ne!

  25. complimenti per la meravigliosa esperienza,Fede!!hai proprio ragione…i grandi sono grandi anche nell'anima e di certo non si piazzano sui piedistalli!!!hai sfornato un pane meraviglioso,di cui,salvo la ricetta,promettendomi(se trovo la (farina di Kamut) di provarlo.Complimenti di cuore e bacioni,cara

  26. Ed è stato bello essere lì e, tra le altre cose, poterti conoscere di persona…sai che ti dico io a quelle fette imbottite dalla mortadella direi semplicemente di si.
    Strada per padroneggiare l'arte bianca ce n'è da fare, l'importante è esserne consapevoli…io ancora discuto con i miei per ogni pane che sforno 😛

    Un abbraccio a te

  27. come vorrei anche io diventare una brava panificatrice…e invece sono la negazione totale!
    Un hurrà a te invece tesoro mio…sei sempre più brava.
    Bacione

  28. ciao Fede, sui ritardi non ti racconto i miei perchè ho da scrivere ancora molti post ma d'altra parte dico a me stessa che se tutti scriviamo contemporaneamente a leggere tutti i post alla fine ci si annoia. Invece gli argomenti scritti a distanza di tempo sono ancora validi e possono generare delle utili riflessioni.
    Bellissimo pane e te le dice una che è lontana anni luce dalla panificazione (mancanza di tempo o non consumo di pane?).
    I tuoi post sono sempre belli belli.
    bacioni

  29. che bello poter partecipare a questi corsi…ti immergi in un mondo nuovo dove non si finisce mai d'imparare,ma ahime faccio tutto da autodidatta..e formo,sforno ..sempre per poter acquisire bravura e i giusti tempi che ogni pane vuole…il tuo e' bellissimo!!!! complimentoni Federica <3

  30. Sono entrata da poco in questo mondo dei lievitati e anche se ho molto da imparare, mi sto cimentando spessissimo. Mi affascina!!! Anche io spero di fare presto un corso per imparare qualche cosa in più. Sicuramente il tuo pane è a dir poco fantastico e spero proprio di riuscire a prepararlo, ti farò sapere.

  31. Io provo un amore spassionato per il pane e i lievitati e un corso del genere mi sarebbe piaciuto una cifra!!! Bello e buono il tuo pane!!
    Ps. Non sparire più così a lungo che ci manchi!!

  32. Quanto mi sarebbe piaciuto venire!! Ecco a me un bel corso così servirebbe eccome, con i lievitati c'ho un conto in sospeso, pan brioche ti ricorda niente:)) Vabbé, magari al prossimo corso… un abbraccio Fede

  33. OMG! Cos'è la T finale dell'impasto???? Mi sa che un bel corso servirebbe anche a me, ma non potrei certo disturbare il Signor Molino Grassi, con le sue ottime farine (è cliente dell'azienda per cui lavoro, quindi me ne arrivano a quintali), io dovrei proprio partire dall'asilo…

  34. L'esperienza dev'essere stata superlativa… trovarsi con maestri come Giorilli… prendere appunti e ricevere consigli… è un pò come per un bambino trovarsi un negozio di giocattoli… poi voglio dire… Tesoro che tu sei tra i grandi e tra le blogger bravissime… sei una donna troppo modesta… te l'ho detto tante volte.. ma forse questo è quello che ti fa essere così amata e stimata e la conferma di quello che dico è nella foto di questo il pane… Una meraviglia… un risultato straordinario a quelli a cui tu ci hai abituato nel corso degli anni tra l'altro… complimenti e un abbraccio grandissimo:**

  35. Ciao,è da un po' che non passo a trovarti,ma il tempo è sempre tiranno,ultimamente riesco a stare anche poco dietro al blog! Tu però sei sempre gentile e un saluto me lo fai sempre.
    Il tuo pane è speciale,e mi sembra anche di sentirne il profumo,complimenti!

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