Ricciarelli alle mandorle. Un dolce peccato senese

In una città come Siena un’amante-dipendente delle mandorle (tra cui io!) non può che trovare dolci per i suoi denti!
Ricciarelli, panforte, panpepato, torta di Cecco, cantucci, copate…tutti ricchi di mandorle, una vera oasi di Paradiso se non fosse che per i miei gusti sono tutti un po’ troppo dolci.
Credo di aver testato la quasi totalità delle pasticcerie cittadine prima di arrivare ad eleggere “Le Campane” come LA pasticceria di riferimento per i miei dolci senesi preferiti: ricciarelli rigorosamente fatti a mano (come si capisce chiaramente dalla forma), pasta di mandorle a grana un po’ grossa e dolcezza…beh, eliminando l’abbondante zucchero a velo di copertura, quasi perfetta!
Questo fino a quando ho scoperto i ricciarelli della mitica zia Lina, la zia del mio amato pupo (il golosone di casa).
Una folgorazione al primo morso: morbidi, a grana un po’ grossa e soprattutto “poco” dolci come piace a me. Insomma, in una sola parola…MANDORLOSI.
Credo che come per il cappuccino difficilmente riuscirò a trovare più un bar che mi soddisfi al 100%, da quando ho scoperto il frullino per montare a schiuma il latte, anche per i ricciarelli sarà difficile trovare un’alternativa che mi delizi altrettanto.
La verità è che zia Lina, per mia fortuna, è poco “dolciofila” come me e la ricetta dei ricciarelli l’ha riadattata ai suoi (e inconsapevolmente anche ai miei) gusti, facendone qualcosa di sublime per chi ama la pasta di mandorle che sa di mandorle. 
Dopo aver a lungo rimandato la sperimentazione, un po’ per paura di non riuscire a cuocerli nel modo giusto, un po’ per paura di farne indigestione, questo week end, complice il compleanno del pupo goloso, ho deciso di provare e non solo la realizzazione è stata più facile di quanto immaginassi, ma anche la  cottura si è difesa bene. 
Il gusto?!?!
Beh, in due giorni sono spariti quasi tutti.

 

Ricciarelli alle mandorle
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Per circa 40 ricciarelli
Author:
Recipe type: Piccola pasticceria
Serves: 20
Ingredienti
  • 500 gr di mandorle pelate e perfettamente asciutte
  • 400 gr di zucchero semolato finissimo (tipo Zefiro)
  • 2 albumi grandi (circa 90 gr)
  • ½ cucchiaino di ammoniaca per dolci
  • 1 semi di un baccello di vaniglia
  • qualche mandorla amara
  • scorza grattugiata di un'arancia bio (optional)
  • zucchero a velo per la copertura
Procedimento
  1. Tritare le mandorle e le mandorle amare azionando il mixer ad intermittenza per evitare che si scaldino eccessivamente, rilasciando olio.
  2. Eventualmente aggiungere una piccola parte dello zucchero per facilitare l'operazione.
  3. In una ciotola capiente mescolare lo zucchero semolato con l'ammoniaca.
  4. Aggiungere le mandorle tritate, la scorza grattugiata d'arancia, i semi di vaniglia e mescolare bene.
  5. Unire gli albumi leggermente sbattuti con la forchetta e lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo che risulterà piuttosto umido. Tutto OK, va bene così!
  6. Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente da 12 a 24 ore.
  7. Trascorso il riposo dare la forma ai nostri ricciarelli.
  8. Con la pasta di mandorle formare dei salami di 4-5 cm di larghezza (io li ho fatti piuttosto squadrati), tagliarli a fette di circa 1 cm di spessore e modellarli con le mani cercando di ottenere dei rombi dai bordi leggermente arrotondati.
  9. Spolverare i ricciarelli sulla superficie con abbondante zucchero a velo sistemarli sulla placca rivestita di carta forno (meglio ancora sarebbe appoggiarli su delle ostie, se riuscite a trovarle).
  10. Cuocere in forno caldo a 160°C per circa 10-15 minuti MA il tempo è puramente indicativo. Vanno sorvegliati a vista, perchè devono rimanere bianchi e morbidi.
  11. Sono pronti appena formano delle leggere crepe in superficie.
Note
* Io preferisco non ridurre le mandorle a farina, le lascio un po' grossolane perchè mi piace sentirne qualche pezzetto sotto i denti, però è questione di gusti!
Se la grana è più fine, cambia la capacità di assorbimento e può essere necessario aggiungere un po' più albume.
* Non importa se all'uscita dal forno i ricciarelli sono incredibilmente molli e sembrano crudi: da freddi induriranno all'esterno restando morbidi all'interno.
* Aspettiare che si raffreddino prima di staccarli dalla placca e riporli in scatole di latta dove si conservano bene per alcuni giorni.
* Appena freddi sono buoni, ma il giorno dopo sono FANTASTICI.

Grazie zia Lina ^_^

Un dolcissimo abbraccio a tutti.


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39 commenti

  1. Brava la Zia Lina e brava tu nel riprodurli!!!
    che belle le foto con le sequenze…quella con le mani che dan la forma ha una luce speciale!
    bravaaaaa!!!!

    baci
    Terry

  2. Ok con questo post mi hai davvero tentato..!!!che meravigliaaaa..ne ho molto sentito parlare gli ho visti dapertutto ma non li ho mai assaggiati o forse si?!booo mi sa che in ogni caso devo proprio farli sono spettacolari..e tu sei bravissima!!!un bacione

  3. @ Matteo…ma guarda com'è piccolo il mondo! Tu a Colle val d'Elsa…è vero, la Toscana è bellissima, anche se ora come ora sento spesso la nostalgia del mio Abruzzo. Un bacio, a presto :+

    @ Tery…grazie 🙂 Sai, anche a me è piaciuta molto la foto con le mani. Diciamo che le mani sono l'unica cosa di me che mi piace davvero!!! Un abbraccio

    @ Cris e Lady Boheme…grazie! Siete deliziose ^_^
    Un bacione :**

    @ fiorix…sei sempre carinissima gioia! Un consiglio: se non li hai mai assaggiati, non lascirti tentare da quelli industraali confezionati! L'impressione non sarebbe giusta. Quelli artigianali sono tutt'altra storia ^_^ Un bacione :**

    @ Federica…grazie! Un abbraccio

    @ marifra76…perchè resistere?!?!?! sono più facili di quanto pensassi, fidati!
    Un bacio :*

    @ manu & silvia…anch'io sono appassionata di pasta di mandorle, l'adoro. Dai che un paio per l'assaggio sono rimasti 😉
    Un abbraccio

    @ Laura…grazie cara, un abbraccio anche a te.
    Buona giornata

  4. @ Scarlett…bisogna rimediare! I ricciarelli (quelli buoni) vanno assaggiati e poi…si rimane stregati ^_^ Un bacio :*

    @ fantasie…verooooo! Senza farina dovrebbero essere perfetti per te! Un abbraccio cara, aspetto notizie :*

    @ Rossella, Daniela, katty…grazie mille, mi fate arrossire!
    Un bacione e buona giornata :**

    @ Imma…noooo, non puoi non provarci! Ti verrebbero ultra perfetti, ci scommetto!
    Un abbraccio e grazie della visita :*

  5. Che bontà Federica, anche io amo le mandorle..in qualsiasi formato ed utilizzo. I tuoi biscotti son deliziosi, da fare assolutamente. un bacione. Ecco a me manca quella base, il tavolo della cucina ormai è bello che andato, praticamente non ne può più, poverello.

  6. ehilà, son passata a trovarti e che bell'accoglienza: io adoro i ricciarelli!
    carinissio il tuo blog, ti linko sul mio blogroll e ti seguo sicuramente.
    ciao!

  7. Sono un'amante dei ricciarelli e ogni volta che vengo a Siena riporto qualcosa di dolce perchè trovo le vostre tentazioni semplicemente fantastiche!!
    Complimenti a te e alla zia!!

  8. @ marsettina…anch'iooooo!!!!

    @ Alessandra…se parli della spianatoia, è stato un vero toccasana ^_^ Un bacione :*

    @ luxux…grazie ^_^! Sono felicissima di averti qui. A presto

    @ eli…benvenuta anche a te!
    Grazie, un bacione :*

    @ chabb…la prossima volta che passi allora devi farmi un fischio, promesso? Un abbraccio :*

    @ Lady Cocca…ecco, a ricoprirli di cioccolato non ci ho pensato. Sarà al prossimo giro e forse…
    Un bacione anche a te :**

    @ Lauradv…grazie della visita e della fiducia. Se li fai, sarò curiosa di conoscere le tue impressioni. Un bacio :*

    @ Roberta…grazie a te!
    Un abbraccio

  9. Cara Federica, ti ringrazio per questa fantastica ricetta che cercavo da tempo. Le varianti dei non toscani non mi hanno mai convinta ed ora che ho letto la tua ricetta sono sicura che sarà buonissima. Avevo giusto un sacchetto di mandorle sgusciate e asciutte come dici tu….
    Grazie per la visita al mio blog che mi ha permesso di conoscerti… Ho fatto una veloce passeggiata ma mi riservo di approfondire al più presto. Tanto lo saprai già che noi blogger siamo affetti da una terribile dipendenza e dopo un pò non riusciamo più a staccarci dal pc.
    Mi dai un'informazione? come hai fatto a mettere i tasti 'about me'… sotto l'header? hai dimestichezza con l'HTML?
    Me lo scrivi via mail per favore?
    Grazie in anticipo
    Anna

  10. o mammaaaaaa che vedono i miei occhi 😮 😮 😮
    sono stata a Siena la scorsa primavera e sono rimasta incantata, oltre che dalla città e dai Senesi, da queste dolcezze…dalla loro consistenza…le ho provate in un ristorante alla piazza del mercato…mmm mmm …poi ne ho riportati in famiglia da una botteghina centrale…ma che prezzi!!!!
    quasi quasi mi cimento in questi e poi passo a quelli al cioccolato 😉
    federica sei bravissima…anche negli scatti fotografici 😉

  11. @ giorgia…grazie dei complimenti, ora arrossisco ;)) In effetti i ricciarelli non sono molto economici e nelle pasticcerie in pieno centro ancora meno. Se ti piacciono le mandorle e non ami il troppo dolce questi sono perfetti 😉 Un bacio

    • Che bella sorpresa di inizo anno tesoro 🙂 Sono davvero felice che li hai provati e ti siano piaciuti. La prossima volta devo ricordarmi di pesare gli albumi così aggiorno la lista degli ingredienti in maniera un po' più precisa. Uso sempre uova grandi e a occhio e croce saranno sugli 85-90gr in totale. Non so se hai tritato tu le mandorle o hai usato della farina già pronta perchè anche questo fa la differenza in quanto ad assorbimento. Un abbraccio grande, ci sentiamo presto ^_^

    • Tesoro a dirla tutta li ho fatti due volte.. la prima ho provato ad inventare una versione "fast" e ho usato la farina di mandorle già pronta e 2 albumi.. mi è venuta una ciofeca pazzesca, non si sono formate le crepe e li ho anche cotti troppo (perchè aspettavo le crepe in superficie!!!). La seconda volta ho seguito alla lettera le tue indicazioni aggiungendo solo un terzo albume (erano proprio piccini i miei mi sa, uova del contadino..) e sono venuti perfetti!!! La prossima volta voglio aggiungere qualche mandorla amara e magari un pò di buccia di arancio.. che dici?? Un bacione!!!

    • Le mandorle amare ci stanno tutte 🙂 Prima mettevo l'aroma ma da quando le ho trovate le preferisco sicuramente. Aggiungine circa un 10% rispetto a quelle dolci.
      La scorza d'arancia in qualche ricetta è riportata, ma nei ricciarelli originali non ci va e io non l'ho mai messa. Male non ci starebbe ma l'idea, per quanto ami l'aroma d'arancia, in questo caso non mi entusiasma.

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