Panettone a lievitazione naturale di R. Morandin. Let it be Xmas

Che le feste di fine anno non siano mai state la mia passione è risaputo ma in questo 2014 il mood natalizio è più assente che mai. 
Ecco il Natale a solo una manciata di giorni, potrei quasi dire “ore”, e a me sembra manchi ancora un’eternità. 
Anche il panettone quest’anno ha dato buca insieme al mood. 
Due tentativi entrambi andati a farsi benedire. 
D’altronde, quando sei tu stessa la prima a non crederci ed a partire sconfitta, la sconfitta vera può solo essere lì dietro l’angolo ad aspettarti a braccia aperte per farti la “festa”.
Così è stato. 
Ma non potevo certo lasciarvi i miei auguri senza una fetta di panettone, non vi pare? 
L’anno scorso l’avevo buttata là scherzando che mi sarei tenuta uno dei tanti panettoni sfornati per la Pasqua. 
Quella battuta sembra sia stata quasi una premonizione ed oggi allora eccolo lì, l’ultimo sfornato della scorsa stagione, che arriva in soccorso direttamente dall’archivio di Note di Cioccolato
Mi perdonerete se le foto poco hanno a che vedere con il periodo di festa, ma alla fine della fiera è la sostanza che conta no? 
E vi assicuro che, a dispetto di qualche difetto perchè “a noi perfetto non ci soddisfa”, nel panettone del maestro Morandin di sostanza ce n’è da vendere.
Il mio conto col suo panetùn resta aperto in sospeso.
Chissà che non riprovi a Capodanno, ma intanto quella fetta è tutta per voi insieme ai miei più sinceri auguri di Buone Feste

  

[ricetta tratta da qui]

Panettone con LM di R.Morandin
Tempo di preparazione       2 ore
Tempo di cottura               50 minuti
Tempo passivo                  24 ore
Porzioni                           10 persone

Ingredienti
primo impasto
115 gr di lievito madre rinfrescato e ben in forza
• 230 gr di farina forte (per panettone)
• 100 gr di zucchero semolato
• 80 gr di acqua
• 130 gr di tuorli
• 140 gr di burro

secondo impasto
• il primo impasto lievitato
• 58 gr di farina forte
• 20 gr di zucchero semolato
• 25 gr di tuorli
• 28 gr di burro
• 5 gr di sale
• 130 gr di arancia candita
• 160 gr di uva sultanina
• vaniglia (ho usato il mio solito mix aromatico per panettone)

mix aromatico per panettone
• 18 gr di miele d’acacia
• 1 bacca di vaniglia
• scorza grattugiata di mezzo limone bio
• scorza grattugiata di mezz’arancia bio

Procedimento
1. Primo impasto: sciogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungerne subito l’80% in planetaria insieme alla farina; iniziare ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice kenwood); aggiungere il restante 20% di acqua e, quando l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordare, (all’incirca 10 minuti), inserire ⅓ della dose dei tuorli, emulsionati con una forchetta, un cucchiaio alla volta.
2. Lasciar incordare di nuovo bene l’impasto, quindi inserire il LM spezzettato e ancora ⅓ dei tuorli.
3. Una volta assorbiti, aggiungere l’ultimo terzo dei tuorli, sempre un cucchiaio alla volta.
4. Terminati i tuorli, unire il burro morbido a pezzetti, poco per volta, aspettando sempre che sia stato ben incorporato prima di procedere all’aggiunta successiva. Il burro andrà aggiunto almeno in 3 volte.
5. Fare attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C durante la lavorazione. Se la temperatura dovesse salire oltre i 26°C, fermarsi e lasciar riposare l’impasto, eventualmente mettendo la ciotola della planetaria in frigo per 10-15 minuti.
6. Dopo circa 45 minuti di lavorazione si dovrebbe ottenere un impasto molto ben incordato, liscio, setoso ed elastico: pizzicato con le dita dovrà fare il classico “velo”.
7. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, staccarne un pezzetto che farà da “spia di lievitazione”, pirlarlo e riporlo in una ciotola ampia, adatta a contenere il triplo del volume.
8. Il pezzetto di impasto da usare come “spia di lievitazione” va inserito in un bicchiere dalle pareti dritte; segnare il punto di partenza con un pennarello o un elastico per capire quando sarà esattamente triplicato di volume (1+2). Coprire entrambi i contenitori con pellicola e porli a lievitare ad una T di 28°C (forno stemperato con la lucina accesa o con una borsa dell’acqua calda da rinnovare più volte): se non ci saranno grossi sbalzi di temperatura, l’impasto sarà pronto in circa 10-12 ore.
9. Qualora, trascorso il tempo, l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo; anticipare i tempi porterebbe ad allungare i tempi della lievitazione successiva. Il mattino seguente, quando il primo impasto avrà triplicato il suo volume, si potrà procedere al secondo impasto.
10. Mentre si pesano gli ingredienti, sgonfiare l’impasto lievitato (aggiungere anche la “spia di lievitazione”) e riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo da abbassarne la temperatura.
11. Ci si può anche avvantaggiare raffreddando in frigo la ciotola e il gancio della planetaria dalla sera precedente.
12. Secondo impasto: inserire in planetaria il primo impasto e riportarlo ad incordatura a bassa velocità.
13. Quando l’impasto avrà ripreso bene corda, aggiungere la farina ed impastare a velocità 1 fino a che è tutta ben assorbita, stando sempre attenti a non perdere l’incordatura.
14. Aggiungere poco per volta la dose di tuorli (sempre emulsionati con la forchetta) e lasciar incordare ogni vota.
15. Unire lo zucchero, ad assorbimento aggiungere il sale, poi il mix aromatico poco alla volta.
16. Quando l’impasto sarà ben strutturato, unire il burro morbido a pezzetti in almeno 3 aggiunte successive ed incordare bene.
17. Terminare con l’inserimento di uvetta e canditi, lavorando a bassa velocità solo il tempo necessario perché si distribuiscano uniformemente nell’impasto. Volendo, uvetta e canditi si possono incorporare anche a mano (io lo preferisco).
18. Alla fine l’impasto dovrà risultare setoso, lucido, elastico e non dovrà appiccicare alle mani.
19. Lasciar riposare l’impasto per 50 minuti (puntatura) coperto da pellicola, quindi ribaltarlo sul piano da lavoro, pesare la quantità necessaria in base ai pirottini a disposizione (nei pirottini va SEMPRE messo un 10% di impasto in più per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura) e, con le mani leggermente unte, pirlare le pezzature.
20. Far riposare all’aria per 10-15 minuti, ripetere una seconda pirlatura quindi trasferire l’impasto all’interno dei pirottini sistemati su una teglia.
21. Coprire con pellicola e porre a lievitare a 28-30°C fino a che l’impasto arriverà a 2cm dal bordo superiore (circa 6-8 ore).
22. Riscaldare il forno a 170°C statico; scoprire il panettone e lasciarlo all’aria in modo che si formi una sottile pellicola in superficie.
23. Con l’aiuto di una lametta, incidere con un taglio a croce e posizionare all’interno dei piccoli pezzetti di burro. Volendo, si può anche procedere con la “scarpatura”: dopo aver inciso la superficie a croce, staccare dal resto della massa (sempre con la lametta) i 4 lembi formatisi, scarnificando. Mettere al centro delle piccole noci di burro e riposizionare i lembi verso il centro.
24. Infornare in forno caldo nella parte più bassa e cuocere per circa 50-60 minuti, fino a che la temperatura al cuore raggiunge 94°C (INDISPENSABILE un termometro a sonda). NON aprire il forno prima che siano trascorsi 45 minuti.
25. Una volta cotto, infilzare il panettone alla base con gli appositi ferri o con un paio di ferri da lana, capovolgerlo e lasciarlo in questa posizione per 10-12 ore.
26. Trascorso il riposo a testa in giù, è possibile girare il panettone, rimuovere i ferri e procedere al confezionamento in una busta di polipropilene per alimenti.
27. Per conservare il panettone per un lungo periodo (anche 60 giorni) nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95° (quello per i liquori), che ridurrà il rischio di formazione di muffe.
28. Prima dell’assaggio attendere almeno 48 ore, in modo che il panettone abbia assorbito bene tutti gli aromi.

Note
* Il mix aromatico va preparato il giorno prima, poiché dovrà macerare 24 ore. Grattugiare la scorza degli agrumi, mescolarla in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele, coprire con pellicola e conservare a T ambiente.
* Anche l’uvetta va reidratata opportunamente il giorno prima. Mettere l’uvetta a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. Sciacquarla bene e rimetterla a bagno in acqua tiepida per 3-4 ore, scolarla, strizzarla accuratamente e distribuirla su una teglia rivestita con carta assorbente da cucina. Coprirla con altra carta assorbente, cambiandola mano mano inumidisce, arrotolarla in nuova carta assorbente asciutta e riporla in frigo per tutta la notte. L’uvetta andrà ripesata prima del suo inserimento nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più.
* Il LM dovrà essere bene in forza, per questo è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e procedere a tre rinfreschi consecutivi il giorno in cui si farà al primo impasto. Consigliata anche la “legatura”.
* Il lievito va fatto sempre crescere al caldo (26-27°C) coperto con pellicola, e dovrà raddoppiare in 3 ore.
* Per i rinfreschi preparatori ho proceduto così:
– Ore 7:30
– Ore 12:00
– Ore 16:30
– Ore 21:00 primo impasto

 S’io fossi il mago di Natale
farei spuntare un albero di Natale
in ogni casa, in ogni appartamento
dalle piastrelle del pavimento,
ma non l’alberello finto,
di plastica, dipinto
che vendono adesso all’Upim:
un vero abete, un pino di montagna,
con un po’ di vento vero
impigliato tra i rami,
che mandi profumo di resina
in tutte le camere,
e sui rami i magici frutti:
regali per tutti.
Poi con la mia bacchetta
me ne andrei
a fare magie
per tutte le vie.
In via Nazionale
farei crescere un albero di Natale
carico di bambole
d’ogni qualità,
che chiudono gli occhi
e chiamano papà,
camminano da sole,
ballano il rock an’roll
e fanno le capriole.
Chi le vuole, le prende:
gratis, s’intende.
In piazza San Cosimato
faccio crescere l’albero del cioccolato;
in via del Tritone
l’albero del panettone
in viale Buozzi l’albero dei maritozzi,
e in largo di Santa Susanna
quello dei maritozzi con la panna.
Continuiamo la passeggiata?
La magia è appena cominciata:
dobbiamo scegliere il posto
all’albero dei trenini:
va bene piazza Mazzini?
Quello degli aeroplani
lo faccio in via dei Campani.
Ogni strada avrà un albero speciale
e il giorno di Natale
i bimbi faranno
il giro di Roma
a prendersi quel che vorranno.
Per ogni giocattolo
colto dal suo ramo
ne spunterà un altro
dello stesso modello
o anche più bello.
Per i grandi invece ci sarà
magari in via Condotti
l’albero delle scarpe e dei cappotti.
Tutto questo farei se fossi un mago.
Però non lo sono
che posso fare?
Non ho che AUGURI da regalare:
di auguri ne ho tanti,
scegliete quelli che volete,
prendeteli tutti quanti.
[Il mago di Natale – G. Rodari]

Passate un ereno e gioioso Natale con chi amate.
Un abbraccio a tutti ^__^

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70 commenti

  1. Quest'anno anche io un tentativo di panettone.. ma nulla.. ha deciso in forno di non crescere.. ma era buono.. me lo son mangiato tutto!! Questo della scorsa stagione a te ti venne benissimo..Morandin.. anche io lo scorso anno.. e con successo! Pazienza.. ci rifaremo il prossimo.. Un abbraccio stella.. buon Natale!!!!!

  2. Cara Federica, mi sento un po' come te…. e le pagine poco natalizie del mio blog ne sono la prova. Poco importa quando hai sfornato questo panettone, a me sembra incantevole! E le parole di Rodari, un toccasana, per sentire più vicino questo Natale che stenta un po' ad avvolgerci con la sua magia. Ti abbraccio!

  3. Carissima Fede,
    io alla ricetta del panettone…neanche mi avvicino!
    Ho a casa mia figlia e si sta occupando dei dolci: pastiera, bûche de Noel, sacher…ma lei è pasticciera ed è un'altra storia eheheheh!
    Ti dico solo che il mio spirito Natalizio vorrebbe tanto andare in vacanza…al caldo, sotto un ombrellone, con un vassoio di frutta tropicale e non con zamponi e cotechini! Sono stanchissima e avrei veramente bisogno di ferie!
    Ti auguro un sereno Natale, con chi ami e se il panettone non è riuscito, ci sarà un perché…cosa dici, ci prendiamo un biglietto aereo per terre lontane?
    Un bacione!

  4. Ciao Federica, hai ragione quest'anno l'atmosfera natalizia proprio non c'è. Il panettone è fantastico, ricetta di arichivio o no è davvero perfetto. Anche io ho fatto un tentativo un po' maldestro, ma l'ho pubblicato ugualmente… niente a che vedere con il tuo capolavoro. Ciao e auguri.

  5. Mi dispiace molto che il tuo spirito natalizio non si sia fatto vivo 🙁 spero che entro la fine dell'anno l'umore tornerà festoso e positivo ^_^
    Intanto mi congratulo con te x questo splendido panettone che anche se è dell'anno scorso non è passato di moda 😛
    Buon Natale cara e a presto <3

  6. Mi spiace per i panettoni, non preoccuparti, il tuo tocco magico non è sparito, è soltanto andato in vacanza, vedrai, quante delizie sfornerai. Intanto mi gusto il panettone che, anche se di un anno fa, è ancora freschissimo! 🙂 Un bacio cara Federica e tanti auguri di Buone Feste

  7. Come ti capisco Fede, ogni anno vorrei addormentarmi un po' prima del 23 e svegliarmi il giorno 7, riposata e tranquilla, tutto passato senza che io me ne accorgessi! Comunque una fetta di panettone l'accetto molto volentieri, dal momento che sono sveglia… e ti mando tutti i miei più affettuosi auguri, bacioni 🙂

  8. carissima Federica, non sento molto il Natale nemmeno io, francamente spero passi in fretta ! comunque il tuo panettone mi sembra riuscito bene, sul sapore mi fido…Cerca di rilassarti e di divertirti,auguri di cuore, ti abbraccio !

  9. Carissima Fede questo panettone è spettacolare. Io no ci ho provato e non ho intenzione di provarci, ultimamente ho sempre meno tempo e queste preparazioni richiedono troppa dedizione che io non ho ^_-
    Ti auguro di trascorrere i prossimi giorni in serenità con i tuoi cari, un bacione!!

  10. se ti può consolare anche io ho fatto buca quest'anno due volte, volendo provare una nuova ricetta, poi sono tornata al mio fedele Morandin e ovviamente è stato un successo 🙂 ne ho fatti due e a entrambi ho unitio il mix aromatico simile al tuo ,preso in prestito dal maestro Giorilli.
    Tantissimi auguri di buon Natale

  11. Tesoro sono di corsa ma non potevo non passare da qui per augurarti un Natale sereno, felice, tanti sogni avverati, un oceano pieno di salute, un anno illuminato da affetto e tanto amore e dalla nostra bella amicizia!!Tvbbbb

  12. Tesoro caro, le feste non sono sempre sinonimo di felicità, cerchiamo comunque di viverle più serenamente possibile 🙂
    Il tuo panettone è strabello, vien voglia di allungare la mano 🙂
    Un abbraccio strettissimo e con tutto il cuore… Buon Natale <3

  13. Dolcissima amica mia, ci tenevo a passare per lasciarti i miei auguri di Buon Natale. Goditi questi giorni e sii serena…ti voglio bene. Sei speciale ! <3

  14. Splendido, io ho fatto il panettone nello stampo basso ma quella quella bella cupola del tuo non è venuta! Ti faccio tanti auguri di tutto cuore, che il tuo Natale sia sereno e gioioso! Un grande abbraccio dolce Federica!
    Candida

  15. Tanti auguri per le feste e che Natale possa portarti una valanga di buon umore, salute, amore e felicità.
    ps. ho deciso che quest anno tenterò di fare il panettone soltanto dopo le feste, semplicemente nel caos totale che ha preceduto la partenza, non ci sono riuscita neanche a comprare tutti gli ingredienti che mi servivano…però mi manca un po' 😉

  16. Vedo quel panettone come una montagna da scalare… la voglia di salire in cima c'è, osservare tutto da lì, conquistare le mete che desideriamo, non arrendersi anche se si scivola…
    Ho faticato anche io a "sentire" il Natale quest'anno, ho con lui un rapporto conflittuale, solo rare volte sono riuscita a sorridergli… però prendo il buono, come andrebbe fatto per tutte le cose, dolci e tempo libero per noi sono piccoli regali di cui voglio godere… e che la cucina si trasformi in una casetta di zucchero accogliente…
    Auguri, Fede… oltre le feste, il significato è ampio e vuole arrivare proprio lassù in alto…

  17. Meglio la sostanza sicuramente nel tuo panettone di sostanza ce ne è veramente tanta. Con le feste è sempre così le si aspetta tanto e poi quando arrivano non te ne rendi conto perchè le aspettative sono sempre tante. Io ringrazio il Signore di avermi dato mio figlio,sicuramente è lui che mi fa sentire e vivere la vita in maniera diversa. Ti auguro di cuore che anche tu possa presto ritrovare la voglia e l'entusiasmo di vivere al meglio. Un bacione <3

  18. Vecchio…nuovo….che importa….lo guardo e mi dico: " Maria quanto ti decidi a fare un panettone come quello di Federica ? "
    Il fatto è che non ho il coraggio,mi dico che costa così poco per cui non vale la pena fare tanta fatica. E la soddisfazione dove la mettiamo? Si, anche in agosto proverò a fare il panettone.
    Auguri a te dolce ragazza,buon anno.

  19. Ciao tesoro, eccomi qui per augurarti un nuovo anno felice e ricco di emozioni positive <3 Il panettone resta splendido, anche se è dello scorso anno, e tu sempre bravissima <3 Ti abbraccio forte forte, auguri! :**

  20. stupendo è dir poco,Fede!!!!chissa' se a mano,senza impastatrice,mi riuscirebbe cosi' eccellente…;) intanto,ti faccio i miei piu' cari auguri per un 2015 ricco e fantastico a te e famiglia!!un abbraccio,carissima ^__^

  21. Hai ragione quello che conta è la sostanza e mi pare che qui ce ne sia eccome…
    Splendido questo panettone fuori programma, ma soprattutto ti faccio gli auguri per un nuovo anno ricco di tanta serenità e di salute, un grosso abbraccio!

  22. Sono entrata, ho visto la foto e mi sono detta: ahh allora l'ha fatto! Fa niente Fede, sai che anche per me è stato un Natale orribile e pace per il panettone. Ti abbraccio forte forte e ti ringrazio per come mi fai sentire sempre il tuo affetto per me. Un bacio

  23. Io ormai non li faccio più i set a tema natalizio.. bbbbasta mi sono stufata di tutto! Essenzialità.. e semplicità! (Che è anche la parola chiave del mio 2015)
    ti bacio tesorina, quanto tempo che non passavo di qua.. sono proprio una pessima persona..
    smuak !

  24. il panettone per me è un miraggio …nonmi sento ancora pronta per lui.
    Il tuo è strepitoso!
    Tantissimi auguri tesoro per un nuovo anno pieno di salute, serenità, sorrisi e tante soddisfazioni!
    ti abbraccio forte
    Alice

  25. Ma quale sconfitta bel pulcino, dietro l'angolo c'è solo tanta voglia di riprovare ad aspettarti…e questo vale sia per il panettone che per altro, alla fine chi la dura la vince nonostante lo sconforto! E poi sei in vantaggio, hai gia qualche nozione, io invece non mi sono mai neanche lanciata…Ci lanceremo insieme, dai appoggiati a me che sforneremo dei panettoni da paura! Io intanto mi godo questo, mi fa annusare gia' la Pasqua amica mia e per questo ti ringrazio, sono in piena crisi post-natalizia!
    Che sia un anno splendente te lo auguro col cuore, non mi resta che augurarti una bellissima giornata! Bacio pulcinotto mio!

  26. Pulcino ma auguri di buon anno anche se in ritardo!!! Che bello!!! Pensa che lo scorso anno avevo trovato gli stampi e mi ero promessa che quest'anno ci avrei provato e invece gli stampi sono rimasti ancora nel loro imballaggio… Farò in tempo per farlo per ferragosto…;-)
    Il tuo è maglifico comunque!!!

  27. Quest'anno niente dolci natalizi anche per noi… solo Tommy si "ostina" ogni anno a preparare il panforte (che lui mangerebbe anche a Ferragosto!).
    Le feste non sono il punto di forza neanche per me… diciamo che per fortuna son finite??!
    Un grande bacio e uno splendido gennaio.

  28. oh fede, come ti capisco… anch'io non amo molto le feste (leggi: mi fanno letteralmente schifo!), ma quest'anno la pasta madre mi ha aiutato a trovare un lato positivo: il panettone appunto, che sto sfornando ancora adesso. mi sa che è diventata una dipendenza! se fossi in te ci riproverei…. e poi lo si gusta molto di più mangiato in giorni normali e non all'ingrasso intensivo… un bacio, già che sono qui curioso un pò che poi chissà quando mi ricapita….

  29. eccomi….con il mio solito ritardo!!!!
    perdonata su ogni fronte se perdoni anche me per le mie lunghe assenze!!
    Ne approfitto però per farti gli auguri per un buon anno nuovo

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