Mousse al limone: un trio di sapori in 3D

Ma una mousse al limone cosa ci farà mai in pieno novembre nella home page di Note di Cioccolato?”
Probabilmente è la domanda che ti è sorta spontanea alla lettura di questo post.

Riconosco che spesso la mousse al limone è un dessert che si identifica con il caldo e la bella stagione.
Vuoi forse per il suo colore candido, vuoi per la sua freschezza, vuoi per…chissà cosa!
Ma io, al contrario, sarà per lo smodato amore per il limone e tutto ciò che profuma di agrumi, la trovo ideale in qualunque stagione dell’anno.

Che sia estate o inverno, autunno o primavera, la mousse al limone è perfetta per chiudere una cena importante, una ricorrenza o semplicemente il pranzo della domenica in famiglia.
Di ricette ne ho provate via via diverse nel corso del tempo, ma quella che per me resta imbattibile, quella con cui mi sento di andare sempre sul sicuro quando voglio fare bella figura, è la mousse al limone di Leonardo Di Carlo, direttamente dalla sua < bibbia > “Tradizione in Evoluzione“.  
Delicatissima, dall’intenso profumo di limone, con un retrogusto leggermente acidulo, che bilancia in maniera egregia la dolcezza della meringa
quella di Di Carlo è per me LA mousse al limone.
Senza se e senza ma!

Tuttavia, pur avendola proposta tante volte, chissà perché finora non le ho mai lasciato spazio tra queste pagine.
Forse inconsciamente stavo solo aspettando il momento giusto. 

Quel momento arrivato con lo stampo Mini Arena della nuova collezione 3D Silikomart.
Non è delizioso con la sua forma che ricorda due ciambelle sovrapposte?
Mi è sembrato subito perfetto per valorizzare la bontà di uno dei miei dolci al cucchiaio preferiti.
L’abbinamento con una crema leggera alla curcuma e un disco di sablèe alla liquirizia hanno fatto il resto.
Quali sono i segreti per la perfetta riuscita della mousse al limone?

Primo fra tutti, utilizza del succo di limone spremuto fresco. meglio ancora se limoni di Sorrento. Ti prego però, evita come la peste il succo di limone pastorizzato in bottiglia. Posso concedertelo per non far annerire mele o banane destinate a una torta. Ma in questo caso sarebbe la scelta peggiore che potresti fare.

Altro punto importante la panna, che deve essere solo semi montata. Questo perché una panna montata troppo porterebbe a ottenere una mousse meno soffice e molto grassa al palato.

Infine per le mousse alla frutta in genere, ricorda sempre di mescolare una purea molto acida (come in questo caso il succo di limone) prima con la base e, solo successivamente, con la panna semi montata, pena una separazione della mousse stessa.

Beh, ora che ti ho svelato anche qualche piccolo trucchetto, non hai davvero scuse per tentennare davanti a questa piccola, fresca delizia.
La preparazione sembra lunga ma in realtà è più veloce di quanto pensi. Basta un po’ di organizzazione e sarà un gioco da ragazzi. La parte difficile sarà l’attesa per affondare il cucchiaino!

Piattini Maruska Fiengo Ceramics&Table
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Mousse al limone con crema leggera alla curcuma su sablèe alla liquirizia
Ingredienti per 6 mousse da 7 cm di diametr
Tempo di preparazione 3 ore
Tempo di cottura 15 minuti
Tempo Passivo 1 giorno
Porzioni
persone
Ingredienti
per la frolla viennese alla liquirizia (adattata da "CioccoSantin" di M. Santin)
  • 150 g farina 00
  • 9 g liquirizia pura, in polvere
  • 105 g burro
  • 45 g zucchero a velo setacciato
  • 30 g mandorle pelate in farina
  • 22,5 g albumi
  • ½ cucchiaino estratto di vaniglia
  • ¼ cucchiaino lievito per dolci , scarso
  • ¼ cucchiaino sale , scarso
per la crema leggera alla curcuma (adattata da "CioccoSantin" di M. Santin)
  • 70 g cioccolato bianco di ottima qualità
  • 40 g latte intero fresco
  • 2 g sciroppo di glucosio
  • 2 g gelatina
  • 80 g panna fresca liquida FREDDA
  • q.b. curcuma in polvere
per la mousse al limone (da “Tradizione in evoluzione” di L. Di Carlo)
  • 14 g zucchero semolato
  • 3,5 g limone scorza grattugiata fine
  • 70 g limone succo fresco, filtrato
  • 105 g meringa italiana (vedi note)
  • 220 g panna fresca semimontata
  • 5 g gelatina
Tempo di preparazione 3 ore
Tempo di cottura 15 minuti
Tempo Passivo 1 giorno
Porzioni
persone
Ingredienti
per la frolla viennese alla liquirizia (adattata da "CioccoSantin" di M. Santin)
  • 150 g farina 00
  • 9 g liquirizia pura, in polvere
  • 105 g burro
  • 45 g zucchero a velo setacciato
  • 30 g mandorle pelate in farina
  • 22,5 g albumi
  • ½ cucchiaino estratto di vaniglia
  • ¼ cucchiaino lievito per dolci , scarso
  • ¼ cucchiaino sale , scarso
per la crema leggera alla curcuma (adattata da "CioccoSantin" di M. Santin)
  • 70 g cioccolato bianco di ottima qualità
  • 40 g latte intero fresco
  • 2 g sciroppo di glucosio
  • 2 g gelatina
  • 80 g panna fresca liquida FREDDA
  • q.b. curcuma in polvere
per la mousse al limone (da “Tradizione in evoluzione” di L. Di Carlo)
  • 14 g zucchero semolato
  • 3,5 g limone scorza grattugiata fine
  • 70 g limone succo fresco, filtrato
  • 105 g meringa italiana (vedi note)
  • 220 g panna fresca semimontata
  • 5 g gelatina
Istruzioni
Prepara la frolla
  1. Nella ciotola della planetaria, setaccia metà della farina insieme al lievito, aggiungi il burro morbido a pezzetti e mescola con la frusta K, a bassa velocità, per pochi minuti.
  2. Unisci adesso lo zucchero a velo setacciato, il sale e mescola ancora brevemente.
  3. Aggiungi gli albumi, l’estratto di vaniglia, la farina di mandorle e continua a lavorare a bassa velocità amalgamando gli ingredienti in maniera grossolana.
  4. Da ultimo, aggiungi il resto della farina, setacciata con la polvere di liquirizia, e lavora solo lo stretto necessario a ottenere una pasta liscia e omogenea.
  5. Con la frolla forma un disco appiattito, avvolgilo nella pellicola alimentare e riponilo in frigo per almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
  6. Trascorso il riposo, stendi la frolla allo spessore di 5 mm e, con un coppapasta tondo da 7,5 cm di diametro, ritaglia 6 dischi.
  7. Sistema i biscotti su una teglia microforata coperta con il tappetino microforato Air Mat Silikomart (o in alternativa su una teglia rivestita con carta forno) e lascia riposare ancora in frigo per una mezz’ora. Nel frattempo, scalda il forno a 170°C.
  8. Cuoci i biscotti in forno caldo per circa 15 minuti, sfornali e trasferiscili a raffreddare su una griglia.
Prepara la mousse al limone
  1. Fai reidratare la gelatina in acqua fredda, strizzala e scioglila in una piccola parte di panna calda presa dal totale.
  2. Raffina finemente in un macinacaffè lo zucchero semolato con la scorza di limone, unisci il succo e mescola fino a scioglimento.
  3. Stempera poco per volta il succo di limone zuccherato sulla meringa, unisci la panna semimontata e, da ultimo, la gelatina fusa.
  4. Versa la mousse al limone all'interno delle cavità dello stampo Mini Arena Silikomart, riempiendole per ¾ del volume.
  5. Sistema lo stampo su un vassoio e riponi in freezer fino a congelamento.
Prepara la crema leggera alla curcuma
  1. Trita il cioccolato bianco e trasferiscilo nel bicchiere del frullatore a immersione.
  2. Scalda 70 g di latte con la curcuma e mescola bene per scioglierla il più possibile, poi filtra il liquido attraverso un colino a maglie fini rivestito con un telo di cotone (o un dischetto di ovatta) in modo da eliminare i residui. Ripeti l'operazione un paio di volte quindi pesa 40 g del latte aromatizzato e fallo bollire con lo sciroppo di glucosio.
  3. Fai reidratare la gelatina in acqua fredda, quindi strizzala bene e aggiungila al latte caldo, mescolando fino a che è sciolta completamente.
  4. Versa il latte caldo sul cioccolato, emulsiona e passa la crema al setaccio.
  5. Completa infine la crema con la panna liquida FREDDA di frigo.
  6. Lascia riposare la crema per qualche minuto in modo che raggiunga la temperatura ambiente, poi versala sopra la mousse al limone ormai congelata, arrivando al bordo dello stampo.
  7. Riponi nuovamente in freezer fino a congelamento.
Componi il dolce finale
  1. Una volta congelate, sforma le mousse al limone su un vassoio, a piacere spruzzale con un leggero velo di Velvet Spray Bianco Silikomart e posizionale sui dischi di sablèe alla liquirizia.
  2. Lascia scongelare le mousse in frigo per almeno 4 ore prima di servire.
Recipe Notes

Per la preparazione della meringa italiana puoi fare riferimento a questo post, utilizzando le stesse dosi o riducendole leggermente.

Un abbraccio, alla prossima…

 

Post in collaborazione con Silikomart.

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16 commenti

  1. Cara Federica, tu mi stai veramente viziando, io sono goloso per natura, e ogni dolce è buono!!!
    Ciao e buona giornata con un forte abbraccio e un sorriso:-) 
    Tomaso

  2. Ti dirò che una mousse al limone non mi stupisce in nessun periodo dell’anno. Sarà che il limone è un ever green, sarà che sono napoletana e a Sorrento i dolci al limone impazzano tutto l’anno, sarà che amo il sorbetto al limone, la tua mousse al limone la gusterei in qualunque momento. Anche adesso. Mi piace il tocco croccante dato dalla meringa. Un abbraccio

  3. Sono d’accordo, le mousse sono perfetti fine pasto sia d’estate che d’inverno. Molto interessante l’abbinamento della mousse al limone con una crema alla curcuma, Molto bello anche l’effetto cromatico. E poi sai che il mio amore per la liquirizia….cosa deve essere quel sablè!!!

  4. Questo dolce è tanto bello quanto raffinato, io adoro il limone per cui ci affonderei il cucchiaino volentieri. Di Di Carlo non ho comprato nessun libro credo , me lo suggerisci, quale dei suoi libri è più facile?

    • Ciao Serena, purtroppo non posso consigliarti più di tanto in quanto di Di Carlo ho un solo libro (Tradizione in Evoluzione da cui ho preso questa mousse al limone). Dal punto di vista della teoria Tradizione in Evoluzione è un libro bellissimo, da studiare nel vero senso della parola. Le ricette sono per la maggior parte fattibili, se escludiamo magari i grandi lievitati che non sono alla portata di tutti. Il “difetto”, secondo il mio modesto parere, (forse perchè abituata a due autrici americane che sono super dettagliate, a volte anche troppo) è che le spiegazioni delle ricette sono estremamente stringate, ridotte all’osso, e quindi presuppongono un minimo di dimestichezza con la pasticceria. Diciamo che, a colpo d’occhio non è un libro indirizzato a neofiti, ma a chi già ha un pochino di “esperienza”.

  5. Mi incuriosisce tantissimo questo accostamento con la curcuma e la liquirizia. Per me che amo gli accostamenti inusuali é proprio una curiosa e divertente scoperta. Ciao Fede, un abbraccio!

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