tranne l’Acca che, come si sa,
Ci sono lettere importanti:
l’A che a tutte sta davanti,
del suo primato è molto orgogliosa
e porta sempre la Maglia rosa;
la Zeta, con cui si scrive «zero»,
Ci sono lettere buone e care
come la G del verbo giocare.
Certe lettere vanno in coppia,
e la T spesso si raddoppia…
Ma la coppia più speciale,
famosa su scala internazionale,
è quella che vedete qui:
una B. con una P.
B.P.… Che vuol dire? Pensateci un po’:
forse Buon Pranzo… forse Buon Pro…
Oppure… Buona Passeggiata?
Trovate da soli la … Bella Pensata.
…una Bella Pensata da me l’ho trovata!
E con questo Bel Pane sapete che fo’?
Un ghiotto spuntino a pappar me ne vo’!
L’ultimo pane sfornato non aveva avuto destino felice, come la dolce produzione di un intero week end. Il vecchio forno, dopo scherzetti vari giocati qua e là, da qualche settimana ha deciso di lasciarmi definitivamente a piedi.
E il suo “canto del cigno” (poco canto e molto scempio!) ve lo avevo raccontato qui!
Ma per un forno che va, ce n’è uno che viene. Pensavate che potessi restare “digiuna” per molto? NO davvero!
Il nuovo arrivato è stato subito messo alla prova e quale ricetta migliore per testare la (tanto) sognata “funzione pizza” di un bel pane rustico e saporito a cui facevo la corte da tempo?
Ho sempre avuto un po’ di timore ad usare la farina di segale per i lievitati, soprattutto paura dell’effetto “mattone” tipico di certi pani del Nord Europa.
Ma questa ricetta, a naso, prometteva bene e il fiuto, ancora una volta, non mi ha tradita.
Sono rimasta sorpresa ed entusiasta del risultato, un pane rustico ma dalla mollica morbida e soffice quasi al pari di questa che è riuscito a tentare anche il “grande capo papy” senza troppe indagini inquisitorie!
O sarà forse stata la fetta di prosciutto ad operare il miracolo?!?!?!
Rimarrò in eterno con questo amletico dubbio ma una cosa è certa: il nuovo forno ha passato brillantemente la prova.
E il pane non ha visto l’alba del giorno dopo!
[ricetta liberamente adattata da “La pasta madre” di A.Scialdone]
Pane alla segale
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 1 ora
Tempo passivo 18 ore
Porzioni 8-10 persone
Ingredienti per un filone da circa 700 gr
per il poolish
• 140 gr di licoli attivo, rinfrescato un paio di volte
• 100 gr di farina manitoba
• 100 gr di acqua
per l’impasto finale
• tutto il poolish
• 250 gr di farina di segale integrale
• 250 gr di farina 0
• 80 gr di farina manitoba
• 275 gr di acqua
• 14 gr di sale
Procedimento
1. La sera prima mettere in “ammollo” in una ciotola la farina di segale versandovi sopra l’acqua (275 gr) a 50°C.
2. Mescolare bene, coprire con pellicola e lasciar riposare tutta la notte (10-12 ore) a temperatura ambiente.
3. Preparare anche il poolish sciogliendo in una ciotola licoli con l’acqua, aggiungendo la farina e mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a che sarà circa triplicato di volume e la superficie coperta di bolle. A me sono servite 6 ore scarse, regolarsi in base alla forza del proprio lievito.
5. Al mattino, trasferire il poolish nella ciotola dell’impastatrice (volendo, si può impastare anche a mano), aggiungere la farina 0 e la manitoba setacciate insieme e cominciare a mescolare. Aggiungere la farina di segale messa in ammollo la sera prima e quando sarà stata bel amalgamata se non ci saranno più striature bianche, unire il sale.
6. Lavorare energicamente l’impasto per circa 15 minuti, fino a che sarà liscio e omogeneo, formare una palla, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria.
7. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia, sgonfiarlo, allargarlo delicatamente con le mani formando una specie di rettangolo e procedere con una serie di pieghe tipo 1. Coprire e lasciar riposare per un’ora.
8. Riprendere l’impasto e formare un filone grande (o 2 piccoli spezzando l’impasto in due), trasferirlo sulla placca foderata di carta forno e infarinata, coprire con pellicola e lasciar lievitare per altre 3 ore (a me sono servite 2 ore e mezza).
9. Trascorso il tempo di lievitazione praticare sulla superficie 3 tagli obliqui nel senso della lunghezza con una lametta e infornare a 250°C con vapore per i primi 10 minuti; abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 45-50 minuti (35-40 minuti se si è scelto di fare 2 filoni più piccoli).
10. Lasciar raffreddare completamente nel forno spento appoggiandolo in verticale contro la parete del forno stesso così da mantenere la crosta croccante.
Note
* Per rinfreschi del licoli ho fatto cosi:
I pseudo-rinfresco: 30 gr licoli + 20 gr farina manitoba + 20 gr acqua
II pseudo-rinfresco: I ps-rinfr. + 40 gr farina manitoba + 40 gr acqua
* Per la versione con lievito madre solido, preparare il poolish con 100 gr di LM rinfrescato + 100 gr farina manitoba + 135 gr di acqua e proseguire poi come da ricetta.
B.P. come Briciole Positive, quelle che voglio impegnarmi a raccogliere, giorno dopo giorno, anche se so che non sarà facile.
Scusate se sono sparita senza una parola nell’ultima settimana.
Non è stata una latitanza programmata ma ho sentito di doverla a me stessa. E probabilmente, causa di forza maggiore, continuerà ancora per un po’ .
Sono sicura che mi capirete!
E per tutto il calore e l’affetto che siete riusciti a farmi arrivare attraverso queste pagine, mail e messaggi…GRAZIE, infinitamente grazie con tutto il cuore.
Un abbraccio e Buon Pane a tutti ^_^
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