Filoncino di semola di grano duro: quando Gino incontra Sara…

…la cucina prende vita…la cucina profuma di pane!
Ero bambina, e la mattina alzandomi, il profumo del pane caldo sfornato da poco, quel pane che papà aveva appena riportato dal forno e che aveva lasciato sul tavolo della cucina, era un richiamo a cui difficilmente potevo resistere e ancor più difficilmente potevo trattenermi dallo staccare un pezzo di crosta croccante, magari cercando un angolino poco visibile alla vista, tanto per non lasciare tracce troppo evidenti!
Ero ancora più piccola, troppo per ricordare tanti piccoli dettagli, ma non tanto da dimenticare quella cucina di campagna dove un grande camino scaldava le fredde serate invernali e teneva compagnia, e dove un enorme tavolo di legno la faceva da padrone al centro, raccogliendo intorno a sè tutta la famiglia per il pranzo della domenica. Quel tavolo che per me era quasi magico con le sue “soprese” nascoste. La nonna lo aveva fatto fare appositamente dal falegname per racchiudere all’interno i suoi fidi aiutanti: un lungo matterello (che ahimè non so che fine abbia fatto!) con cui tirare la sfoglia a forza di braccia, un piccolo tagliere e una grande spianatoia che adesso custodisco gelosamente come un tesoro. 
E su quella spiantaoia, sempre a forza di braccia e con olio di gomito, impastava il pane, la mattina presto, con me che le gironzolavo fra le gambe, montavo su una sedia e la guardavo stupita e meravigliata:
“nonna ma pecchè lo meni cotì? No’glifai male?” quando sbatteva la pasta sulla tavola
“no tesoro, non gli faccio male. Così il pane viene più buono e la mollica più soffice” rispondeva lei con la sua voce dolce e pacata.
E poi a lievitare sotto una copertina, al calduccio. 
Tante ore di attesa, magari una sbirciatina di soppiatto, non vista (forse!) e poi via in forno per la cottura, uno scoppiettante forno a legna dietro casa, da cui il profumo del pane si diffondeva tutto intorno e da cui uscivano calde e fragranti le “gemelline”. Così la nonna chiamava i piccoli panini accoppiati che preparava apposta per me.
La nonna non aveva anche lei un Gino. Il suo asso nella manica era una pallina di pasta della panificazione precedente che lasciava seccare all’aria su un piattino. Il suo ricettario l’istinto e l’esperienza.
Io, insieme a Gino, ho avuto l’aiuto anche di Sara
Tra i due è nata un’amicizia profonda che li porterà lontano…spero!
L’olio di gomito lo ha messo il fido Ken, più facile la vita. 
Ma la spianatoia, quella sì era di nonna. 
E mi piace pensare che sia stata lei, con il suo calore e il suo carico di ricordi, a coccolare il mio impasto durante la lievitazione, ad accarezzarlo durante il riposo e la formatura per far sì che dal forno, quello di casa, uscisse un filone dorato, dalla mollica soffice e dalla crosta croccante come mai prima d’ora.
Questo per me è la cucina: profumi, ricordi, passione.
Ed è con gioia e con onore che partecipo con questo piccolo contributo al nuovo blog “A tavola con Lube” come prima di me hanno già fatto Caris, Teresa, Tinuccia, Daniela e CranBerry.
LUBE: la cucina di chi ama la cucina. Magari un giorno anche la mia.

[ricetta adattata da qui]

FILONCINO con SEMOLA di GRANO DURO
Tempo di preparazione        40 minuti
Tempo di cottura               50 minuti
Tempo passivo                  11 ore
Porzioni                            10-12 persone

Ingredienti per 1 filone da circa 800 gr
600 gr di farina di semola rimacinata di grano duro
• 150 gr di LM rinfrescato un paio di volte (in alternativa 12gr di lievito di birra fresco)
• 400 gr di acqua
• 1 cucchiaino di miele di acacia
• 10 gr di sale

Procedimento
1. Sciogliere il LM nell’acqua a temperatura ambiente (circa 20-22°C), unire la farina setacciata, impastare qualche minuto quindi aggiungere il miele ed il sale.
Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico: ci vorranno circa 25 minuti.
2. Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata, dare la forma di un filoncino, mettere su una placca infarinata e praticare sulla superficie dei tagli obliqui e profondi circa 1 cm con un coltello seghettato (io ho trasferito l’impasto sulla spianatoia, l’ho coperto con pellicola e lasciato riposare 50 minuti; ho dato due giri di pieghe tipo 2 senza stringere troppo, coperto di nuovo e fatto riposare ancora 50 minuti; infine ho dato la forma di un filoncino e praticato i tagli. Non sono però andata molto a fondo e infatti le incisioni si sono quasi perse del tutto in cottura).
3. Coprire il pane con un canovaccio (o della pellicola per alimenti) e lasciarlo lievitare fino a che avrà raddoppiato il proprio volume (io l’ho lasciato nel forno spento con la luce accesa per tutta la notte, circa 9 ore ed è quasi triplicato).
4. Cuocere in forno caldo a 220°C per i primi 15 minuti (ho posizionato la griglia alla seconda tacca dal basso), quindi abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 35 minuti (il pane sarà cotto quando picchettandone il fondo con le nocche, produrrà un suono sordo).
5. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

Note
* Usare semola RIMACINATA di grano duro, che ha una grana più fine ed è quindi più adatta per la panificazione, e non la normale semola di grano duro adatta solo per la pasta fatta in casa.
* Setacciare la farina aiuta ad incorporare ossigeno, facilitando la lievitazione.
* Se si preferisce una crosta più croccante, lasciar raffreddare completamente il pane nel forno spento, appoggiandolo in verticale contro la parete del forno stesso.

Un grazie speciale a Elena D’amato, consulente della LUBE, per avermi reso partecipe di questo bellissimo progetto

Un abbraccio e buona settimana a tutti…

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135 commenti

  1. Gino, Sara…una cucina frequentata la tua, eh?! Ma scherzi a parte un bel post la tua nonna sicuramente ne sarà contenta…il risultato è un pane veramente perfetto!Un baciozzo!

  2. A parte le foto straordinarie, non so cosa darei per saper produrre una meraviglia di pane così.
    Complimenti dal cuore!
    Io non ho neanche Gino ad aiutarmi! 🙂
    Sarà la volta buona che metto in azione il lievito madre essiccato che ho preso in erboristeria, non vorrei che il risultato mi deludesse e mi facesse abbandonare la voglia che ho di produrre pane a casa.
    Buona giornata con un abbraccio!

  3. e' un racconto quasi di magico e traspare la tua passione in quello che fai e il tuo affetto per la nonna che credo ti abbia trasmesso un po' del uo amore nell'impastare. anche io adoro panificare e il profumo del pane appena sfornato e' meraviglioso… tu sei brava e questo pane e' perfetto:-) bacioni e buon lunedi

  4. una cosa che veramente vorrei poter fare è il pane: c'ho pure il forno a legna, faccio pizze da sbaffo.. ma il pane è una disgrazia.
    un giorno vieni a casa mia e mi insegni?
    un bacio e buona e bella settimana briciola :-))

  5. Fede che meraviglia questo tuo pane! Mi sono commossa sai? Pensarti bambina e poter entrare insieme a te attraverso i tuoi racconti nella cucina di tua nonna, con quel tavolo che sembra tanto anche quello della mia… bè non ha prezzo!
    Solo ancora una piccola parolina: grazie davvero! TVB… tanto!
    Un abcino e buona settimana! Any

  6. Che bello questo post di ricordi.. Io la mia nonna materna non l'ho mai conosciuta.. quanto mi sarebbe piaciuto averla vivino.. anche per poco!!!! Questo filone deve essere ottimo!Brava!!!! smack

  7. Avevo fatto anche io un Gino la settimana scorsa, ma poi… senza pensarci… l'ho cacciato tutto nell'impasto scordandomi di conservarne una parte ahahahahah. Decisamente io e le paste madri non andiamo d'accordo.
    Bellissimo il filone di pane, sembra di sentirne il profumo fin qui! :))))

  8. Cara Federica è proprio vero che quando si dice che è buono come il pane!
    Questo pane ti invita subito ad assaggiarlo, deve essere squisito.
    Ciao e buona settimana cara amica.
    Tomaso

  9. Il pane con lievito naturale dà una soddisfazione enorme! Io ormai non acquisto più pane, figurati… sono drogata di pane casalingo…fatto con semola rimacinata! Per cui ammiro con piacere questo tuo filone bellissimo! 😀

  10. Vuoi sapere una cosa? Ho anch'io il mio Gino adesso in frigo, e sono felicissima. Uno di questi giorni proverò a fare questo pane, perché ha davvero un aspetto meraviglioso

  11. Che bel post, carico di ricordo di affetto e di cose buone….come questo pane stupendo che ci hai presentato!!
    Hai sempre una marcia in più! Bravissima!

  12. eh il pane è il pane.. se è cosi buono poi!!!! io ho la pigrizia acuta verso il lm.. non ce la faccio proprio!! mi secca farlo e starci dietro.. ma mi piace un sacco il risultato che si ha con il suo utilizzo

  13. Che immagine romantica e tenerissima quella della nonna col piccolino tanto preoccupato per quella povera pasta "stressata"… Questo pane ha una forma così perfeta…. quasi come se fosse quello che mi affascinava in alcuni carni animati di quando ero piccola, un filone ciccione da mangiare a morsi spalancando la bocca grande grande!
    Bacini
    Gialla

  14. Che spettacolo questo pane… è assolutamente perfetto. Proprio come piace a me!! Mi sa che in questi giorni di ponte mi metto a panificare con il mio licoli.
    La storia che hai raccontato è davvero piena di amore. Mi hai fatto ricordare anche mia nonna, che aveva il suo grande mattarellone con il quale riusciva a fare delle sfoglie assolutamente perfette.
    Un abbraccio e buon lunedì!

  15. io della mia nonna materna ho pochi ricordi legata alla cucina, come ogni nonna del sud però cucinava benissimo…tant'è che dopo aver passato tre mesi d'estate con lei (ogni anno), tornavo a Milano che ero diventato una bidoncina 😛 il pane nel forno a legna invece continuo a farlo con mia mamma di tanto in tanto…io sono l'addetta ai panini sfiziosi con olive e pomodori secchi!

  16. Troppo bello e buono il pane fatto in casa…io pero' non ho ancora trovato il coraggio di preparare il lievito madre e ho invece provato quello madre essiccato..non so se è la stessa cosa ma funziona divinamente :)) un bacione ^_^

  17. Che bei ricordi! SOmigliano tanto ai miei! Anche io guardavo mia nonna fare il pane e quante volte l'ho aiutata crescende visto che il forno era a casa nostra. Anche lei seccava il lievito all'aria aperta, segreto che mi ha trasmesso ora che ero ai primi mesi di gravidanza e non sopportavo proprio la puzza della pasta madre in cucina!!!
    Anche lei faceva dei piccoli panini per noi nipoti. Che bei ricordi! COme ti capisco! E che bello che ti è venuto questo pane.

  18. Hai ragione cara Federica!!!!la cucina è passione e ricordi e tu sei stata bravissima a descriverli in questo post e con questo filoncino perfetto!!!!!Un bacio grande!!!!
    Buona settimana tesoro!!!!!

  19. Ma io son sicura che il tuo pane ha ricevuto le carezze e la tenerezza della tua nonnina,sembra parlare di buono e tanto amore!!Gino dal canto suo,sta lavorando alla grande dolce Cali,ma nella tua cucina ogni ingrediente da il meglio di sè,un abbraccio bimbetta bella!!

  20. Un post tenerissimo!! Anch'io avevo una nonna con grandissime abilità in cucina, tutto a occhio e risultati perfetti.
    Il tuo pane è uno spettacolo per gli occhi e per la gola!! Sei stata veramente insuperabile!!!
    Un bacione grande grande e felicissima settimana!!!!!!

  21. anche ioooo, anche io mi sono fatta una cucina su misura da Lube! ahahah!!!
    io invidio sempre un pò questi racconti che parlano di nonne e madri che nascondevano segreti nelle mani, le donne della mia famiglia erano tutte donne con scarse qualità culinarie!

  22. Che blog stupendo e che dire di questo pane. Mi unisco ai tuoi lettori così non mi perdo più nessuna tua ricetta. Se ti fa piacere passa a trovarmi, non ho un blog bello come il tuo, ma accetto consigli per migliorarlo. Ciao!

  23. Concordo la cucina è profumi, ricordi, passioni. Il pane come tutti i lievitati sono una "magia" lo sono ancora di più se cotti nel forno a legna.
    Prenderei con piacere una fetta.
    Buona settimana.

  24. che bei ricordi.. anche la mia conservava un pezzetto della panificazione precedente 🙂 non abbiamo più un forno a legna, certo che sarebbe tutta un'altra cosa cuocere il pane! ci accontentiamo del forno di casa 🙂 buonissimo il pane, devo farlo con la semola appena mi capita, ciaooo

  25. Innanzitutto complimenti per questo meraviglioso pane, è davvero bellissimo da vedere e sembra molto molto croccante !! Volevo anche ringraziarti per le belle parole, la settimana scorsa purtroppo ho avuto parecchi momenti di sconforto ma già oggi mi sento molto più positiva, carica e ottimista 🙂 Intanto ho già la mia prima focaccia con lievito liquido che sta facendo la sua seconda lievitazione su teglia (nella prima è cresciuto di quattro volte!) perciò stasera sfornerò la mia prima creazione con il lievito fatto da me (soddisfazioneeeeee)!! Speriamo che, piano piano, riuscirò ad avere maggiori soddisfazioni e buone notizie da dare 🙂
    Un bacione!

  26. Che meraviglia!

    Che meravigliaaaaaaaaa…ma perchè non abito ad un passo da te???

    Insomma tra benzina ed avvocato mi costi un sacco… ;o(

    Vabbè…risparmierò sul altro! ;o) baci taaaaaaaaaaaaaanti! ;o) NI

  27. C'è tanta dolcezza in questo post Fede, senza nessun dubbio avere ricordi simili è una fortuna e non credo ci sia nient'altro di più bello… quel pane è meraviglioso! Un abbraccio

  28. Che meraviglia di pane hai proprio ragione la cucina racchiude tutte le cose che hai citato e io le racchiudo in un unica parola"Amore", la cucina e' amore se cucini con amore tutto risulta piu' buono, come questo meraviglioso pane croccante e morbido dentro e siccome sono passata proprio ora da Rossella che ha preparato delle fantastiche polpette al sugo, dico che questo pane e il suo sugo si sposano benissimo!!!Un abbraccio!!!

  29. complimenti per il bel progetto e per questa delizia: il pane è il pane non si può dire niente. quando lo sforni è come entrare in una bolla del tempo, quando lo massaggi è come entrare nelle braccia di tutte le nonne che ci hanno preceduto e fatto il pane prima di noi con sapienza antica, quando lo mangi ti senti in paradiso, parte di un tempo che non sarà mai perduto. sei brava pulcinetto anche nell'arte bianca. un bacio e buona serata! mony

  30. …è già un "secolo" che non uso il mio gino per fare il pane… sigh… m'hai fatto venire la nostalgia…
    Un panone magnifico, chissà che profumo nella tua cucina. Un abbraccio

  31. è stato così piacevole leggere il tuo post che mi è sembrato di aver visto una scena di un film.
    io ricordo molto bene la spianatoia e il mattarello di una zia che mi dispiace moltissimo non aver conservato.
    Il tuo pane ricco di ricordi è qualcosa di magico.
    baci

  32. E' una narrazione che fa andare indietro nel tempo, questo tuo post. Sono certa che la tua nonna segue con interesse il tuo lavoro, con la stessa intensità con cui tu la ricordi. Che bello che è venuto questo pane, grazie anche per i suggerimenti ho imparato tante cose.
    Non ho mai avuto il lievito madre e l'idea del panetto sul piattino mi è nuova!

  33. Che bellissimo post, dolcissimo e carico di emozioni e il risultato finale un pane meraviglioso che raccoglie i profumi e gli aromi di tutti i tuoi ricordi!!!
    Quanto mai azzeccato l'abbinamento del tuo post con la calda e accogliente cucina Lube!!!
    Bravissima come sempre, baci

  34. I tuoi ricordi sono anche i miei. Mia nonna prima e mia mamma poi facevano il pane in casa nel forno a legna.Una grande fornata di pani fragranti e una focaccia che mai più ho mangiato uguale.Anche il lievito è uguale a quello che usava mia madre!Che momenti,indescrivibili.Grazie per avermeli fatti rivivere.
    Un abbraccio.

  35. questi ricordi sono magnifici.. io quando penso ai miai ricordi di "cucina" ne rivivo le sensazioni ed è bellissimo!! come il tuo pane, davvero perfetto!! devo rifare assolutamente il mio LM perchè quello che avevo è morto :-(( un bacione

  36. Non è solo il tuo pane che è venuto d'incanto. L'immagine ha quasi materializzato il profumo che deve aver emanato nella tua cucina. Ma il post è stato veramente coinvolgente, con tutto il suo carico di amore e di ricordi. Sarà che anche io sono del cancro?
    Solo una cosa ho sempre pensato di dirti. Siccome amo leggere i tuoi post, riga per riga… faccio una fatica enorme con il colore celestino… troppo chiaro… Mannaggia, saranno gli anni che incalzano?
    Un abbraccio a te e alla tua famiglia, un saluto particolare alla neocoppia gino-sara! Stasera ho ridato da mangiare a Mimì e Cocò… Speriamo bene… ma prima di sfornare una pagnotta dovranno aspettare almeno tre mesetti…

  37. PROFUMI:non resisto a quello del pane appena sfornato,devo"scantucciarlo!"
    RICORDI:anche il tavolo di mia mamma aveva il buco per il mattarello!!!
    PASSIONE:quella che metto ogni giorno nelle cose che faccio,perchè è il sale della vita…
    ciao lieta

  38. Ahaha, scusa leggevo il commento di Elly sopra e mi ha fato sorridere..giuro, ho lo stesso problema!!Faccio fatica per il poco contasto a leggere!Ma, Fede, credimim questo post mi ha proprio toccato le corde dell'anima!Ed il profumo di questo meraviglioso pane mi inebria seppur da lontano!!!!Un abbraccio!!

  39. Cara ma questo post è troppo tenero!!!! Sai che un pò mi ricorda i miei gesti… e le gemelline da me si chiamavano "Bombolelle" le mie venivano sempre buttate,perchè non avevo il coraggio di mangiarmele e così finivano con l'ammuffirsi…. Il Gino di quei tempi mi sa che era un pò diverso,me ne parlava la mamma giusto qualche giorno fà…
    Questo pane che ne hai ricavato è davvero meraviglioso! :-*

  40. Dear Federica, What a beautiful story. I am in tears. Memories are the most precious and beautiful part of life. They keep us focused and alive. Thank you for sharing that part of your life.
    The bread, I am sure, is wonderful. Blessings dear one. Catherine xo

  41. Grazie a tutti, mi avete fatto commuovere. Vi sento sempre così vicini come se foste qui con me! Che mi piaccia cucinare vabbè non è un mistero, ma davvero l'emozione che mi trasmette impastare e sfornare il pane è qualcosa di indescrivibile. Forse proprio perchè legato a tanti ricordi, oggi più di ieri con la spianatoia della nonna. Un grosso abbraccio con tanto affetto e buona settimana ^_^

    @ elly, Yrma…effettivamente è un po' chiaro quel colore! Prometto che cercherò di mettere tutto l'azzurro in grassetto e scritto più grosso da qui in avanti 😉 SMACK

  42. che parole piene di amore ….
    Ho fatto per la prima volta il pane lo scorso week end, mi ha dato una tale soddisfazione una volta sfornato che ho sorriso come un'ebete per tutto il resto della giornata 🙂
    Quindi sono in cerca di ricette nuove per rifarlo, questa te la rubo anche se io Gino non ce l'ho … non mi sento pronta 🙂
    Un abbraccione

  43. Credo che un po' tutti abbiamo ricordi legati al pane speciali… Io ce l' ho con il pane pugliese con cui son cresciuta!! .. Favolose magie fa Gino… Con il LM ci son grosse soddisfazioni!!! Brava!!!

  44. niente mi fa sfogare (impastare è liberatorio), mi fa arrabiare (quando non lievita eppure ho fatto tutto come dovevo)e mi da soddisfazione come fare i pane! io non ho Gino, ma Pippo ed ultimamente da soprattutto grandi soddisfazioni! un bacio

  45. I tempi cambiano, ora in cucina ci sono gli aiuti, ma chissà perchè quello che preparavano le nonne , senza ricettari e senza attrezzature aveva sempre quel qualcosa in più. Ciao e buona giornata

  46. Lo sai che i tavoli come quello che aveva tua nonna, a comprarli, adesso costano un patrimonio? Ne avevo visto uno anni fa e mi veniva 5 mesi di stipendio… ogni tanto torno a guardarlo ed è sempre lì, mi sa che prima o poi il suo canto da sirena finirà per vincermi e panificherò anch'io bene come te!

  47. Spettacolari le foto!!! Io ho gli stessi tuoi ricordi di zia che portava su il pane del fornaio accanto alla casa, da noi erano le michette, ancora calde e io che staccavo sempre il bottoncino croccante e me lo gustavo così bello caldo 🙂

  48. le foto parlano di qualcosa che, poi nelle tue parole si materializza chiaramente: si tratta di "aria di casa, di cose fatte con passione e nella tradizione delle proprie radici"… Questo pane è veramente uno spettacolo, e credimi, per chi il pane cerca sempre di farlo con le stesse attenzioni ma non sempre con questi risultati, c'è un apprezzamento al di sopra di ogni immaginazione. Brava!

  49. Grazie a te Federica, sempre presente e affettuosa!
    E grazie per gli auguri a Marco, più che la mia dolce metà direi i miei dolci trequarti! 🙂
    Un abbraccione!

  50. mi è piaciuto così tanto leggerti e d immaginarti bambina, che stacchi un pezzetto di crosta calda dalla pagnotta della nonna… sono i ricordi che addolciscono anche i momenti più bui, quelli dell'infanzia…
    e anche per me la nonna è una presenza dolce ed insostituibile nei miei anni da bambina…
    grazie per l'emozione!

  51. I ricordi sono svolte nel cuore e passano nella memoria … ricordare le parole, sguardi, abbracci … fa tutto quello che facciamo … pane, pasta … sappiamo queste persone così caro che non c'è più ma sono sempre con noi ….

  52. Cara Federica ! e' sempre un piacere leggerti, fai vibrare le me origini toscane e riaffiorare ricordi ! Anche nella mi infanzia c'è un forno a legna ed ero golosissima delle focaccine che facevano per testare il forno prima di infornare… complimenti per il tuo pane, chissà che profumo nella tua cucina ! Un abbraccione !

  53. Che buono questo pane!Anch'io ormai mi cimento da tempo a fare il pane fatto in casa con il lievito madre…eh si la mia allergia mi tiene lontana dai lieviti chimici! e poi c'è da dire che è molto più buono!!!Da grande ( hihi) vorrei il forno a legna!

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