…come affogare in uno stampo. 
Da colomba! 
Ma andiamo con ordine. Non avete fretta vero :)? 
A dirvela tutta, l’idea della colomba quest’anno non mi passava neanche per l’anticamera del cervello. 
Fino a dieci giorni fa ancora realizzavo che Pasqua era alle porte, a dispetto dell’invasione di uova e colombe per ogni dove. 
E poi capita che un mercoledì mattina, lo scorso mercoledì, mentre pensi a che torta preparare per il week end, ti si accende una lampadina. 
Così, senza motivo. 
“La colomba! Ma se nel week end facessi la colomba?
Oh si dai che sono giusto giusto in tempo per Pasqua“. 
“Ma che vai a complicarti al vita, non hai nemmeno una ricetta a portata di mano. Su lascia perdere, il prossimo anno ti organizzi per tempo. E fai invece quella torta al cioccolato che stai rimandando da 3 settimane 3!” 
“Ohhhhh che rompiscatole che sei. La torta ha già aspettato tanto, settimana più settimana meno…COLOMBAAAAAAAAA! Voglio la colomba, STOP! Domani è giovedì, inizio a rinfrescare Gino. Per venerdì sera è bello arzillo e pimpante per il primo impasto che lievita tutta la notte. Sabato mattina secondo impasto, nel pomeriggio la cuocio, la lascio a testa in giù fino a domenica e domenica click click ci scatto pure le foto in tempo per il blog. Visto, te che parli tanto, torna tutto. Non fa una piega…tiè!” 
“Ah sì? E brava la mia sapientona. E la ricetta, dove la trovi la ricetta su due piedi tu che vuoi fare sempre come Paganini e non replichi quelle già fatte e riuscite?” 
“Dove vuoi che la trovi, elementare Watson: nel posto più sicuro che c’è, da LUI! E ora per piacere, statte zitt che devo fare due conti. Te capì?” 
Contenta e giuliva faccio tutti i miei bei calcoletti per la dose adatta allo STAMPO da 1Kg e arrivato il fatidico venerdì sera mi metto all’opera. 
Il primo impasto fila liscio come una Pasqua (giustappunto!). 
Mi lascia un po’ perplessa la consistenza dell’emulsione ma magari da fredda rassoda…sperem! 
Vi risparmio il resoconto del continuo pellegrinaggio notturno letto-forno-letto a controllare che la temperatura non calasse troppo (benedetta lucina!) e finalmente arriviamo al sabato mattina, con l’impasto gonfio gadollo in quella ciotola del ken.
E via al secondo passo, col cuore in gola. 
Perchè a me quell’emulsione ancora mi convince poco, sebbene sia più soda, e temo di far danni. 
Ma in fondo Adriano non mi ha mai deluso ergo, cerco di stare tranquilla e… 
“accidentaccio la miseriaccia nera ladra, ma con acqua e zucchero l’impasto sciaguattaaaaa! Adrià ma che mi fai combinà! Farina, giù un po’ di farina! fiuuuuù…oh signur! Ok, calma e sangue freddo e va’ avanti. Mica ti vorrai fermare adesso? (lo sapevo che dovevo dar retta a quell’antipatica, ‘nnaggi’a me! Ma non glielo dico sa’!)” 
E con l’ansia a mille, arriva il momento di aggiungere l’emulsione fatidica, ohi ohi! 
Quasi con gli occhi chiusi come quella volta là, inizio ad inserire un cucchiaino alla volta e…miracolo! L’assorbe! Peppereppepè l’assorbe!
Evvai, Adriano non tradisce mai.
L’impasto è stupendo, rimango incantata a fissare quel velo, quasi invisibile che non si rompe. 
Me lo sento, sarà una gran bella colomba. 
Vado a prendere il mio bello stampo di carta da 1Kg e… 
Che ci trovo? 
Un bigliettino con su scritto 750gr O_O! 
Come 750gr? Dopo che ho fatto i conti per 1Kg? 
NON E’ POSSIBILE! 
Ok, ne toglierò un pezzetto. 
Almeno così pensavo. 
Poi guardo i miei 750gr di impasto. 
Guardo lo stampo e penso “quello è da 1Kg! Con questa poca roba lì dentro mi viene una colombina!” 
Riunisco tutto, formo, metto dentro e via a lievitare. 
Ora dopo ora arriva anche il momento di infornare e dopo il solito panico iniziale (perchè non gonfia?!?!?!) da “frettolosa cronica”, l’ESPLOSIONE! 
Quella colomba sta letteralmente esplodendo nello stampo! 
E col groppo in gola realizzo di aver messo un impasto da 1Kg in uno stampo che era davvero da 750gr! 
Mi son sentita morire! 
Non potete capì quante volte mi sia data della cretina imbecille pensando di essermi giocata il lavoro di 3 giorni per uno stampo! 
Ok, a quel punto i tempi di cottura andavano a farsi benedire. 
C’era solo da sperare di non bruciarla e che riuscisse a lievitare il meglio (o meno peggio!) possibile. 
Dopo 30 minuti ho coperto con un foglio d’alluminio, dopo 50 minuti abbassato la temperatura a 160°C e mandato a oltranza fino a che la salvezza è stato quel “96°C al cuore” che mi ha permesso di sfornarla cotta a puntino, strabordante dallo stampo come poche e con la glassa “squarciata” manco fosse stata la camicia dell’incredibile Hulk. 
Ebbene sì, gli ho proprio misurato la “febbre” infilzandoci dentro il termometro e cuocendomi un paio di dita! 
Sicuramente nello stampo giusto sarebbe venuta ancora meglio, ma vi assicuro che, a dispetto di tutto, era di una sofficità e bontà uniche, senza neanche il “dente” mal lievitato alla base che mi aspettavo di trovare al momento del taglio. Solo una crosta leggermente più spessa e molto cotta a contatto dello stampo di carta, ma era il minimo che potesse succedere considerato il tempo passato in forno!!! 
Non ho neanche idea di quanto! 
E così, anche quest’anno, tra ansie e trepidazioni, la colomba ha spiccato il suo volo. 
E poi in fondo, non la trovate simpatica così tutta paffuta? 
Ma si sa, ogni scarrafone è bello ‘a mamma soja ^__^!

[ricetta adattata da qui; qui il video per la pirlatura]  

Colomba a lievitazione naturale con canditi
Tempo di preparazione        2 ore
Tempo di cottura               50 minuti
Tempo passivo                  24 ore
Porzioni                           10-12 persone

Ingredienti per uno stampo da 1 Kg
per il primo impasto
• 75 gr di lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte
• 236 gr di farina manitoba
• 66 gr di zucchero semolato
• 60 gr di burro (possibilmente di tipo bavarese)
• 36 gr di uovo intero
• 36 gr di tuorli (sono circa 2)
• 96 gr di acqua
per il secondo impasto
• l’impasto precedente
• 110 gr di farina manitoba
• 76 gr di burro (possibilmente di tipo bavarese)
• 80 gr di zucchero semolato
• 36 gr di uovo intero
• 55 gr di tuorli (sono circa 3)
• 20 gr acqua
• 2.6 gr sale
• 135 gr arancia candita a cubetti
per l’emulsione
• 20 gr di burro
• 10 gr di miele (possibilmente di arancio o acacia; io arancio)
• 20 gr di cioccolato bianco
• zeste grattugiate di un’arancia non trattata
• zeste grattugiate di un mandarino
• 1 limone non trattato
• semi di un baccello di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
• 2 cucchiai di liquore amaretto
• mandorla amara
per la glassa
• 80 gr di farina di mandorle
• 135 gr di zucchero (io di canna Brasil BRONsugar di D&C)
• 75 gr di albumi
• 15 gr di amido di riso (o di fecola di patate)
• poche gocce di estratto di mandorla amara (o 10 gr di mandorle amare)
per la finitura
• mandorle intere
• granella di zucchero
• zucchero a velo

Procedimento
1. Preparare l’emulsione: sciogliere il burro e il miele con gli aromi.
2. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare fino a scioglimento completo.
3. Unire il liquore, amalgamare e tenere da parte fino al mattino successivo.
4. Da calda l’emulsione è quasi liquida ma addensa raffreddando.
5. Preparare la glassa: mescolare il tutto senza montare e conservare in frigo fino all’indomani (portare a temperatura ambiente prima dell’uso).
6. Primo impasto: montare la foglia, spezzettare il LM nell’acqua a 26°C insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, avviare l’impastatrice ed idratarlo.
7. Unire l’uovo e circa la metà della farina così da formare l’impasto; unire in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo di esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo sì che l’impasto riprenda sempre corda prima dell’inserimento successivo.
8. Aggiungere il burro non troppo morbido in tre volte, ribaltando l’impasto a metà inserimento.
9. Montare il gancio ed impastare a vel. 1,5 fino a che la massa si presenterà liscia e semilucida.
10. Coprire la ciotola con pellicola e trasferire nel forno spento con la luce accesa, per tutta la notte (circa 12 ore). L‘impasto deve triplicare.
11. Il mattino successivo procedere al secondo impasto: montare il gancio e serrare l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina.
12. Unire l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e lasciar andare a vel. 1,5 per pochi istante, quindi aggiungere uno spolvero di farina e riportare in corda.
13. Aggiungere l’uovo con un paio di cucchiai di farina e fare legare.
14. Unire i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, facendo attenzione che l’impasto riprenda sempre elasticità prima dell’inserimento successivo. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
15. Insieme all’ultimo tuorlo aggiungere anche il sale.
16. Unire il burro morbido, ma non in pomata, in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura e ribaltando l’impasto di tanto in tanto.
17. Mescolare l’emulsione con una frusta per renderla cremosa ed inserirla poco alla volta nella massa.
18. Esauriti gli ingredienti, lasciar andare a velocità sostenuta (2) fino ad ottenere il “velo”.
19. Unire i canditi, appena riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità solo il tempo necessario a distribuirli uniformemente.
20. Lasciar riposare 30 minuti poi arrotondare.
21. Coprire a campana e lasciar riposare ancora 30 minuti.
22. Spezzare in due porzioni e formare la prima parte che comporrà le ali, poi la seconda che sarà il corpo e andrà sistemata a croce sulla prima.
23. Coprire con pellicola e far lievitare a 28-30°C fino a che l’impasto sarà arrivato ad un dito dal bordo. Scoprire negli ultimi 15 minuti.
24. Mescolare energicamente la glassa con una frusta e distribuirla sulla colomba con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta piatta.
25. Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla intera e spolverare abbondantemente con zucchero a velo.
26. Infornare a 180°C per circa 45-50 minuti o comunque fino a cottura (prova stecchino o temperatura al cuore 96°C).
27. Coprire con un foglio d’alluminio se la superficie dovesse colorire troppo.
28. Sfornare, infilzare rapidamente con dei ferri da calza e lasciar raffreddare capovolta.
29. Aspettare 24 ore prima del taglio!

Note
Per i rinfreschi del LM ho fatto così.
La sera prima (venerdì sera ore 19.30 circa): 30 gr di LM + 30 gr di acqua + 60 gr di farina manitoba.
Il mattino successivo, dopo circa 12 ore: 40 gr di LM + 30 gr di acqua + 60 gr di farina manitoba.
Nel primo pomeriggio, dopo circa 8 ore: 40 gr di LM + 40 gr di farina manitoba + 20 gr di acqua.
Dopo circa 4 ore, se il LM è in forze, sarà abbondantemente raddoppiato e si potrà procedere al primo impasto.

Io e le feste comandate non siamo mai andati troppo d’accordo e si vede! 
Per quanto cerchi di impegnarmi a fare le cose in tempo utile, irrimediabilmente sono sempre in ritardo! 
Però vado migliorando eh, almeno nel tema un passo avanti l’ho fatto se considerate che l’anno scorso in occasione della Pasqua ho pubblicato il panettone…veloce sì ma sempre panettone!
A dire il vero quest’anno sarei stata anche parecchio in anticipo con la preparazione della colomba (ed ho purei testimoni che potrebbero confermarlo!) se non fosse che, a seguito di un piccolo problema di formatura, la mia estrema fiducia e positività mi ha fatto dare per spacciata e impresentabile una colomba che impresentabile non lo era davvero. 
Così, niente foto…niente ricetta…niente post!
E allora ci si riprova, ma una scadenza per me troppo importante aveva l’assoluta priorità e così va a finire che la Pasqua è passata e le colombe son tutte volate via.
MA ANCHE NO! 
Ormai la colomba l’ho sfornata, a dispetto di tutto e di tutti. 
Perchè se la prima ha avuto un piccolo incidente di percorso, la seconda ha voluto davvero spiccare il volo a tutti i costi, in barba a ogni sorta di imprevisto e allora…ve la beccate! Paro paro! 
Che poi diciamoci la verità, io lo faccio per voi! 
Se l’avessi pubblicata la settimana prima di Pasqua già vi immagino lì 
“ma io il lievito madre non ce l’ho, come faccio?” “ma di qui ma di là” 
e allora io vi frego! Sì vi frego, perché vi do la ricetta adesso per l’anno prossimo e ora sì che di tempo ce n’è per mettervi in linea con il lievito madre e non avere scuse. Foodblogger avvisata…
Ma torniamo alla nostra colomba e alle sue (dis)avventure! 
La notte tra venerdì e sabato mi sarò alzata ad intervalli più o meno regolari di un’ora e mezza per sbirciarne la lievitazione nel forno (roba che se mi portavo una sedia accanto allo sportello facevo prima) e verso le 2:30 già la davo per spacciata e trasformata in fette biscottate, dato che l’impasto mi sembrava (sembrava!!!) non si fosse mosso di un millimetro. 
Poi Gino dev’essersi improvvisamente svegliato dal suo torpore perchè la mattina alle 7 l’impasto era gonfissimo e, col senno di poi, avrei fatto bene a procedere subito al secondo invece di aspettare le fatidiche 12 ore di lievitazione perchè in quell’attesa di circa un’ora e mezza il glutine, tirato allo stremo, dev’essersi un po’ indebolito ed ho faticato 7 camicie per far riprendere l’incordatura. 
Giuro che non ho buttato tutto via solo perchè ho pensato ai 2 giorni di preparazione che avevo alle spalle! 
Così, anche se poco convinta, sono andata avanti nella formatura (unica cosa che è filata liscia stavolta!!!) e giusto per spazzare subito via il mio dubbio se sarebbe lievitato di nuovo, in barba alle 4 ore previste (la prima volta ce n’erano volute 5 abbondanti), dopo poco più di 2 ore l’impasto è arrivato al bordo dello stampo. 
Panico!!! 
Per fortuna la glassa l’avevo preparata in anticipo, solo che era fredda di frigo.
E proprio mentre la stavo distribuendo sull’ultima parte di ala, indovinate un po’? La bocchetta ha pensato bene di schizzare fuori dal sac à poche e piombare dritta dritta sulla colomba 0_0! 
AHHHHHHHHHHH…urlo! 
Me la sono vista sgonfiata sotto gli occhi e invece ha retto miracolosamente!!! 
Convinta di avere le mandorle nature (mi piacciono di più con l’effetto rustico della buccia!) mi sono ritrovata solo con quelle pelate e dulcis in fundo (si fa pe’ dì!), al momento di infornare, per spostarmi dal tavolo del soggiorno in cucina ho dato un botta contro la parete, ovviamente con la leccarda del forno in mano!!! 
Insomma, una colomba dalle 7 vite come i gatti che mi ha letteralmente sorpresa anche alla prova taglio.
Di sicuro se la seconda incordatura fosse stata più “solida” sarebbe riuscita meglio e magari anche lievitata un po’ di più nel forno ma dopo tutto quello che è successo posso azzardare che è magnifica!
E nonostante la sua “mamma pasticciona“…Gino è un grande ^_^
La ricetta è quella di Morena che ho modificato nel procedimento secondo le indicazioni di Adriano. Due nomi, una garanzia!

Oggi ragazzi sono emozionata, ma anche un po’ agitata nell’attesa di sapere come se la saranno cavata le mie compagne d’avventura. 
Oggi è un giorno importante sapete? E’ il 6 Aprile!
“Eh capirai, hai scoperto l’acqua calda!”
Magari è questo che starete pensando ma io vi dico che oggi non è un giorno qualunque, un venerdì qualunque. 
E’ il 6 Aprile e come il 6 di ogni mese, ricorre l’appuntamento con “Quanti modi di fare e rifare“

il tour di ricette interattive magnificamente gestito da Anna e Ornella che proprio oggi, a due giorni dalla Pasqua, sarà ospite nella cucina di Note di Cioccolato per la realizzazione, tutte insieme, della schiacciata di nonna Maria. 
Avete capito adesso perchè sono così emozionata?
Quando all’inizio dell’anno Anna e Ornella mi hanno chiesto di poter inserire la ricetta della schiaccia nel calendario 2012 non sono stata più nella pelle perchè questa è una delle ricette a cui sono più affezionata, una delle poche che ho della mia dolcissima nonna e che custodisco come un gioiello prezioso.
Man mano ci si avvicinava alla scadenza però, insieme alla trepidazione ha cominicato a crescere anche l’ansia perchè un lievitato può presentare sempre mille sorprese inaspettate e questo, nonostante la “povertà” di ingredienti, un po’ dispettosetto lo è, non foss’altro per i lunghi tempi di attesa. 
Tant’è che quando nella casella di posta mi sono trovata due messaggi di Ornella e Dauly mi è preso il panico. 
E invece…pfiuuuuuuuù…era solo un semplice dubbio sulla dose di anice che sembrava un tantino esagerata: 30gr in effetti non sono pochi ma confermo nessun errore di battitura, salvo poi adeguare tutto secondo i propri gusti.
Come vuole la tradizione, sulle tavole teramane non può mancare la “pizza pasquale”, un dolce la cui nascita risale alla notte dei tempi, talmente importante che in passato prima di essere servita in tavola, veniva benedetta in chiesa e tagliata la mattina di Pasqua, accompagnato da uova, salumi (solo leggermente dolce è uso mangiarla in associazione anche col salato) e dall’immancabile cioccolata. 
E ovviamente, quest’anno meno che mai poteva macare sulla mia tavola. 
Ma avendo un nuovo amico e un nuovo amore…Gino…ho pensato bene di complicarmi un po’ la vita e tentare allo sbaraglio una versione col lievito madre. Così, tanto per innalzare un pizzico la suspance e passare un week end quasi appostata con la sedia davanti allo sportello del forno a controllare la lievitazione! 
Epperò la soddisfazione è stata doppia e l’attesa molto ben ripagata, il mio piccolo grande collaboratore ha fatto uno splendido lavoro ed io sono sempre più fiera di lui.
Essendo già la ricetta con lievito di birra piuttosto lunga e prevedendo un ulteriore prolungamento dovuto all’uso del lievito madre, ho adottato una piccola scorciatoia per cercare di “accelerare” (si fa pe’ dì!!!) un po’ i tempi con un piccolo trucchetto, un doppio giro di pieghe 2 che, come spiega Adriano per mano di Paoletta in questo post dovrebbe sortire lo stesso effetto della doppia lievitazione. 
E così di fatto è stato.
Per la ricetta classica con lievito di birra vi rimando qui. 
E adesso, armati di “santa pazienza”, siete pronti a seguirmi nella nuova avventura con Gino?

[Qui la versione con lievito di birra]

PIZZA di PASQUA con LM
Tempo di preparazione       1 ora
Tempo di cottura               55 minuti
Tempo passivo                  24 ore
Porzioni                            10-12 persone

Ingredienti per 1 schiacciata da 750 gr
• 2 uova
• 200 gr farina 0 (la mia al 9,5% di proteine)
• 40 gr farina Manitoba (la mia al 15,5% di proteine) + quella per i rinfreschi
• 100 gr di zucchero
• 56 gr di olio di semi
• 70 gr di latte intero + quello per i rinfreschi
• 250 gr di LM rinfrescato 3 volte
• 30 gr semi di anice (sono davvero 30 gr!!!)
• 1 limone bio
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 5 gr di sale

Procedimento
1. Nella ciotola dell’impastatrice lavorare con il gancio K le uova insieme allo zucchero, aggiungere il latte rimasto (20gr), l’olio a filo e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
2. Unire anche la scorza di limone e l’estratto di vaniglia e mescolare.
3. Setacciare insieme le farine, unirle poco alla volta al composto di uova e quando il tutto avrà preso una certa consistenza aggiungere il LM a pezzetti e incorporarlo bene all’impasto, lavorando fino a che non ci saranno più striature bianche.
4. Unire il sale, sostituire il gancio K con quello ad uncino e lavorare a lungo (molto a lungo!) la pasta a velocità moderata fino a che tutto risulterà omogeneo e incordato.
5. Quasi alla fine aggiungere i semi d’anice.
6. Coprire l’impasto con pellicola e metterlo a lievitare in un luogo tiepido (perfetto il forno appena stiepidito e lasciato con la luce accesa: circa 26°C) per tutta la notte.
7. Al mattino sgonfiare bene l’impasto, dare un primo giro di pieghe tipo 2, coprire con un panno e lasciar riposare per 50 minuti.
8. Dare un secondo giro di pieghe tipo 2, coprire e lasciar riposare altri 50 minuti.
9. Infine chiudere a palla l’impasto e metterlo a lievitare nello stampo, coperto, finché raggiunge l’orlo: a me ci sono volute circa 8 ore, ma il tempo è piuttosto indicativo e dipende molto dalla forza del LM.
10. Spennellare la superficie con del tuorlo d’uovo diluito con un goccio di latte e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 50-60 minuti, avendo cura di buttare una tazzina d’acqua sul fondo del forno al momento di infornare per creare vapore.
11. Coprire, se occorre, dopo 30 minuti con un foglio d’alluminio per evitare che la superficie della schiacciata prenda troppo colore.
12. Sfornare, lasciar raffreddare bene su una griglia ed aspettare…possibilmente…un giorno prima di tagliarla.

Note
Per i rinfreschi del LM ho proceduto così:
– 1° rinfresco la sera precedente: 30 gr di LM + 20 gr di acqua + 10 gr di latte + 60 gr di farina Manitoba;
– 2° rinfresco il mattino successivo: 40 gr di LM + 20 gr di latte + 10 gr di acqua + 60 gr di farina Manitoba;
– 3°rinfresco dopo circa 8 ore: 100 gr di LM + 50 gr di latte + 100 gr di farina Manitoba.

Nonna, questa schiaccia più di altre finora la dedico a te con tutto il mio cuore.
La tua era insuperabile ma ce l’ho messa tutta per far sì che le assomigliasse almeno un po’! Ti voglio bene ^_^ 
Il prossimo appuntamento con “Quanti modi di fare e rifare” ci vedrà tutti ospiti nella cucina di Elena per preparare insieme i ravioli di pere con speck e aceto balsamico…NON mancate! 
Ed ora non mi resta che augurare a tutti voi una felice e serena Pasqua in compagnia dei vostri cari. Con affetto