Yogurt tipo greco homemade. E’ tutto un fermento!

Quando un bel po’ di anni fa, a casa di una compagna d’università mi trovai davanti a quell’ammasso bianco grumoso chiuso in un barattolo pensai che non avrei mai più toccato uno yogurt in vita mia! 
L’idea che il contenuto dei miei vasetti fosse opera di quei “bachi” (come li chiamava lei!) mi faceva una certa…impressione. 
E alla sua domanda “ne vuoi un po’? è facile, basta metterli nel latte, lasciarli riposare per una notte, filtrare lo yogurt con un colino, lavare i “bachi” e rimetterli nel latte…tutto qua!”mi sentii rabbrividire. Era quel “lavare i bachi” che…sì beh insomma, non ce l’avrei potuta fare!
E invece non solo ho continuato ad essere una super consumatrice di yogurt (guai a lasciarmi tra le mani un barattolo da mezzo chilo e un cucchiaio: in frigo non ci torna di sicuro!) ma tempo qualche anno e mi sono ritrovata a farmelo da me. La curiosità del piccolo chimico ha avuto la meglio e armata di yogurtiera e fermenti liofilizzati eccomi a “yogurtare” una media di 2 litri di latte a settimana. Non male per una che pensava non ne avrebbe più toccato un cucchiaino. 
E così è andata avanti per lungo tempo fino a che, complici qualche scherzetto poco piacevole della yogurtiera e la scomparsa del mio latte ad hoc (sembra banale ma…un latte NON vale l’altro vi assicuro!) ho sospeso la produzione. 
Fino a un paio di mesi fa. 
Facendo un po’ d’ordine nel ripostiglio (poco eh!!!) mi è tornata tra la mani la yogurtiera e con lei si è riaccesa la voglia di yogurt home-made. 
Qualche prova, giusto per riprendere la mano e trovare il latte ottimale, ed eccolo qui, il mio yogurt denso, cremoso, assolutamente NON acido, sano e vitale.
Buono da solo o appena dolcificato con un cucchiaino di miele o malto, diventa uno spuntino vitaminico arricchito con tanta frutta fresca di stagione o un veloce, goloso e leggero dessert con una manciata di frutta secca e gocce di cioccolato. 
E basta una piccola mossa per trasformarlo in un perfetto formaggio spalmabile che vi farà dimenticare l’amico Phil….
Ma di questo vi parlerò la prossima volta. 
Per oggi concentriamoci sullo yogurt, chè qui è tutto un fermento!

Yoghurt home made tipo greco
Tempo di preparazione       20 minuti
Tempo di cottura               –
Tempo passivo                  16 ore
Porzioni                            6-8 persone

Ingredienti per circa 8 vasetti
1 lt di latte intero freschissimo
• 1 bustina di fermenti lattici specifici (acquistabile in farmacia) la prima volta oppure 2-3 cucchiai belli pieni del vostro yogurt home made le volte successive
• 20 gr di latte in polvere (facoltativo; non sempre lo aggiungo)
• 1 termometro da cucina (auspicabile!)

Procedimento
1. Portate il latte a 90°C su fiamma dolce e mantenerlo per un paio di minuti, meglio ancora per 15-20 minuti così da denaturare le proteine, mescolando spesso per evitare che attacchi sul fondo, aggiungendo eventualmente anche il latte in polvere: NON deve bollire ma solo “fremere”.
2. Spegnere il fuoco, immergere la pentola in una pentola più grande riempita di acqua fredda in modo che il latte raffreddi velocemente e, mescolando, aspettare che la temperatura scenda a 40°C, quella ottimale per la proliferazione dei fermenti.
3. Raggiunti i 40°C, mettere i fermenti liofilizzati in una ciotolina, aggiungere UN SOLO cucchiaio di latte alla volta e cominciare a stemperarli piano piano.
4. E’ importante aggiungere il latte gradatamente, altrimenti si formeranno grumi odiosissimi da sciogliere.
5. Quando i fermenti saranno completamente sciolti, unirli al resto del latte (#) e mescolare bene in modo da diluirli in maniera uniforme.
6. Trasferire il tutto nella yogurtiera e lasciare che i fermenti facciano il loro “lavoro” in tutta tranquillità per circa 8 ore.
7. In mancanza della yogurtiera, trasferire il latte con i fermenti in un contenitore per alimenti in plastica opaca (pulitissimo e ben asciutto) a chiusura ermetica, avvolgere il contenitore con una copertina di pile (o un panno pesante possibilmente scuro) e porlo in una borsa termica o nel forno scaldato per circa un minuto (ma anche meno) a 50°C.
IMPORTANTE: il forno NON deve raggiungere i 50°C ma solo diventare tiepido. Per questo va spento dopo massimo un minuto!
8. Dal momento in cui si mette il latte nella yogurtiera o il contenitore con il latte nel forno, questo NON va più toccato fino al momento di riporlo in frigorifero. 9. I fermenti NON devono muoversi e devono restare possibilmente al buio, altrimenti lo yogurt non si formerà (verificato di persona!!!). I nostri “amici” sono “invisibili” ma molto permalosi!!!
10. Dopo circa 8 ore controllare se lo yogurt è pronto, togliendo delicatamente la copertina dal contenitore e picchiettando leggermente su di un lato. Se necessario, lasciar fermentare anche 12 ore.
11. Una volta pronto, mettere immediatamente lo yogurt in frigorifero per diverse ore, in modo che, raffreddando, finisca di “compattare”.
12. A questo punto, per ottenere uno yogurt greco denso, compatto, cremoso e privo di tracce di siero, sarà sufficiente “colare” lo yogurt in questo modo.
13. Rivestire uno scolapasta con delle garze o con un canovaccio da cucina bianco e pulito (lavato senza ammorbidenti ed eventualmente sterilizzato con una passata di ferro caldo) e porlo sopra ad una ciotola abbastanza alta (in modo che non tocchi il fondo) dove si raccoglierà il siero.
14. Versare tutto lo yogurt nello scolapasta rivestito, romperlo leggermente con un cucchiaio, coprirlo con un altro tovagliolo e riporre tutto in frigo per diverse ore, fino a raggiungere il grado di consistenza desiderato.
15. Trasferire lo yogurt in una ciotola pulita e lavorarlo con un cucchiaio per renderlo omogeneo e cremoso, poi riporlo in un barattolo di vetro grande o in vasetti monoporzione e conservare in frigo.

Note
* Per ottenere uno yogurt denso e compatto è indispensabile che il latte sia intero. Con latte parzialmente scremato o magro si otterrà uno yogurt via via più “liquido”.
* Cambiando marca di latte cambia il risultato. E’ possibile dover fare più di una prova prima di trovare il tipo di latte ottimale per il risultato desiderato. Attualmente i risultati migliori li ho avuti con il latte fresco Prima NaturaBio Granarolo.
* Al posto dei fermenti liofilizzati è possibile usare fin dalla prima volta come starter 2 cucchiai pieni di yogurt bianco intero, avendo cura di sceglierne uno possibilmente biologico e con la data scadenza più lontana possibile (meglio se a 30 giorni), in modo che sia ricco di fermenti attivi e vitali. Ho provato diverse marche ma non sono ancora riuscita a trovarne una che mi soddisfi pienamente per questo preferisco partire la prima volta con i fermenti liofilizzati.
* Il trattamento termico a 90°C serve ad uccidere tutti i batteri eventualmente presenti nel latte (per questo sono sufficienti pochi secondi), che altrimenti entrerebbero in competizione con i fermenti dello yogurt, e per denaturare le proteine (operazione che richiede circa 15-20 minuti) facilitando la formazione di un prodotto denso e cremoso.
* Usando latte UHT non sarebbe necessario portare ad alta temperatura perchè il prodotto è già sterile, privo di batteri, anche se le proteine non sono denaturate in maniera ottimale; il latte fresco pastorizzato, pur essendo trattato termicamente, contiene ancora batteri che possono entrare in competizione con i fermenti lattici rallentandone la crescita, per cui è meglio scaldarlo a 90°C; il latte crudo va necessariamente fatto bollire per abbattere la carica batterica e mantenuto a 90°C per 15-20 minuti.
* Scaldando il latte a 90°C per 15-20 minuti si denaturano le proteine e lo si concentra grazie all’evaporazione di una parte dell’acqua contenuta (anche per questo lo yogurt risulterà più denso). Risultato simile si può però ottenere aggiungendo latte in polvere o “colando” lo yogurt una volta formato (è il sistema che preferisco).
* Se si è mescolato in continuazione durante la fase di riscaldamento del latte a 90°C e durante quella di raffreddamento a 40°C non dovrebbe essersi formata alcuna pellicola superficiale e non dovrebbe essere necessario filtrare il latte prima di aggiungerlo ai fermenti (io non l’ho mai filtrato). Nel caso invece in cui si fosse formata la pellicola, filtrare il latte attraverso un panno di cotone bianco pulito, possibilmente sterile (basta passarlo con il ferro caldo) prima di unire i fermenti.
* Evitando la “colatura”, lo yogurt ottenuto ha l’aspetto simile ad un budino: è lo yogurt a coagulo intero (tipo Kyr). Per avere uno yogurt omogeneo e cremoso basterà rompere il coagulo mescolando la massa con un cucchiaio.
Non essendo stato eliminato il liquido, lo yogurt sarà ugualmente ottimo, senza alcun retrogusto acido (anzi, sorprendentemente dolce anche senza zucchero) ma più fluido.
* Lasciando lo yogurt a coagulo intero, il siero tenderà a separarsi in superficie e andrà eventualmente eliminato di volta in volta.
* Lo yogurt fatto in casa si conserva tranquillamente per 8-10 giorni (ma finisce di sicuro prima!) in frigo in un contenitore ben chiuso;
* Ricordarsi di tenere da parte un vasetto per la produzione successiva.
* E col liquido che resta dalla “colatura”? NON buttatelo via ma trasferitelo in un barattolo di vetro o in una bottiglietta e utilizzatelo al posto di acqua/latte per rendere più morbidi e saporiti pane, pizza, focaccia, brioches o anche dei semplici muffins o una ciambella da colazione.

 

QUALCHE CURIOSITA’
La parola yogurt deriva probabilmente da quella turca “yogurmak” che letteralmente significa “mescolare con un utensile”.
Lo yogurt è latte coagulato ad opera di batteri lattici e per poter essere definito tale, deve contenere per legge almeno due tipi di fermenti: lo Streptococcus Thermophilus ed il Lactobacillus Bulgaricus.
A differenza del latte però, lo yogurt è molto più digeribile ed è per questo indicato anche per i soggetti intolleranti al latte, grazie al suo basso contenuto di lattosio. Rappresenta inoltre un’ottima fonte di calcio biodisponibile che lo rende particolarmente adatto alle persone che soffrono di disturbi dell’apparato scheletrico.
Il consumo regolare di yogurt apporta notevoli benefici al funzionamento dell’intestino alimentando la flora batterica “buona”, rafforza il sistema immunitario, favorisce la digestione e aiuta a ridurre il tasso di colesterolo nel sangue (meglio in questo caso il consumo di yogurt magro).
Versatile e benefico, lo yogurt è anche un valido alleato in cucina: può essere usato nelle torte in sostituzione del burro o nel condimento di insalate in sostituzione dell’olio per ottenere piatti in versione light, arricchisce di sapore e valore alimentare i primi piatti, accompagna magnificamente la frutta, oltre ad essere ingrediente base di frullati e bevande nutrienti. 
Per beneficiare delle sue preziose virtù, merito dei fermenti lattici, è buona norma non cuocere  lo yogurt a fuoco vivo o a lungo, ma aggiungerlo ai cibi solo poco prima di portarli in tavola.

Buono yogurt a tutti, alla prossima ^_^

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179 commenti

  1. Ahahahah! Mi hai fatto morire dolce Fede!! 'Levare i bachi'!! Detto così altro che impressione.. e io che amo così tanto lo yogurt mi sa che non dovrò pensarci!! 😀 Sei geniale come sempre, questo yogurt deve essere uno spettacolo.. poi anche non acido.. si si, tu ne sai sempre una più del diavolo. Complimenti, cara! Anche per le spiegazioni.. mi hanno tanto incuriosita! 🙂 Bacissimo!

  2. E dopo un post così dettagliato, un'accanita consumatrice di yougurt come me come fa a non seguire i tuoi consigli e a non provare ad autoprodurselo? io vado in farmacia e intanto aspetto il passaggio a formaggio dell aprossima puntata!
    bacioni pulcino
    Alice

  3. Se sono sola, di solito pranzo con uno yogurt… acquistato.
    Mi sono soffermata spesso a guardare le yogurtiere, ma non ho mai avuto il coraggio di acquistarne una. Oggi però il tuo post mi ha stuzzicata!!!
    Nei prossimi giorni… ti dirò!!!! 🙂
    Un bacione grandissimo e felice fine settimana!!!!!! 🙂

  4. Io ho la yogurtiera seppellita in cantina in uno scatolone da anni….da quando ho cambiato casa! Prima o poi dovrei decidermi a spacchettarlo..era troppo bello fare lo yogurt in casa!!!
    Risultato fantastico!!!

  5. ahahah quei vermi ha provato anche a spacciarmeli una collega per fare il kefir, ma non ho ancora avuto il coraggio di accettare…. :))
    grazie invece per la dettagliatissima spiegazione.
    in effetti ho lì una yogurtiera che non ho mai provato…..

  6. che bel post! anche io faccio spesso lo yogurt in casa è molto più buono nel gusto di quello che si compra e il vantaggio è che possiamo metterci noi la giusta dose di zucchero a seconda delle nostre necessità. un abbraccio

  7. Che voglia mi hai fatto venire cara fede di avere una yogurtìera!!!!! Certo l idea di coltivato dei "bachi"in frigo e fargli pure il bagnetto per poi mangiarmelì a colazione non è che mi entusiasma più di tanto. Ma ecco l immagine di quel magnifico yogurt bello e fatto mi piace troppo! Bravissima come al solito!tanti baci buona giornata

  8. Bachi?? brrrrrr rabbrividisco a questo nome.. Comunque sia.. mi piacerebbe farmelo anche a me.. ma mi manca la voglia alla fine..t roppo pigra per queste ricette home made!!! T'è venuto benissimo.. bacioni

  9. molto interessante! anche io ogni tanto vengo presa dalla voglia di fare il piccolo chimico! ma per ora mi sono fermata al burro! i bachi hanno sempre convinto poco anche me! certo con i fermenti liofilizzati è tutta un'altra cosa! tenterò! grazie! baci

  10. Un vero trattato sullo yogurt, con indicazioni precise come le tue sembra impossibile sbagliare! Prima o poi ci proverò, ora ho ancora troppa strada da fare prima di arrivare allo yogurt homemade. Ti mando un saluto e ti auguro una buona giornata!

  11. Ciao tesora :)) Passo per un saluto veloce…sono ancora qui, a Barcellona:)
    Mai provato a fare lo yogurt in casa..ma questo a vedersi mi fa una voglia :))) Bacio grande grande !!

  12. Il mio Massi quando si trasforma nel piccolo chimico come te mi prepara un ottimo yogurt. Però partendo dal latte crudo non lo porta mai a 90°, la pasteurizzazione è più bassa. Inoltre lui ci tiene un sacco a non denaturare le proteine il che però fa lo yogurt un pochetto meno denso. Farselo da sé è una bellissima soddisfazione e noi non l'abbiamo mai fatto con i fermenti, adesso però voglio provare. Grazie mille per gli splendidi consigli. Ah… anche io per un po' ho avuto i bachi, ma dopo un po' nonostante consumassi yogurt a quintali continuavano a crescere di numero e dovevo buttarli. Sentendomi una killer seriale ho smesso ehehhe Bacioni!

    • Partendo da latte cruso sarebbe invece indispensabile bollire il latte perchè non è sterilizzato e, riuscita non ottimale dello yogurt a parte, si può davvero rischiare qualche intossicazione.
      Ti dico la verità, fino a un po' di tempo fa ero fissata anch'io sul non voler denaturare le proteine. E' una parola "denaturare" che da un po' effetto, come se si distruggesse qualcosa e difatti si modifica la conformazione delle proteine ma non per questo si tratta di qualcosa di negativo. E me ne sono resa conto un giorno pensando intanto che lo yogurt comprato è prodotto con latte "denaturato" e poi che in tutto ciò che mangiamo le proteine sono denaturate. Quando cuociamo gli alimenti non facciamo altro che denaturare le proteine contenute. Allora mi son detta che se non mi creo problemi a mangiare un uovo sodo o una sogliola alla griglia perchè dovrei farmene per un vasetto di yogurt? E la differenza nella cremosità ti assicuro che si nota 🙂

  13. Mai visti i bachi per lo yogurt e da come ne parli mi sa che è meglio non vederli!!!!! Lo yogurt è un alimento indispensabile e poterselo fare da sè è utilissimo, almeno sappiamo cosa ci mettiamo dentro!!!!!
    Per ora mi segno la ricetta e poi, quando finalmente avrò la mia yogurtiera, mi metterò all'opera!!!!
    Un abbraccio!

  14. avevo nella lista degli acquisti la gelatiera e ora ci metto anche la yogurtiera, il tuo yogurt ha un aspetto così cremoso.
    Nemmeno io sarei riusciata a mangiare quello della tua amica, anche se poi anche certi formaggi sono fatti con i vermetti
    un bacione

  15. Fede bravissima!!! Ogni preparazione home made ha la sua soddisfazione!!
    Io peccato non sono divoratrice di yogurt (anche perché in grosse quantità neppure lo tollero) però questo lo assaggerei molto volentieri!!!
    Ti abbraccio e ti bacio.

  16. Ma dopo una spiegazione così dettagliata,possono quei bachetti mettermi ancora paura??Supererò mai questa fase "preyogurtamento"??Se lo hai fatto tu,perchè non farcela anch'io,d'altronde oltre lo yogurt voglio assaggiare quella cremina densa,che sostituisce tanto bene Phil!Certo la Kraft ti ringrazierà :(!
    Un bacino bel pulcino,io intanto medito sull'acquisto dell'aggeggio!!

  17. Ciao Fede, dovrei anch'io rispolverare la mia yogurtiera, non so neanche più dove l'ho cacciata, però credo che dopo tutte queste spiegazioni non usarla sarebbe proprio un peccato. Ti farò sapere. Grazie per le tue parole, un abbraccio grande

  18. Adoro lo yogurt e il tuo è veramente super cremoso e molto molto invitante! purtroppo a casa mia se entra anche una yogurtiera tocca poi a me uscire per il momento quindi mi guarderò il tuo, mi sono letta il tuo post che è meglio di un'enciclopedia e se mai lo proverò a fare, mi stamperò tutte le tue istruzioni!!!!!! bravissima, come sempre! un bacione e a presto! Francy

  19. mmmmh, però adesso ogni volta che mangerò uno yogurt penserò a quei mostriciattoli che zampettano allegramente sulla mia lingua… bleahh… e sarà solo colpa tua!

  20. anch'io da quando ho scoperto la yogurteria non faccio che produrre yogurt!in più si risparmia tanto!soprattutto se ne consumano due o tre al giorno come faccio io!
    è molto più genuino e sano!
    Favorevole allo yogurt home-made!

  21. Fede, ti confesso che da bambina ho avuto lo stesso choc quando mia zia, fu mia zia la colpevole, mi mostrò orgogliosa i suoi bachi, chiamiamoli così. dentro ad un colapasta e poi lo yogurt. Non ne mangiai per qualche mese, inorridita. Poi tornai a farlo, li adoro e adesso come te ci prepariamo spesso lo yogurt in casa Luca ed io e quindi evviva i fermenti.
    Baciotti da Sabrina&Luca

    • Forse sarà questione di superare il primo impatto, poi avendoli tra le mani la sensazione potrebbe cambiare. Ma…meglio la bustina 😉 Anche eprchè con la velocità a cui si riproducono non gli starei neanche dietro!!! Diciamo che così è anche una situazione più gestibile 🙂 Bentornati ragazzi, un bacione alla pupattola

  22. Ne sai una piu del diavolo amica mia e l'idea dello yogurt home made mi stuzzica da morire e poi io lo adoro e sai una cosa??ho preso una yogurtiera che a giorni mi arriverà..ecco vedi non mi resta che provare e tenere i tuoi consigli in super considerazione!!!Tvbbbbbbbbbbbbb sempre tesoro,
    Imma

  23. tanti anni fa,figli presenti in casa,ho fatto anche io yogurt casereccio,poi i figli si sono stufati.io pure.
    ora loro possiedono una yogurtiera,io mi accontento di quelli comprati.
    La tua lunga premessa è,come sempre,molto piacevole da leggere,un bacio e buon fine settimana

  24. Sai che ho avuto anche io, tempo fa, la tua stessa reazione?
    Mi piace parecchio lo yogurt e quando mi hanno raccontato come si fa…beh…ho fatto una faccia inorridita!
    Mah. Ovviamente ho continuato a mangiarlo ugualmente!!!!
    …con un cucchiaino di miele è fantastico.

  25. Ma come sei brava? E quante cose sai? E' un piacere leggert. Mi ricordo che anche io ai tempi dell'università mi ero messa a fare lo yogurt perché una mia amica mi aveva regalato i fermenti. Ed erano ganzi, ricciolini e morbidi e per qualche settimana l'ho fatto ma mi veniva troppo acido…colpa probabilmente del latte o di una fermentazione sbagliata. E non sapevo tutte queste cose incredibili. Tu sei un'artista e questi tuoi post "didattici" sono veramente stupendi. Ti abbraccio forte…Buon WE, Pat

    • Deformazione professionale da piccolo chimico :))! Di solito viene troppo acido quando la fermentazione è stata troppo lunga. Una volta che lo yogurt è formato (e di soltio 6-8 ore sono sufficienti), più viene prolungata la fermetazione e più aumenta l'acidità. Anche il latte comunque fa un po' di differenza. Prima di trovare quello ottimale ne ho provati diversi e, a parità di tempo e di bustina di fermenti, il gusto variava leggermente da un latte all'altro. Anche con il latte PS lo yogurt tende ad essere leggermente più aspro.

  26. Sei una fonte inesauribile di scoperte interessantissime :)! E poi mi hai fatto morire dal ridere con l'incipit del post :)!
    Una meraviglia il tuo yogurt, candido, cremoso e denso…come piace a me :)!
    Anche io sono una consumatrice folle di yogurt…prima o poi mi convertirò anche io allo yogurt home made e so che nel tuo post troverò ciò di cui avrò bisogno…e non ti nascondo che mi hai messo una folle curiosità di provarlo!
    Bravissima Fede!
    Un abbraccio forte!
    Ema

  27. Ciao Fede, io per lo yogurt ricorro ad una via di mezzo: non so se l'hai mai visto su qvc, easiyo. Lo si fa in casa con latte in polvere e fermenti lattici e yogurtiera. Anche in questo caso si ottiene uno yogurt molto più compatto di quelli del supermercato. Per ora ne ho una scorta immensa, ma mi ispira partire da tutte le materie prime, homemade al 100%!!!!
    Baci, Valeria.

    • Ne ho sentito parlare ma non l'ho mai visto. Il latte in polvere lo aggiungo a volte in minima quantità per ottenere un prodotto più denso (specie se non ho tempo o voglia di colarlo) ma ad usare solo ed esclusivamente latte in polvere non ce la farei. Mi sembrerebbe un prodotto artificiale più dello yogurt comprato!!!

  28. Grazie Fede!!!!!! I miei lo fanno da anni (e pensa che glieli avevo dati io i "bachi") ma a loro viene troppo liquido e un pò acidello. Mi stamperò il tutto e glielo darò…quante belle e importanti info!!!!!!
    Un baciottolone

  29. lavare i bachi un po' permalosi un esperienza unica 😀 mai fatto lo yogurt, mia madre si, senza yogurtiera, mi ricordi questi vasetti pieni 🙂 un bel lavoro, chissà che non ci provi qualche volta 🙂 ciao cara!

  30. Adoro lo yogurt, ma farlo in casa non ci penso manco per niente!
    Però….Se vogliamo fare un "gemellaggio" Toscana-Napoli, ci incontriamo a meta strada, (va bene l'Abbruzzo ^_*) Io ti porto pizza e mozzarella dop tu Parrozzo e yogurt home made. Si può fare no?
    Buona serata cocca

  31. I love yogurt! E me ne hai fatta venire una voglia tremenda, con le foto in cui si percepisce perfettamente la consistenza compatta e cremosa!
    Post interessantissimo, proverò la tua tecnica. Io di solito lo faccio semplicemente aggiungendo al latte dello yogurt e lasciando fermentare. Ma proverò 😉

    • Lo faccio anch'io di usare lo yogurt come starter da aggiungere al latte. Ma da zero parto sempre con una bustina di fermenti perchè ancora non ho trovato uno yogurt commerciale che mi dia buoni risultati. Una volta avviata la "mia" produzione conservo sempre un vasetto per quella successiva. Di tanto in tanto poi ricomincio daccapo con i fermenti 🙂

  32. Mai fatto!!!!!e certo la mia intolleranza al lattosio non aiuta ad invogliarmi!ma …..potendo scegliere un latte di riso o soja..perchè no!!!!!!Perchè si sa….tutto quel che fai miiiii INVOGLIAAAAAAAAAAAAAA!!!:D Un megabbraccio amica mia!!!

  33. Ciao Fede 🙂 Lo scorso inverno una conoscente mi spiegò che faceva lo yogurt in questo modo. Da un lato ho provato perplessità e dall'altro estrema curiosità. C'è da dire che vedendo anche il tuo risultato, ottimo, vien voglia di provare assolutamente e credo proprio che prima o poi mi cimenterò nell'impresa 😉 Sei stata bravissima e questo post è molto interessante 🙂 Un bacio grande :*

  34. Grazie per tutte le informazioni utili di questo post…anche io è qualche mese che mi sono rassegnata perche non riuscivo a centrare la consistenza giusta dello yogurt dopo anni che usavo la mia fidata yogurtiera….ora ci voglio riprovare!!!

    • Magari non era proprio corretta la temperatura o anche il tipo di latte non era quello giusto. Ci sono piccoli particolari che possono fare una grande differenza,. Riprova, sono sicura che andrà meglio 🙂

  35. Ma sai che anche a me la prima volta che mi hanno presentato uno yogurt fatto in casa con la descrizioni dei vivi che ci vivono bè mi ha fatto impressione…molta impressione!!!!!!!! ma ricordo anche la prima volta che l'ho mangiato(sono una a cui le cattive impressioni passano veloci) bè non avevo mai assaggiato nulla di più buono!!!!!!!!!!
    Uno splendido post cara Federica
    Come sempre bravissima

  36. Grandeeee!!! questa spiegazione mi ci voleva proprio!!!
    Domanda stupida…
    ma il kefir allora che è? la stessa cosa XD?
    No perchè una mia amica ha detto che me lo da e che ci posso fare lo yogurt…ma dopo aver letto tutto quello che devi fare..mi sta passando la voglia!O_O

    • No Cran, sono due cose diverse. Cioè, come aspetto credo che i granuli di kefir siano molto simili ai fermenti lattici vivi e che la gestione sia più o meno simile ma quello che ottieni inoculandoli nel latte è un latte fermentato che può avere anche una leggera gradazione alcolica (fino ad 1 grado), NON lo yogurt. I tempi di fermentazione sono decisamente più lunghi che per ottenere lo yogurt, da 24 a 48 ore, e la temperatura di fermentazione più bassa (20°C rispetto ai 37°-37°C). Considerando la velocità a cui si riproducono,star dietro al lievito madre è una passeggiata al confronto!

  37. fantastico! 🙂 anche io adoro lo yogurt, mi sa che la yogurtiera la metterò nella lista per babbo natale! 😀 davvero utilissime tutte queste info super dettagliate! 😉 un bacione, buon weekend Fede 🙂

  38. Sei riuscita a far venire i brividi anche a me!!! Pulcinotta… lo sapevo che dietro a tutto il tuo antefatto avresti tirato fuori il coniglio dal cilindro e ci avresti presentato "lo yogurt perfetto". Grazie per i preziosi consigli!!! Un abbraccio e buona giornata!

  39. Io ADORO lo yogurt! Così bianco, senza nemmeno dolcificarlo! Mio nonno lo preparava senza la yogurtiera…mumble mumble…magari potrei farci un pensierino (tralasciando il discorso bachi, perché detta così fa un po' senso anche a me :P)
    Buon fine settimana cara! ^^

  40. Mio dio che post accurato e dettagliato che hai scritto! Solo che sembra complicato farlo…ma forse tutto sta a cominciare, è un po' come il pane con la pasta madre 🙂
    Il liquido che avanza è forse il latticello? Lo trovo spesso nelle ricette ma non saprei come ottenerlo altrimenti.
    un abbraccio bravissima Fede e chissà che il prossimo accessorio a entrare in casa non sarà la yogurtiera…

  41. beh questo sì che è un trattato scientifico! e anche divertente leggere di questa lotta tra batteri e fermenti e che questi ultimi sono anche permalosetti! il vasetto alla fine è il tuo spazzolato perbenino vero? vorrei provare, ma non ho la yogurtiera. Entra anche quella nella lista dei desideri. Mi piace molto anche a me:) baciotti e buon fine settimana. mony

  42. Yogurt? passo la mano! però posso dirti che "vinteggiare"il legno è davvero semplice e veloce…e puoi farlo in cucina! gli ingredienti sono già lì!
    bacio Lieta

  43. a dire il vero anche a me la storia dei bachi mi ha sempre lasciato un pò perplessa… motivo per cui non ho mai realizzato lo yogurt home made… il fatto che nn sia la sola.. e che poi la paura passa lasciando il posto ad una delizia così cremosa e genuina è sicuramente il deterrente giusto per comprare una yogurtiera e lanciarmi in questa avventura! squisito! complimenti fede un bacione e buon fine settimana:*

  44. anche io sono convinta che un latte non è uguale all'altro.
    di yogurt comprati ne mangio tanti da un anno a questa parte perché il medico mi disse di evitare la frutta la sera, ma non avevo mai pensato a come venissero prodotti O_O

  45. Lo yogurt fatto in casa è buonissimo. Possiedo la yogurtiera, peccato non avendo molto tempo , la uso sppesso. Molto dettagliata la tua spegazione, grande Federica. Buon we Daniela.

  46. anche io per un periodo ne ho prodotto in quantità industriali 🙂
    ma mi piace assai, ora ho ripreso a mangiarlo per questioni di dieta e ne compro in quantità industriali…
    cara Fede mi hai dato proprio un ottimo spunto! grazie!
    buon we

  47. Complimenti per l'esaustività della descrizione, sei precisissima. Solo una domanda: se quindi voglio ottenere uno yogurt compatto e budinoso tipo kir, devo fare la colatura o NON la devo fare?
    Grazie mille,
    Valeria

    • Se vuoi lo yogurt tipo Kyr dalla consistenza un po' budinosa, devi lasciare il coagulo intero, quindi NIENTE colatura.
      Se invece desideri uno yogurt denso e cremoso tipo quello greco, allora dovrai rompere il coagulo e lasciar scolare lo yogurt per un tempo variabile a seconda della consistenza preferita.

    • Grazie mille della risposta!! Sei velocissima! Ho letto in alcuni forum che per aumentare l'effetto budino si ricorre all'aggiunta di uno o due cucchiai di latte in polvere, o in alternativa, all'uso di fermenti lattici su base latte in polvere, o ancora, alla bollitura prolungata per 15 minuti o infine all'utilizzo di metà volume di latte e metà volume di una miscela 1:1 di latte e panna. Tu cosa mi consigli di sperimentare? Hai già sperimentato uno di questi trucchetti? Grazie ancora,
      Valeria

    • L'uso dei fermenti lattici su base latte in polvere, più che per aumentare la densità, è per avere uno starter di partenza sicuro. Periodicamente li uso e mi trovo molto bene.
      Come ho scritto anche nel post faccio sempre bollire il latte per 15-20 minuti e spesso (non sempre) aggiungo anche 20-25gr/litro di latte in polvere per rendere lo yogurt più denso e compatto. Non ho mai aggiunto panna perchè avendo problemi di colesterolo preferisco evitare. E' già per me uno "strappo" utilizzare il latte intero. Spero di averti aiutata a chirarire un po' le idee. Buona domenica ^.^

    • Grazie Federica per avermi chiarito i dubbi! Non mi uccidere, ho solo un'ultima domanda e poi giuro che ti lascio in pace! 😉 Sul ricettario della yogurtiera che ho comprato varie ricette prevedono l'aggiunta dello zucchero oltre al latte ed ai fermenti, però ho visto che nè sul tuo sito nè in giro sul web non è previsto lo zucchero prima della fermentazione, semmai dopo.. Pensi che lo zucchero possa compromettere in qualche modo la fermentazione da parte dei bacilli? Vorrei anche provare a sistemare sul fondo dei barattoli una cucchiaiata di marmellata (per fare tipo uno yogurt vitasnella), ma temo che ciò possa "disturbare" i bacilli..Cosa mi consigli? Grazie mille ancora, sei un mito,di solito gli altri blogger non sono mai rapidi nelle risposte quanto te!
      Valeria

    • Tranquilla, puoi fare quante domande vuoi. Sono felice se riesco ad aiutarti 🙂 A me lo yogurt bianco, specie questo homemade, piace al naturale, senza aggiunta di zucchero perchè lo trovo già gradevolmente "dolce" di suo. Non mi fiderei a zuccherare prima il latte, temo che l'aggiunta di saccarosio possa interferire con la fermentazione del lattosio da parte dei batteri.
      L'unico esperimento che ho fatto, con risultato positivo, è stato aromatizare il latte con una bacca di vaniglia durante la bollitura. Per il resto non ho mai fatto altre aggiunte.
      La marmellata sul fondo del vasetto, ammesso che non interferisca con la fermentazione del latte, ho paura piuttosto che ci si mescoli. Sono dell'idea che fai sempre in tempo ad aggiungere dopo quello che preferisci.
      Se hai bisogno, sono qua 🙂

    • Grazie ancora! Visto che sei un esperta in materia di yogurt ti chiedo un'opinione sul kefir, ho letto qualcosa in giro ma non ho capito la differenza con lo yogurt..Tu sei sicuramente più informata di me 🙂

    • Non sono proprio esperta di kefir, a dire il vero non l’ho mai neanche assaggiato. Provo a dirti quello che so.
      La differenza più evidente è che mentro lo yogurt è "solido" il kefir è "liquido" e si può ottenere sia dalla fermentazione del latte che di altri liquidi zuccherini o addirittura dell’acqua variando il tipo di fermenti. Mentre lo yogurt è prodotto ad opera solo di 2 fermenti lattici, il kefir è prodotto da una maggiore varietà di batteri (circa 20), quindi fermenti e bacilli lattici ma anche lieviti che generano CO2 e alcool. Infatti il kefir fresco è leggermente alcolico (può contenere dallo 0,05% al 0,5% di alcool fino a raggiungere il 2% in due giorni) e leggermente frizzante per la presenza di CO2. E’ diversa anche la produzione; per lo yogurt sono necessarie 8-12 ore a 37°C mentre per il kefir ci vogliono 24-48 ore a T ambiente (25°C).
      Il kefir ha un effetto benefico sull’organismo maggiore rispetto allo yogurt, contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo, contrasta l’insediamento di germi pericolosi nell’intestino, stimola e rafforza il sistema immunitario in generale.
      In linea di massima quindi è un prodotto con molte più propietà rispetto allo yogurt, ma non saprei dirti se mi piace o meno. L'ho usato solo qualche volta in sostituzione del latticello per la preparazione di dolci o lievitati.
      Spero di averti chiarito qualche dubbio 🙂 Buona serata

  48. O mamma fede! La storia sei bachi un po' effetto mi ha fatto. Ma sai Che a me non piace lo Yoghurt (e non per la storia dei bachi!). Pero' devo dire che immaginarti produrre così grandi quantitativi alla settimana mi ha vedere nello Yoghurt qualcosa di così sano e genuino.
    Passero' la ricetta ai miei suoceri che sono divoratori di Yoghurt 🙂
    Bacio tesoro e buon we

  49. Un tempo lo facevo e non avevo neanche la yogurtiera, mettevo a ciotola un po' sul calorifero… Certo lo yogurt fatto così è ottimo e stupisce perché non è acido ! Mi hai fatto venire voglia di riprovarci !! complimenti e un abbraccione !!

  50. Federica,compré una yogurtera hace años pero me aburrí de ella hace tiempo.
    La elaboración de este yogur es sencilla y desconocida hasta ahora para mí. ¿Levadura seca ?. Preguntaré sin dudar en la farmacia para que me informen. Mi duda es si con esta levadura y leche desnatada (por mi colesterol)saldrá bien el yogur.
    En la yogurtera salía casi líquido y desistí de emplearla.
    ! Me encanta saber algo más cada día…gracias !
    Un abbraccio e un bel fine settimana.

  51. Mi fai venire in mente quando, tempo fa, una mia compagna di corso mi diede i fermenti lattici per farmi lo yogurt da me. Ero entusiastissima della cosa, ma ovviamente non avevo la più pallida idea di come tenerli. Ho provato a farmi lo yogurt una prima volta: una cosa acida da paura. Pensai che era la prima volta e che avrei chiesto spiegazioni migliori poi, ma quel poi non è mai arrivato perché il giorno dopo mi sono ritrovata tutti i miei fermentini morti stecchiti. Ancora non so come possa essere accaduto. Vedendo il tuo provo un po' di sana invidia, perché adoro l'home made e provare a farmelo da me sarebbe un ulteriore traguardo (dopo il mio amico Mustafà).

    • Io i "bachi" non li ho mai provati però ho sentito che lo yogurt risulta abbastanza aspro. Con i fermenti liofilizzati invece è dolce e non rischiede neanche l'aggiunta dello zucchero. E' piaciuto anche a mia mamma che con lo yogurt bianco non va affatto d'accordo. E' possibile che i fermenti siano morti perchè lasciati all'asciutto? Non è che hai dimenticato di rimetterli nel latte dopo aver fatto lo yogurt? Dai, rilanciati di nuovo nell'avventura 🙂

  52. Ciao! a noi lo yogurt è sempre piaciuto moltissimo: leggero o goloso, purchè fruttato o con cereali!
    Insomma, un alimento di cui difficilmente faremmo a meno 🙂
    Bravissima a fare proprio quello greco da sola!
    bacioni

  53. Dear Federica, Your posts are always so beautiful. Homemade yogurt is something I would love to try and who knew it could be so easy?! Blessings my dear, your friend, Catherine xo

  54. carissima mi sono letta il tuo post lentamente e nolto incuriosita, come sempre sei dettagliatissima e le tue spiegazioni sono ricche di ottimi spunti!! io mangio tantissimi yogurt di tutti i gusti e l'adoro super cremoso e compatto, certo che farselo sarebbe davvero il top!!! fantastica come sempre!! un bacione

  55. Ricordo anch'io che da ragazzetta avevo visto nel frigo di un'amichetta i suoi "bachi" per lo yogurt e ti giuro che non sono stata mai capace di metterne in bocca un cucchiaino… continuavo a vedermi davanti agli occhi quei bachetti che scorrazzavano nel latte. Nooooo, sono troppo schizzinosa per riuscire a farmi tentare. Poi lo scorso anno, complice l'apertura del blog, Tommy ha deciso di fare lo yogurt in casa. Lo abbiamo provato sia con il vasetto di yogurt magro usato come madre che con i fermenti. Il non aver visto quei bachetti nello yogurt homemade mi ha rincuorata e convinta a metterne un cucchiaino in bocca. Lo yogurt fatto con il vasetto è per me troppo aspro, ancora non sono un'amante dello yogurt, mentre quello fatto con i fermenti è fantastico!!! Sembra una vera crema, assolutamente squisito.
    Ultimamente abbiamo invece avuto qualche problema sul latte… pensavo fosse solo un caso, invece leggo che anche per te il latte è fondamentale.
    Un bacione.

    • Usando i fermenti liofilizzati lo yogurt viene proprio bello dolce. Penso dipenda dalla selezione dei fermenti e anche dal fatto che sono sicuramente più "vivi" rispetto a quelli contenuti in un vasetto di yogurt commerciale di cui non si conosce la data di produzione. Così, fermentando meno, lo yogurt risulta meno acido.
      Il latte, può sembrare un elemento trascurabile, si pensa che sia tutto uguale, ma in verità è fondamentale per la buona riuscita dello yogurt. Prima di trovare quello giusto per i miei gusti ho fatto tantissime prove e non è detto che un latte fresco sia migliore di uno a lunga conservazione. Dipende!
      Mi raccomando, non mollare la produzione 🙂

  56. Ciao, grazie di questo utilissimo e interessantissimo post!!! Mi ha messo tanta voglia di provare….
    Mia mamma mi ha detto che tantissimi anni fa, aveva provato anche lei coi "bachi" e per un po era andata benissimo, però loro si moltiplicavano e un giorno, dopo un'incubo notturno dove aveva visto i bachi invadere tutta la casa, li buttò via tutti!!!
    Baci

    • Dopo un incubo così ci credo che li hanno buttati via!!! Da quello che so i "bachi" si i moltiplicano ad una velocità incredibile, impossibile starci dietro senza buttarne via o regalarne un po' via via.

  57. Che bel post! e si vede che te ne intendi!
    Non penso di cimentarmi in questa produzione, ma non ti nascondo che mi piacerebbe assaggiare uno yogurt home made 🙂

  58. Come ti capisco! Sono yogurt dipendente e mi piace quello bianco intero. Anch'io qualche volta ho provato a farlo, poi sono stata presa da una serie di cose e ho lasciato perdere, però, mi hai fatto venire voglia di ricominciare a prepararlo, home made è un'altra cose.
    Un bacio e buona settimana

  59. Ciao Fede!!! Ci hai dato una spiegazione dettagliatissima sullo yogurt home-made che mi hai fatto venire una voglia di correre a comprare la yogurtiera!!! Non mi azzardo di certo a fare quello nel forno perchè già so che combinerei qualche pasticcio e butterei tutto!!! Davvero un post molto interessante e complimenti per lo yogurt cremosissimo che hai ottenuto! Un bacio!

  60. Federica mi hai fatto ricordare quando a casa mia c'era il rito dello yogurt…e dei bachi. Mia nonna faceva lo yogurt nella pentola di coccio tenuta in caldo. Che meraviglia. E il sapore era unico. Fai bene a riprendere l'abitudine…me ne daresti un cucchiaio???? Ultimamente ho provato a farlo senza bachi, con una ricetta che mi ha dato Roberta de La valigia sul letto. Solo che lei vive in Olanda e il suo latte è meraviglioso. Io vivo a Roma e il latte intero alta qualità è praticamente acqua e la resa è minima. Lei ne ricava un litro, io al massimo 400 grammi…che tristèss…
    Baci
    Sabina

  61. ma sai che qualche giorno fa leggevo proprio su FB la storia di questi bachi che pare sia anche un pò difficile da reperire!!! io ammetto di non fare scorpacciate di yogurt, alcuni sono troppo dolci altri troppo aciduli, non riesco mai a trovare quello che fa al gusto mio…ma sicuramente se iniziassi a produrmelo da me sarebbe tutta un'altra musica!!! ed io sai che faccio? salvo questo tuo post esauriente e chissà mai che compro la yogurtiera e ci provo anche io :-)un abbraccio, Ros

  62. Non so se avrò mai la tua costanza, il tuo amore nel provare a fare lo Yogurt da sola, anche se qui ci sarebbe Mimmi davvero felice dell'idea. Ma come ogni cosa Home Made mi affascina, perchè credo che questo tipo di esperienza arricchisca non solo la nostra cucina, ma anche noi stessi…

    Se mi passa la pigrizia…ci provo!

  63. E meno male che la curiosità da piccolo chimico ha avuto la meglio e che la voglia di yogurtare ti è tornata! ^_^
    Bellissimo il tuo yogurt denso e cremoso, condivido ogni singola virgola delle note positive che hai speso per questo preziosissimo alleato del gusto e della salute e un cucchiaino te lo rubo, insieme a tutta la ciotolina, ovvio!
    Un abbraccio carissima Fede e buona settimana! :*

  64. A parte che Phil non è mio amico.. ed è anche di una multinazionale, lungi da me… E' bella la tua voglia di sperimentare.. Ci credo eccome che il latte non è tutto uguale:) io lo adoro anche d'estate col gelato che di solito per me è troppo dolce, lo yogurt spezza un po':)
    Un bacione Fede:**

    P.S. Sì dire bachi effettivamente da impressione.. penso sarei stata traumatizzata anche io..

  65. Ammappete Fede ma quante ne sai? Io lo yogurt lo faccio ma mica con tutta sta tecnica! Passo tutto al Capitano perchè qui l'esperto è lui! Bacio tesoro!

  66. Lo yogurt home made mi ricorda, insieme alla mayonese home made, la schiacciata home made, il succo di frutta home made e tutte le altre cose "sane" che la mia mamma mi metteva nel cestino della merenda, alle elementari, e che io barattavo con le merendine del Mulino Bianco. Mi ci sono voluti i capelli bianchi per capire che almeno in quel caso mia mamma aveva ragione…

  67. Sai Federica, “quelli” che vedesti… non credo siano il lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus thermophilus. Secondo me tu hai visto le “spugnine” del kefir di latte. Sei sicura di ciò che affermi? Grazie.

    • Probabilmente col “senno di poi” non ne sarei più tanto sicura ma forse neanche la mia compagna di università sapeva bene ciò che faceva visto che parlava di yogurt e non di kefir! Peraltro, a quel tempo (parlo di circa 20 anni va), il kefir non lo avevo mai sentito neanche nominare e nei supermercato non ce n’era traccia.

      • Infatti. Anch’io, 30 anni fa, lo chiamavo yogurt. Ma quelle “spugnine” non erano yogurt: erano le colonie di fermenti del kefir di latte. Grazie.

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