Pate à choux: crema o cioccolato?

 
Crema o cioccolato? 
Tondo o lungo? 
Glassa o zucchero a velo/cacao? 
Qual è il vostro bignè preferito?
Il mio è il classico mignon alla crema. Ebbene sì per una volta tradisco il cioccolato! Crema profumata al limone, niente glassa ma una generosa spolverata di cacao, questo è il mio bocconcino del cuore. E con la crema rigorosamente abbondante. Per questo amo farcire i bignè tagliandoli a metà piuttosto che con la siringa: quasi un sandwich, magari non troppo bello esteticamente ma taaaaaanto goloso, con la pate à choux che praticamente si perde nell’infinita morbidezza del ripieno.
Era da un secolo che non mettevo più mano ai bignè, o meglio un secolo da quell’unica volta in cui ho provato a farli da me. 
Ma dopo aver visto la sua incredibile perfezione mi è presa la smania della pate à choux, tanto da passare 3 week end di fila a sfornare bignoline, con “gran disperazione” della talpa!
Certo sono bel lontana da tanta perfezione, oltre alle solite baruffe con la sac à poche devo ancora trovare la bocchetta liscia delle giuste dimensioni (ho usato infatto quella rigata e…si vede!) ma la soddisfazione di vedere quelle piccole palline gonfiare pian piano nel forno fino a diventare dei bei palloncini cicciottosi, per poi scoprire una “voragine” al loro interno..non ha prezzo!
Dopo il viaggio nel mondo della sfoglia siete pronti oggi per un lungo tour in quello affascinante della pate à choux? 
Bene, allora tutti a bordo e si parte…prendete appunti, mi raccomando.
Da Montersino-addicted, quella che segue è la versione del Luca nazionale, come riportata in “Peccati di gola“, accompagnata da alcune note tecniche e curiosità che possono sempre risultare utili.
La pate à choux (o pasta bignè) fa parte delle famiglia delle “masse precotte” in quanto il processo di cottura comincia prima della cottura finale in forno. Infatti la preparazione consiste nel far bollire insieme acqua, burro e sale sul fuoco, aggiungendo in un secondo momento la farina e continuando a mescolare per far sì che inizi la gelatinizzazione degli amidi. Quando il composto si staccherà facilmente dalle pareti del recipiente, verrannoaggiunte le uova, una alla volta, le quali si legheranno al grasso del burro e forniranno la struttura necessaria affinchè la massa aumenti di volume per effetto del vapore. 
Diamo ora un’occhiata agli ingredienti che compongono la pate à choux ed analizziamo il ruolo di ciascuno di essi.
L’acqua serve come base per il calcolo di tutti gli altri ingredienti.
Il latte può sostituire in tutto o in parte l’acqua prevista dalla ricetta, determinando una migliore colorazione del prodotto durante la cottura in forno.
Il burro, insieme alle uova e agli amidi della farina, permette di trattenere il vapore, facendo sì che il bignè possa crescere in altezza.
La farina, grazie alla gelatinizzazione degli amidi in essa contenuti, si lega alle uova e al grasso del burro favorendo la crescita del composto. E’ indicata una farina debole (proteine non superiori al 10%), ricca di amidi e povera di glutine. 
Una piccola parte di farina (non superiore al 5%) può essere sostituita con cacao, ottenendo un involucro particolarmente adatto per ripieni al cioccolato.
Le uova, per lo più intere, si aggiungono dopo che liquido (acqua e/o latte), burro e farina sono già cotti e vanno aggiunte abbastanza velocemente per evitare che la massa prenda nervo. La dose varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere.
L’albume si aggiunge (in genere alla fine) nelle preparazioni in cui il burro è preponderante rispetto alla farina; aumenta la morbidezza della massa e la qt di vapore che farà alzare il bignè.
Il sale migliora notevolmente il gusto e va aggiunto in proporzione di 0,5-1% rispetto al liquido.
Lo zucchero, aggiunto anch’esso in proporzione di 0,5-1% rispetto al liquido, migliora poco il gusto e accentua la colorazione durante la cottura in forno.
La leggerezza di una pate à choux si determina in base al peso del burro e della farina: maggiore è la qt di farina rispetto al burro, più il bignè risulterà resistente e croccante; viceversa, se il burro predomina rispetto alla farina, il bignè sarà completamente vuoto, avrà una “pelle” più sottile e una spiccata capacità di sciogliersi in bocca.
Per quanto riguarda la cottura, per le ricette più “pesanti” (ricche di farina e povere di burro) la cottura sarà a 180°C.
Per le ricette medie (burro e farina in pari qt) la cottura sarà a circa 200°C, mentre per le ricette “leggere” (più burro rispetto alla farina) si userà una temperatura di 220°C.
Queste temperature sono valide per i forni statici mentre se si utilizza il forno ventilato andranno diminuite di 10-20°C. 
Il forno va tenuto CHIUSO fino a quando i bignè si saranno gonfiati e avranno preso un leggero colore. Negli ultimi minuti invece potrà essere aperto a fessura in modo da permettere la fuoriuscita del vapore e al prodotto di asciugare.

Pate à choux
Tempo di preparazione        20 minuti
Tempo di cottura               40 minuti
Tempo passivo                  15 minuti
Porzioni                            15-20 persone

Ingredienti per circa 30 bignè
185 gr di acqua
• 165 gr di burro
• 175 gr di farina 00
• 25 gr di latte intero fresco
• 270 gr di uova intere (circa 5 uova medio-grandi)
• un pizzico di sale

Procedimento
1. In una pentola dal fondo spesso riunire acqua, latte, burro tagliato a fettine e sale.
2. Far sciogliere il burro a fuoco basso, portare ad ebollizione e solo a questo punto aggiungere la farina (precedentemente setacciata) in un colpo solo.
3. Lasciar asciugare sul fuoco mescolando energicamente con un cucchiaio di legno fino a che l’impasto risulterà senza grumi e si staccherà dal fondo e dai bordi della pentola (ci vorrà pochissimo).
4. Trasferire il composto in una ciotola e lasciarlo intepidire mescolando (se avete il termometro, controllate che arrivi a 50°C).
5. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando energicamente e facendo assorbire bene: NON aggiungere l’uovo successivo se il precedente non è stato perfettamente assorbito. Si dovrà ottenere un composto dalla consistenza simile ad una crema pasticcera densa.
6. Trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta liscia o rigata da 10-12 mm e formare i bignè, nella forma tonda classica o lunghi tipo eclairs, direttamente sulla placca imburrata (NO carta forno).
7. Cuocere in forno caldo a 210°C (seconda tacca dal basso) per 12 minuti, abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 15 minuti, aprendo il forno a fessura con il manico di un cucchiaio di legno negli ultimi 3 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una griglia.

Note
* Consiglio di pesare prima 5 uova e in base a questo ricalcolare esattamente il resto degli ingredienti.
* E’ bene sciogliere il burro in acqua tagliato a fettine; se l’acqua dovesse raggiungere l’ebollizione prima che il burro sia del tutto sciolto, sarà opportuno spostare la pentola dal fuoco, continuando a mescolare, altrimenti una parte dell’acqua evaporerà sbilanciando al ricetta.
* La farina va incorporata al burro fuso in acqua versandola in un colpo solo per evitare che possa creare grumi.
* La pate à choux deve avere una consistenza simile a quella di una crema; se l’impasto dovesse essere troppo rappreso basterà aggiungere ancora un po’ d’uovo.
* Per la cottura NON usare carta forno per rivestire la teglia, altrimenti il bignè non lieviterà in maniera ottimale e formerà una “pancia” alla base; la teglia va imburrata leggermente spennellandola con burro fuso ed eliminando poi l’eccesso con un tovagliolo di carta: in questo modo l’impasto resterà aderente al fondo e si svilupperà in altezza.
* Per formare i bignè il sac à poche va tenuto inclinato, laterale, a 45 gradi. Appoggiare bocchetta sulla teglia, spremere e, una volta dosata la quantità di impasto sufficiente per il bignè, dare un colpetto secco verso l’alto in modo da staccare la pasta.
* I bignè cotti, una volta freddi, possono essere congelati riposti in sacchetti di plastica. Al momento dell’utilizzo basterà porli (ancora congelati) per 3 minuti in forno ben caldo perché riacquistino tutte le loro caratteristiche.

Per il ripieno…alla prossima puntata!
Un abbraccio e buona settimana a tutti.

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160 commenti

  1. prima di tutto ti sono venuti una meraviglia, perfetti… io li preferisco alla crema, meglio chantilly… però se ci sono al cioccolato non dico di no!!

  2. Fede… perchè cosa credi che siano i tuoi se non perfetti???
    Meraviglia sorellina!!!
    La soddisfazione la capisco, la faccia della talpa la immagino (e chissà perchè mi sa tanto che sia simile a quella di qualcuno che ben conosco :D), ma ciò che vorrei di più sarebbe mangiarne uno assieme a te ^__^ pulcina… farcito con crema o cioccolato non ha importanza, purchè mangiato assieme… un abbraccio sorellina, stretto stretto!

  3. Tondo con cioccolato e glassa al ciccolato! troppo peccaminoso? Wow ma ci stai lavorando tantissimo sui bignè, è perfetto! bellissima descrizione, molto minuziosa e utilissima! segno tutto e proverò!buona giornata

  4. Meravigliosa perfezione!!!!
    Incantata ed estasiata davanti a quel bignè diviso a metà. Ma quanto sei brava???????????
    Crema e cioccolato!!! ..uno e uno assolutamente, anzi due e due o tre e tre!! Da vera golosa!!!!!!! Ma senza glassa!!!!!!
    Un bacione Fede grande grande grande grande!!!!!! ^____^

  5. Anche io crema Fede!!:D certo che se mi offrono un bignè al cioccolato nn lo butto mica… ma per le creme chiare ho un'adorazione speciale! 🙂 vedo che la pasta choux ti è venuta a meraviglia! e dico sul serio… una meraviglia.. dici che hai usato la bocchetta rigata? sembrano comprati! sul serio! bravissima! anche per le spiegazioni super accurate sul procedimento.. e se Montersino docet io prendo nota! grazie per questa splendida ricetta un bacione grande:*

  6. I miei preferiti sono i bigné Chantilly e come te con crema e glassa bianca…mmm che voglia che mi hai messo! E a pensarci bene è una vita che non me li preparo in casa…mi sa che ci farò un pensierino.. ^_^

  7. Ciao! ammettiamo di non amare molto i bignè…però se proprio…crema al limone e glassa bianca!
    Abbiamo provato una volta a farli, ma con risultati disastrosi 🙁
    I tuoi sono davvero perfettissimi! complimenti, magari li riproviamo così 😉
    un bacione

  8. E' una vita che anche io voglio fare gli eclairs ma poi rimando sempre…Adoro tutti i tipi di bignè che rigorosamente devono essere strapieni!! I tuoi sono perfettissimi…aspetto il ripieno allora!! Un bacio!

  9. MA che spettacolo.. cioccolato o crema io me li mangerei tutti! Certo che se poi.. li riempi di crema al limone.. eh no, lì parte l'indigestione!! 😀 Buonissimi Fedee!! Brava brava! Un abbraccio forte e buona giornata! 🙂 Miticaaa

  10. Perchè devo scegliere?? a me piacciono sia con crema che con cioccolato!! Sai che non ho mai fatto i bignè.. semrpe comprati!!!! son bellissimi i tuoi.. baciotti .-)

  11. anche io li adoro alla crema! Ma Fede.. sono venuti fuori meravigliosamente!!
    quando ti decidi di aprire una pasticceria?? cosi possiamo finalmente commissionarti qualche dolcetto (e non solo di cioccolato) senza dover sbavare di fronte a queste immagini…
    😉
    vaty

  12. Com'è tecnica la mia amica! Oggi copio la ricetta mentre prendo appunti, che possono sempre servire. Crema o cioccolato, lunghi o corti, grossi o piccoli… sono sempre buonissimi, li adoro!

  13. perfetti,piccini,belli,golosi!!!!!!ma…anche a S.Giuseppe,quando preparo le zeppole,devo assaggiarne l'ombra..pero'..preferirei la crema^;* complimenti e baci grandi,cara!!!!

  14. Ma tu mi vuoi morta, è ufficiale! 😀
    Devo ammettere di aver provato questa preparazione una volta sola, però ero rimasta affascinatissima da questa pasta che, come dici tu, si gonfia in forno e crea quell'atmosfera magica in cucina…mi hai fatto prorpio venire voglia di riprovarli (anche perchè, se mi pubblichi la ricetta di Montersino, come resisto??).
    Un bacione, GG

  15. caspiterina che bella spiegazione ci hai dato, io non li ho mai fatti e prima o poi arriveranno anche sotto le mie grinfie.
    Il mio preferito è quello con la crema pasticcera e cioccolato fuso sopra.
    sei troppo brava i tuoi sono stupendi e perfetti…..devo farne ancora tanta di strada io.
    baci sabina

  16. What a smile these brought to my face this morning! After a whole week of long 14 hour day meetings with work in a stuffy hotel with horrible food I would devour these in an instant. My kind of dessert very elegant and they look perfect!

  17. I bignè mi piacciono tantissimo, li preferisco con la cioccolata, tanta cioccolata, o come si fanno dalle mie parti, al limone!
    I tuoi sono bellissimi!
    Un bacione

  18. Io ci voglio la crema e ce ne voglio anche tanta tanta tanta. Quando li mordo voglio che esca da tutte le parti e devo riacchiapparla ovunque. Mi devo sporcare, appiccicare, leccarmi le dita e poi dire… Marò…. so squisiti! Questo è il mio concetto di bignè. E preferisco fare questo rituale da sola soletta, senza sguardi indiscreti intorno, perché in quel momento mi sento con circa 50 anni di meno… e non voglio giudizi, pregiudizi e stragiudizi e soprattutto non voglio dividerli con nessuno! Però, se vuoi fare questo esperimento con me… mi sacrifico! Anche in due si può fare, purché si stia sulla stessa lunghezza d'onda! Bacione pulcina!!!

  19. Mmmmm e se dico che i miei preferiti sono quelli salati? In versione dolce comunque scelgo senza esitazione quelli alla crema! I tuoi sono perfetti e complimenti per le spiegazioni chiare e lineari. Quasi quasi mi vien voglia di mettermi all'opera! Baci
    Valeria

  20. oh Fede ma sono di una perfezione unica!!!!!!!
    pensa che io non sono una golosa, certo però che difronte ai tuoi bignè è davvero impossibile resistere..magari con crema pasticcera e glassa al cioccolato!!!!!!!!!

  21. Ti sono venuti proprio bene! io li ho fatti solo una volta… e non mi ricordo con cosa ma golosa che sono mi piacciono in tutti i modi anche tagliati a metà:-) un abbraccio

  22. Cara Fede, concordo assolutamente con te, bignè alla crema che straripa tutta la vita!!! e poi, contrariamente a quello che dici, i tuoi bignè mi sembrano assolutamente perfetti, io non riuscirei mai a farli, come t'invidio 🙂 un bacione

  23. Io se mi chiedi il dolcetto preferito vado in panico.. come si fa a sceglierne uno? Forse qualcosa col cacao amaro oppure le piccole cassatine (sto uscendo di tema?). Però ti dirò che da piccola per un periodo ho avuto la fissazione per questo tipo di bignè e ricordo che per un periodo ne sfornavo a quintalate… poi m'è passata, ma non penso che ora rinuncerei a uno di questi bocconcini:))
    a presto:**

  24. Adesso tu non ci crederai..ma lo sai che è una settimana fissa, fissa, fissa che ho voglia di fare i bignè '??
    Ma questi quanto sono belli ??? E lo sai che anche i miei preferiti sono rigorosamente con crema al limone e senza glassa ?? La spolverata di cacao non l'avevo prevista..avevo pensato allo zucchero a velo !
    Mi stai facendo venire una voglia..mamma mia :))
    Un bacione !

  25. Ma scherzi??? Il tuo è perfetto!!! Guarda che gran bolla all'interno!
    Io li amo tutti, direi che rimpinzato di ricotta è da svenire…con crema alla banana slurposissimo!
    Ai bignè lunghi non avrei mai pensato…belli!

    Bacioni alla pulcinuzza mia adorata <3

  26. ti sono venuti magnifici!! 🙂 mi piacciono tutti i tipi di bignè, ma in particolare quelli al caffè oppure con panna e fragole 😉 mi aggiungo anch'io al club delle Montersino-addicted!! 😀 un bacione, buona serata!! 🙂

  27. Sono perfetti! Perchè scegliere…? se proprio dovessi farlo, in questo momento ci metterei del gelato al pistaccio di Bronte…mmmm che goduria! Meglio che non ci penso! Bacionissimi 😉

  28. Ho una ricetta supercollaudata ma vista la perfezione dei tuoi toccherà provare questa con i consigli che l'accompagnano, non si finisce mai di imparare!
    Per quanto riguarda la pasta frolla senza zucchero forse è più adatta a tatin o a quiche ma per la crostata a dire il vero non mi sconfinfera molto! 🙂
    Un abbraccione!

  29. Allora: CREMA su tutta la linea e possibilmente chantilly! E rigorosamente ricetta di Montersino per gli choux, che da quando l'ho provata per il Profiterol, non ho potuto più abbandonarla. E' assolutamente perfetta. Io aggiungo lievemente un po' più di burro perché mi piacciono croccanti…ma è talmente facile e chiara che potrei fare bignè dalla mattina alla sera….anzi, già che mi ci fai pensare, vorrei preparare un bel Paris Brest, con tanto di ripieno pannoso che a me piace tanto. Lascia stare la talpa e facciamo bignè insieme!
    Un bacione grandissimo! Pat

    • Il Paris Brest ce l'ho anch'io fisso nella testa anche se tutta quella panna non mi fa troppo impazzire. Ma la soddisfazione di farlo…ahhhhhhhhhh! Io la talpa la lascio pure stare ma sei sicura che sia facile liberarsene?!?!?! Gironzolerà intorno come un lupo famelico!

  30. Alla nocciola sono i miei preferiti..crema al cioccolato anche…. ma anche crema al caffè… ragazza amo tutto insomma…. in ogni caso GRAZIE!!!!!Un post davvero interessante e super preciso… aspetto il seguito
    Un bacione Federica

  31. noo! volevo farli oggi! 😀 grandiosi! adoro i bignè! li preferisco anche io con la crema al limone, ma vada ogni tanto per il cioccolato! precisissima nella spiegazione! Belli e perfetti!

  32. Tesoro…
    oddio…ma…ma…tu hai minimamente idea che vista l'assoluta indifferenza che hanno i dolci su di me…nel senso che NON MI VEDONO PROPRIO mentre invece io ahimè, li vedo troppo spesso, capisci che sarò costretta a far fare un corso all'avvocato?
    Qua, la partita si fa dura!…dovrò aumentargli lo stipendio…ma poi, la parcella, la mando a te! 😉 Bacioooo…troppo grande! Kissss. NI

  33. Federica ho letto il tuo post tutto d'un fiato !!! Interessante, istruttivo insomma fantastico!!! Sono perfetti secondo me e anche io li adoro con la crema pasticcera e piccoli per un solo boccone:-)
    Grazie per il suggerimento del pan brioche mi hai fatto riaccendere la lampadina e se devo dirtela tutta e' già in frigo:-D poi ti faro' sapere! Baci

  34. Sì anche io voto per la crema pasticciera,non chantilly, niente glassa e se possibile mignon…i miei preferiti! Grazie per tutte le informazioni che ci hai dato, il libro lo possiedo anche io, ma questa ricetta non l'ho ancora fatta, ma sembra proprio che ne valga la pena!
    baci
    Valentina

  35. Deaer Federica, These look shells look perfect. My daughter and i have been wanting to make cream puffs. I look forward to the next episode on the filling! Blessings to you my dearest, your friend, Catherine xo

  36. Mamma mia come sei scientificaaaa sembra un progetto spaziale!ci rinuncio!
    crema o cioccolato? TUTTE E DUEEE
    uno dentro e uno fuori,,,buonissimiiiiiii
    lieta

  37. Cioccolato!! Sisisi solo cioccolato:-) Sono proprio bellissimi Fede vien voglia di mettersi subito all'opera e prepararne un intero vassoio… spiegazione chiarissima! Un abbraccio

  38. Grande Fede: le foto parlano da sole circa la perfezione dei tuoi bigné, ma le spiegazioni dettagliatissime possono aiutare ad eguagliare i tuoi livelli 😀

  39. Ma mi si è cancellato il commento ?!???
    bohhh comunque dicevo…questo non è un bignè è una enooooooorme caverna!!
    ti ricordi che volevo mettere la tenda in un buco di una tua focaccia? beh adesso la metterei molto volentieri anche in questo bignè. Poi mi metterei a bocca aperta a mangiare tutta la crema mentre lo farcisci.
    Io uso la sac a poche ma ti assicuro che riesco a riempirli fino all'inverosimile.

  40. Scusa, ma ho problemi con internet, ti riscrivo il messaggio…

    Dicevo che anche io adoro i bignè, ottimi con crema al limone. Ma in assoluto i miei preferiti sono quelli ai formaggi nella versione salata!!!
    devo mettermi a prepararne un po'…sono in astinenza!

  41. Il mio preferito in assoluto è il classico sciù siculo.. con crema di ricotta e spolverata di zucchero al velo ma anche il tuo lo addenterei volentieri, bello e ben fatto. Baciotti

  42. woooow… stupore e meraviglia di fronte ai tuoi bignè!!!! ci credo che sei orgogliosa delle tue creature :O)
    a me piacciono tondi e ripieni di crema o zabaione… anche se ricordo che la pasticceria sotto la mia vecchia casa ne faceva di giganti (che proprio non ti stavano nella mano..) e tutti ripieni di panna… ma erano più belli a vedersi che a mangiarsi, perchè a me poi tutta quella panna non era mai zuccherata al punto giusto.. o forse erano i miei gusti che cambiavano repentinamente?? :O)
    poi crescendo ho imparato a fare i bignè al formaggio… ed è stata la fine… ora il male ha finalmente un nome… ahahah..
    un bacione Fede!!!!!!

    • Concordo che con la panna sono più belli a vedersi (i cigni…quanto mi incantano!) che a mangiarsi, forse perchè non mi fa proprio impazzire. Ma ora con la curiosità dei bignè al formaggio, come la mettiamo? Mi toccherà rifarli :D!

  43. ciao fede, il tuo bignè sembra un gioiellino.. a me personalmente piacciono ripieni allo zabaione con zucchero a velo oppure con crema pasticcera e glassa bianca.. oddio mi hai fatto venire uan voglia tremenda!! pure io ho questo libro!!! un bacione cara

  44. A me piacciono a cascata…pienissimi di panna o crema bianca e ricoperti di glassa al pistacchio o cioccolato…perfettissimo…ciao e b.we.

  45. Grazie a tutti golosoni 🙂 Visto che in quanto a crema o cioccolato mi sembra siamo più o meno pari vada per un maxi vassoio bello assortito di bocconcini straripanti di crema da leccarsi pure le dita. Che ne dite? Su forza che vi aspetto ^_^ Un abbraccio e buon fine settimana

  46. Oh siiiiiiiiiii, io ADOROOOOOO i bignè!!!!Stravedo per quella esplosione di crema all'interno..salati, dolci…chissenen…l'importante è che siano PERFETTI come i tuoi (dimmi cosa è che non lo è con quelle manine!!!!)TI LOVVO decisamente anch'io:-DDDDDDDD e dopo un estenuante viaggio di 8 ore di ieri, sono semi collassata ma….guai a non venire dalla Fede a farsi un giretto nella sue delizieeeeeeeeeeeee^_^ UN ABBRACCIONE ONE ONE

  47. Il mio bigné preferito? Quello allo zabaglione! E non una crema pasticcera aromatizzata, ma zabaglione vero e proprio. Li ho mangiati una sola volta in una pasticceria e non sono più riuscita a trovarne di così buoni!
    Ti sono riusciti meravigliosamente rotondini! Bravissima!

  48. se tu dici bignè.. io dico che potrei morire.. uno preferito??? non non esiste a me piacciono tutti.. cioccolato, crema, panna… e non solo adoro anche i bignè salati…. un bacio

  49. di questi tempi ne al cioccolato ne con la crema mi sto riprendendo da un brutto virus intestinale..ma sappi che la pross volta voglio un vassoio intero..mi piace recuperare alla grande brava sono assolutamente perfetti!!!!!!!!!!!! bacioni e buon fine settimana

  50. i bigné uno tira l' altro ….. quando li porto in ufficio i miei colleghi li spolverano in un battibaleno! A me piacciono molto anche nella versione salata 😉 buon week end

  51. Anch'io preferisco farli da me!inizialmente pensavo fosse un processo complicato!invece dopo averli fatti per la prima volta ho continuato a farli da me perché sono molto più saporiti!

  52. Grazie per tutte queste informazioni,fanno veramente la differenza e infatti i tuoi"palloncini"son perfetti!!Un abbraccio bel pulcino e buon fine settimana!
    P-s comunque il mio preferito è alla banana ;)!!

  53. E con tutte queste dritte è impossibile non fare dei bignè perfetti come i tuoi ( bocchetta della siringa a parte), però, te lo confesso, io li amo pochissimo, amando pochissimo tutte le creme in genere, su quello alla crema di limone , invece, potrei capitolare!!

    buon we

    loredana

  54. Non ho un gusto a cui sono particolarmente "affezionata" ahhhhh li adoro tutti!!! Ma con tutti questi consigli,con la voglia che mi hai messo e mettendoci anche il fatto che è tanto che non li mangio,come posso fare a non farli?

  55. E menomale che non sono perfetti, sono dei bocconcini tondi e piccoli perfettamente lievitati. Anche io seguo le tappe che hai descritto tu, e devo dire che riescono sempre bene. Dopo la prima volta di vero panico perchè affronti la pate de choux (ommioddio) poi va liscia che è una bellezza, sono quelle ricette che danno vera soddisfazione. Così tondini perfettini a me non sono mai venuti però! La glassa al limone come copertura la prendo anche io grazie!:)) un abbraccio e buon fine settimana.

  56. …sai che non so scegliere? Da buona golosona mi piacciono…tutti i bignè esistenti!!!!!!!!
    Chapeau per la riuscita, al solito perfetta!
    Buon fine settimana

  57. il mio bignè preferito ha la forma di un hot dog ripieno di crema pasticcera e una striscia di panna sopra si chiama bocconcino mmmm mi è venuta l'acquolina in bocca

  58. Che meraviglia!!!
    Me ne lasci uno per la colazione di domani?
    Hai ricette di marmellate o composte? Ho indetto un contest nuovo su questo argomento.. se vuoi passare da me, ti aspetto,
    Ciao
    Paola

  59. Pensa te!Io li compro già pronti e li farcisco con panna montata e li ricopro con cioccolato sciolto nella panna.
    Lo so che ti ho tolto tutta la magia…evvabbè la prossima volta provo a farli anch'io…chissà che non mi vengano belli come i tuoi!
    Un abbraccio e buon fine settimana.

  60. Mai fatti i bignè in vita mia…ho sempre avuto paura di non riuscirci…ma questo tuo post mi ha messo voglia di provarci!
    Anche io li amo straripanti di crema e con una spolverata di cacao amaro…gnam gnam…sento già il sapore in bocca!
    Ci proverò!!

    P.S. Mi ti immagino a sfornare i bignè per tre weekend di fila mentre la talpa ti guarda…e assaggia! :))

  61. Mi ricordo il mio timore nel provar a fare i bignè e che soddisfazioni quando vi riuscii!!! …grazie per le info utilissime… Fan capire quanta alchimia ci sia nella pasticceria e che nulla va lasciato al caso! Segno tutto! …. Anzi dovrò iniziare a seguire Montersino un po' meglio perchè insegna bene! 😉

  62. Per me non c'è storia… cioccolato tutte le volte. La crema per me è solo un ripiego. Quando sul tavolo c'è il cioccolato sono proprio come i bambini: guai a chi me le tocca!
    Ti sono venute benissimo.
    Ho provato una volta la ricetta di Montersino, ma è stato un vero dramma. Riproverò seguendo tutti i tuoi consigli.
    Un abbraccio e buon proseguimento di domenica.

  63. i miei preferiti sono tondilunghiconcicoccolatoecremarispoertidiglazzaozuccheroa velo…
    posso averne uno, please?
    ciao tesoro, come stai?
    adesso vado a vedermi tutti i post, non me ne voglio perdere nemmeno uno per colpa delle vacanze orrende e odiose che mi è toccato fare…
    un bacio grandissimo

  64. una gran bella lezione per ottenere bigné perfetti come i tuoi (non si vede per nulla che sono fatti con la bocchetta a stella; a me sembrano bellissimi). Grazie!!!
    E' un secolo che non li cucino, ora farò tesoro dei tuoi consigli e sarò più consapevole di quel che faccio.
    A prop, il mio bigné favorito è l'éclair… magari farcito con una bella crema chantilly… slurp.
    Un abbraccio

  65. ooo Tesoro, era un secolo che non riuscivo a passare, colpa dello studio per un esame..che finalmente ho dato e che ti trovo qui? Ste meraviglie! Eh..che ti possino! Io, scelgo bignet alla crema tutta la vita! Un velo di zucchero a velo e non ce n'è per nessuno!!! Mi fanno impazzire!!!!!! Belli belli! sai che mi ha fatto venire volgia di far bignet???? :DDD

  66. mmm… quello tondo classico per voglie classiche (e quotidiane…).. l'altro, tipo eclaire, per voglia di qualcosa di vergognoso, di troppo trasgressivo, di eccessivo…
    quindi, in sostanza, mandamene un cestino dei tuoi che li sistemo io!!!
    bravissima come sempre!!!

  67. a me anche con la bocchetta a stella mi sembrano bellissimi *__*
    li ho fatti una volta sola, non sono i miei pasticcini preferiti, ma sono bellissimi da vedere e da toccare (oltre che da mangiare)!
    Ora mi hai contagiata: ho voglia di farli anch'io!!!

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