Focaccia semintegrale di kamut ad alta idratazione. 110…e la lode?

Premessa n° 1 – se qualcuno mi avesse assicurato che era possibile impastare insieme più acqua che farina sulle prime avrei pensato che era fuori di testa! Come può una farina assorbire più acqua del suo peso?!?!?! 
Premessa n° 2 – se qualcuno mi avesse detto che da questo impasto “impossibile” ne sarebbe uscita una focaccia non solo commestibile, ma anche straordinariamente soffice e buona, non ne sarei stata per nulla convinta. Siamo sicuri che con tutta quell’acqua non ne sarebbe risultata invece una massa umida e appiccicaticcia?!?!?! 
Premessa n° 3 – dalla pulce nell’orecchio al ruolo di “S.Tommaso-se non vedo non credo” il passo è stato breve. Le pulci saranno pure piccole e invisibili ma quando ci si mettono non mollano la presa fino a che non l’hanno vinta. 
E più tu dici “NO NO NO” più quella vocina ripete insistente “eh sì eh sì eh siiiiiiiiiiiiii”…fino a che… 
Conclusione – una farina di qualità, una buona dose di incoscienza, due braccia forti e fidate, quelle del Ken (la talpa più che le braccia mette a disposizione due mascelle trituranti!!!) e passare dal 90 al 100 e infine al 110 è stato quasi un gioco. 
Una mollica così soffice da far concorrenza al miglior croissant francese, racchiusa da una croccante crosticina che rende il bis una conseguenza sopraffina; il gioco è stato bello, il risultato sorprendente, quel che ora vedo dura è abbandonar quest’avventura. 
Il 110 io l’ho messo ma la lode lo confesso, tutta lui l’ha meritata con la sua mano indaffarata. 
Curiosi di scoprire cos’ha combinato il fido Ken?

FOCACCIA SEMINTEGRALE DI KAMUT AD ALTA IDRATAZIONE
Tempo di preparazione       30 minuti
Tempo di cottura              20 minuti
Tempo passivo                 3 ore
Porzioni                           4 persone

Ingredienti per 4 persone
375 gr di farina Manitoba (al 15-15,5% di proteine)
• 125 gr di farina di kamut integrale
• 60 gr di acqua naturale
• 490 gr di acqua frizzante
• 8 gr di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di malto (o di zucchero di canna)
• 8 gr di sale
• rosmarino e alloro secchi in polvere (facoltativo)
• scorza o polvere d’arancia (facoltativo)
• emulsione acqua-olio evo e sale per la superficie

Procedimento
1. Sciogliere il lievito nell’acqua naturale (60 gr) insieme al malto e lasciar riposare una decina di minuti.
2. Setacciare insieme le farine (aggiungere eventualmente anche la polvere d’arancia e un paio di cucchiaini di erbe aromatiche), metterne circa la metà (250 gr) nella ciotola dell’impastatrice e tenere da parte il resto.
3. Versare al centro l’acqua con il lievito, aggiungere l’acqua frizzante e cominciare ad impastare con il gancio a foglia.
4. Unire piano piano il resto delle farine un cucchiaio alla volta, facendo assorbire bene dopo ogni aggiunta.
5. Incorporata tutta la farina, aggiungere il sale e continuare a lavorare a velocità 2 fino a che l’impasto prende corda, ribaltandolo nella ciotola un paio di volte.
6. Quando il tutto è incordato, montare il gancio e continuare a lavorare fino a che la pasta risulta lucida, liscia e ben legata.
7. Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a che triplica di volume (circa un paio d’ore ore).
8. Rovesciare la pasta sulla spianatoia cosparsa abbondantemente di semola, spezzarla in due e dare due giri di pieghe tipo 1 con l’aiuto di una spatola; coprire e lasciar riposare una ventina di minuti.
9. Trasferire la pasta in due teglie foderate di carta forno con le mani unte di olio, stenderla delicatamente, cercando di non schiacciare le bolle.
10. Nel frattempo portare il forno alla max temperatura.
11. Spennellare delicatamente la superficie con un’emulsione acqua-olio, cospargere con un pizzico di sale (io ho usato del fleur de sal) e le erbe aromatiche e infornare per 13-14 minuti ultima tacca in basso.
12. Spostare quindi alla seconda tacca dall’alto e cuocere per altri 5-7 minuti fino a doratura.

Buona focaccia e buona settimana a tutti.  Alla prossima ^_^

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103 commenti

  1. Spettacolo!!! Il risultato è fantastico Fede, devo troppo provarci anch'io 😉 quando ho visto quanta acqua di andava ho strabuzzato gli occhi! Ti saprò dire… Bacio e buon lunedì!

  2. Dio mio Fede!!!!!
    Che spettacolo!!!!! L'aiuto fedele e fidato è presente anche nella mia cucina. Devo assolutamente provare!!!!!
    Mi lecco i baffi e continuo a guardare il risultato!!!
    Un bacione e felice settimana!!!!!

  3. la lode la do iooo!! posso??? guarda che supersoffice e golosa focaccia!! certo anche io come te avrei avuto mille dubbi.. bravissima.. e complimenti per tutte le volte che ti lanci in nuove ricette senza pensarci! brava brava

  4. Fede .. mi ci perdo nelle proporzioni della farina, perché anche quando mi metto a pesare tutto al grammo .. se non è gioranta, ken o non ken, non mi riesce nulla!

    Ho bisogno di ripetizioni applicate: casa mia o casa tua??? 🙂

    felice settimana briciola 😉

  5. Wow tesoro e a quanto pare ken e la tua incoscienza:D l'hanno avuta decisamente vinta…ma guarda che alveolatura che ha questa focaccia..la immagino gi farcita e fragrante…sei la regina dei lievitati nn c'è che dire amica mia!!!
    TVBBBBBBBBBBBBBB,Imma

  6. Invece la mia lode è tutta per te! Senza Ken è difficile vero impastare così idratato ma se non c'è amore e dedizione per quello che si fa non c'è planetaria che tenga! Bravissima!! Buon inizio settimana :-*

  7. Il Ken ce l'ho, le farine anche, la voglia di mangiare questa focaccia fa-vo-lo-sa non manca, quindi devo proprio farla. Comunque io la lode te la do, bravissima come sempre

  8. Ossignurrrrrrrrrrrrrrrr ma che è quella bella focaccia tutta piena di buchi più dell'emmenthal.. e quella crosticina che anche dalla foto si vede che è croccante???? acqua + di afrina?? ma l'impasto non è mollo?? come diavolo hai fatto a fare le pieghe??? mi sto sentendo male.. la voglio!!!!!! smackkk 😀

  9. TESORAAAAAAAAAAAAAAAA

    AIUTOOOOOOOOO…ci stò provando, ho messo tutto come hai detto…GIURO…il fatto è che ora sono a 50 chili di farina ed a una tonnellata di acquua…e non si si riesce più ad entrare in casa…o ad uscire per le scale…….

    AIUTOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO chiama i Vigili del Fuocooooooooooooooooooooooooooooo

    Blub……………

  10. E' veramente favolosa. Purtroppo al momento sono sprovvsita di impastatrice ma una certa curiosità devo dire che me l'hai messa. In effetti le pulci sono contagiose. spero che riuscirò risolvere presto alla mancanza dell'aiuto della mia impastatrice…
    E poi la farina di kamut mi piace troppo. Risultato eccezionale. 😉
    Un bacione
    Smack :-*

  11. Fede!!!ma e' fantastica,all'idratazione ci credo eccome ,mia suocera impasta il pane con tantissima acqua e parlo di semola di grano duro..io infatti non riesco proprio a starle dietro..mi stupisce invece il mix di aromi usati,polvere d'arancia,alloro e rosmarino insieme…sei imbattibile su questo e anche in altro…brava come sempre e un buon inizio di settimana..baciiii
    PS:Siamo a -8

  12. Meravigliosa, con tutti quei buchini davvero impareggiabile… mi chiedo se poi è tutto merito del ken… non credo proprio ^__^ senza il tuo straordinario aiuto questa focaccia non sarebbe tale 😉 Bravissima!!!!!!!! Bacioni

  13. Ecco qua e adesso hai messo la pulce nell'orecchio anche a me.
    Si vede già dalla foto che è soffice e buona, me la immagino imbottita di salumi e formaggi (eh si! voglio proprio farmi male).
    Io il Ken non ce l'ho!!!!!!
    Però segno la ricetta, perchè è uno dei miei prossimi acquisti.

  14. Io ho un ken mooooooooolto più modesto del tuo, il Prospero 😉 per le dosi che uso io per ora è perfetto, è un grande aiuto in cucina!
    Questa focaccia è strepitosa e la foto mette appetito, visto che sono le 16 è ora di farcirla con qualcosa di dolce!

  15. …e tu fai questo popo' di pizza e non mi avverti?!!??
    :)))

    Bravisima!!!

    p.s. la prossima volta prova a farla con 2 gr di lievito e falla maturare 2 gg in frigo, poi mi dirai se noti la differenza in leggerezza 😉

    Bacioni e ancora complimenti!!! 😉

  16. Tesorucciooooo e davvero meravigliosa questa focaccia….te la addento subito…:P…complimenti e 1 grazie di cuore x l'augurio che mi hai fatto e sappi che l'intervento e andato bn ma oggi sento dei dolori abbastanza forti ed il letto x me e divieto di sosta dalle 8 del mattino…:D…:(.Ti abbraccio forte forte cucciolotta…:D

  17. Se non avessi postato tu questa ricetta avrei dubitato seriamente del risultato….ma siccome io di te mi fido tornerò a riscriverti in questo post per farti vedere il risultato! Solo una domanda: ma gli ultimi 5-7 minuti con il grill????
    Un bacio

  18. Mamma mia che soffice questa focaccia e non oso immaginare il sapore!!!! Davvero complimenti non solo a te ma anche a quel bel braccetto che sa lavorare molto bene!!! Anche io lo uso spesso…è il mio aiutante fidato!!!
    Un bacione e buona serata!!

  19. La lode te la meriti, eccome! Questa focaccia ha tutta l'aria di essere super soffice e…super buona!!!! Complimenti mia cara, stai diventando sempre più brava in fatto di panificazione!

  20. Io con gli impasti non sono bravissima eppure quando li vedo sono una incredibile tentazione, me la salvo in attesa di procurarmi questa buona farina. Grazie per la ricetta e a presto. Alex

  21. La lode è d'obbligo per questa pizza degna del maestro Bonci in persona! Bravissima Fede!!!Non sai che miraggio che sarebbe questa meraviglia con una bella fetta di mortadella all'interno!!!Basta va che mi riviene fame! E per fortuna che non ti sei fermata alle apparenti dosi anti-malfidati! Un bacione

  22. Certo che se le pulci producono questi risultato potrei anche prendere in considerazione l'idea di andarmi a rotolare su un bel prato =))
    oppure ancora meglio potrei direttamente venire a bussare a casa tua 😉
    Un baciotto sister, ci si sente per mail

  23. Ecco…ora mi tocca fare anche questa!!! Non posso resistere alla focaccia e poi con queste bolle….no, no, noooooo…non resistooooooo!!!!! E' gia' in cima alla lista "to do!" 🙂

    Un abbraccio e a presto
    Paola

  24. Semplicemente meravigliosa! Ecco, è talmente bella che io dopo averne gustata un pezzetto al naturale, la taglierei a metà e ci schiafferei dentro un paio di fette di mortadella appena tagliata!!
    In questo preciso istante, guarda, alle 7 di mattina, sì, ma che ce frega??
    E' così invitante, soffice e bellissima…
    Lode e bacio accademico!
    Baci, buona giornata

  25. Grazie a tutti, siete davvero troppo gentili. Del mio ce l’ho messo ma senza il magico Ken, questa focaccia sofficiosa credo sarebbe rimasta solo un sogno. Comunque vedo che la farcitura di mortadella è quella più gettonata. E in effetti è come ce la siamo gustata, calda calda appena sfornata :D! Un bacione a tutti, buona giornata

    @ chaillrun…dove vuoi scriciola 😉

    @ Claudia…l’impasto è mollissimo! Fa quasi impressione toccarlo ma è troppo bello averlo tra le mani 🙂

    @ “bear’s house”…115 soccorsooooooooooooo :))!

    @ Scarlett…ci ho messo un po’ a capire, la vecchiaia comincia a farsi sentire :)) E con oggi diventano -7 😉

    @ SONIA…sono sicura che anche il tuo “Prospero” se la caverebbe benissimo 😉

    @ Lo zioPiero…eccola la pulce nell’orecchio :))! Me ne ricorderò la prossima volta. Ho già provato la pizza a lunga maturazione di Adriano ed è una piuma! Bacioni anche a te, grazie 🙂

    @ lia…certo che sì, chi la dura la vince 😉

    @ Novelinadelorto…sono felice tesoro che è andato tutto bene. Vedrai che nei prossimi giorni starai sempre meglio. Un abraccio forte forte

    @ Gianni…niente grill, solo forno statico alla max temperatura. Se vedi che colora troppo in fretta spostala una tacca più giù, al centro del forno. Apetto il risultato 😉

    @ caris…gli ultini minuti di cottura la sposto più in alto 😉

    @ alex…provare e riprovare! Solo così ci si prende la mano 😉

    @ Puffin…ce l’hai eccome la capacità. Ogni tanto bisogna pur rischiare 😉

    @ elenuccia…aggiudicata per il prossimo giro da queste parti sister 😉

    @ Luna…perchè no? Un abella colazione salata ci starebbe tutta :D!

  26. più acqua?????? urcaaaaaaaaaa ma deve essere FAVOLOSA e sofficiosissima ahahahhahahahaahhaha ^_^ ^_^ nn vedo l'ora di provarla assolutamente… cmq picia io e te dobbiamo trovarci, un fine settimana o che quando puoi dobbiamo organizzare.. nn vedo l'ora di abbracciarti .. tvb

  27. guarda, a leggere bene ci tengo un pochino di più che metterti un commento, e per farla te lo prometto, ci tento davvero, ho il licoli in preparazione e siccome l'idratazione lì la fa da padrona, io … VADO poi ti so dire.
    Grazie per le dritte che sempre puntualissima mi dai, sulle farine etc.. un abbraccione grande, sei ffforte e ti ammiro tanto

  28. La lode te la do io. E che la farina potesse bersi tutta quell'acqua già lo sapevo grazie a mio marito che si diletta di pizza e lievitati ed ogni volta affoga la pasta con tanta acqua e poco lievito e il risultato è sempre stupefacente come la tua focaccia. Meravigliosa. Un abbraccio, Pat

  29. Stanca di impastare a forza di braccia, mi sono dotata anch'io da pochi mesi del magico KW e questa focaccia non mi scappa, anche se temo che dovrò esercitarmi un po', prima di arrivare ai tuoi risultati …

  30. Mi mancava la tua focaccia ed eccoti arrivare con l'ultimo capolavoro!!Bravissima Fede,è evidente la sua bontà e la quantita d'acqua usata,vedo che ha fatto una magia!!Ora passami la bacchetta che mi sento ispirata!!
    Baci amoruccio,buona serata!

  31. Guarda mi sto struggendo tra il ken e il ka, non so bene quale comprare…
    Non oso immaginare poi la quantita' di focacce e pizze che ne verranno fuori, questa da 110 sara' una di quelle 🙂 Buona settimana

  32. Che bella focaccia!Complimenti per il tuo bellissimo blog,cara!Ti seguiro con piacere!Se ti va,passa dal mio blog per scoprire la cucina greca!Saluti da Grecia!
    nostimia.blogspot.com

  33. ma perchè mi devi sempre scatenare queste pulci????? Poi finchè non ci sbatto la capoccia continuo a pensarci… ma beccati che rooooba quell'alveolatura :P== me sento male….
    Buona giornata pulcino, vado alla ricerca di quella "famosa" focaccia "nera" ihihihihi, smuack.

  34. @ Simo, Federica, Marjlou, maetta, A&M, Anna, Ale, sississima…grazie, un abbraccio

    @ Alessandro…quando verrai te la farò trovare, ci puoi scommettere. Mi faresti un bel regalo davvero :-*

    @ Cinzia..allora spetto notizie 🙂 Un bacione, grazie

    @ Simona…ti sto aspettandoooooooooooo :D!

    @ Pegasuslegend, Nadji, Fimère, Aarthi…thanks dear

    @ Patty…che bravo maritino che si diletta con i lievitati. La mia cavia si diletta sì ma solo a mangiarli!!!!!!!! Baciotto

    @ Milen@…farai prima di quanto pensi 😉

    @ Damiana…ooooooooooplà! Arrivata ala bacchetta? Baciotto

    @ Katia…io ti suggerirei il Ken. Sono troppo di parte? Un bacione

    @ Lenia…benvenuta 🙂 Passerò sicuramente a trovarti, a presto

    @ CRI…davvero scateno le pulci :))?!?!? Baciotto

    @ Kitty’s…per te sarà sicuramente un gioco da ragazzi 😉

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