Setaccia in una ciotola 50 g di farina con il lievito e lo zucchero a velo; aggiungi il burro a pezzetti, il caffè, la polvere di mandorle e inizia a lavorare fino ad ottenere un composto quasi amalgamato.

Incorpora la restante farina setacciata e continua a lavorare finché il composto sarà ben omogeneo.

Stendi la frolla allo spessore di 3 mm tra due fogli di carta forno e lasciala riposare in frigo per almeno 12 ore prima dell’utilizzo.

Ricava dalla frolla un disco da 19 cm di diametro, trasferiscilo su tappetino Air Mat e teglia microforata e cuoci in forno caldo ventilato a 160°C per circa 18-20 minuti, o comunque fino a leggera doratura.

Setaccia la farina con il lievito; aggiungi le mandorle in polvere, mescola e tieni da parte.

In una ciotola monta leggermente le uova insieme agli zuccheri e al sale.

Aggiungi la scorza grattugiata di pompelmo insieme al mix di polveri setacciate e mescola per incorporarle bene.

Termina unendo a filo l’olio scaldato a 40-45°C; mescola fino a ottenere un impasto omogeneo.

Stendi l’impasto in un anello da 19 cm di diametro e cuoci in forno caldo statico a 180°C per circa 8-10 minuti, o comunque fino a che l’interno risulta asciutto alla prova stecchino e la superficie elastica al tatto.

Lascia raffreddare il biscuit su una gratella, una volta freddo ritaglia un disco da 18 cm di diametro e tienilo da parte, avvolto con pellicola, fino al momento dell’uso.

Mescola succo di pompelmo, acqua, zucchero e amido in un pentolino e cuoci tipo crema inglese.

Fuori dal fuoco, continuando a mescolare, aggiungi la scorza di pompelmo grattugiata finemente, la massa gelatina e mescola per scioglierla.

Incorpora il burro morbido a pezzetti ed emulsiona con un mixer a immersione fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.

Metti in infusione i chicchi di caffè frantumati nel latte bollente per 10 minuti.

Filtra il latte aromatizzato, riportalo a peso iniziale con latte fresco e scaldalo insieme alla panna quasi a bollore. Stempera poco alla volta il liquido caldo sui tuorli, leggermente sbattuti con lo zucchero, poni sul fuoco e cuoci la crema inglese fino a 82°C, mescolando continuamente con una marisa morbida per evitare la formazione di schiuma in superficie.

Pesa la crema inglese necessaria per la bavarese, aggiungi la massa gelatina alla crema calda e mescola per scioglierla.

Copri con pellicola a contatto e lascia scendere di temperatura.

Semi monta la panna insieme allo zucchero, aggiungendo poco per volta il mascarpone freddo precedentemente spatolato per ammorbidirlo.

Quando la crema inglese avrà raggiunto i 28-30°C, incorpora in più riprese la chantilly al mascarpone, mescolando delicatamente con una marisa dal basso verso l’alto.

Spalma la bavarese sui lati dello stampo aiutandoti con il dorso di un cucchiaino per evitare possibili bolle d'aria, rivestendoli completamente.

Inserisci l'inserto congelato formato da biscuit+cremoso al pompelmo all’interno della bavarese al caffè, con lo strato di cremoso rivolto verso il basso, ed esercita una leggera pressione facendolo affondare leggermente.

Copri con il resto della bavarese, chiudi con il disco di frolla viennese al caffè ed elimina eventuali eccessi di bavarese con una spatolina a gomito, livellando bene la superficie.

Trasferisci la torta in freezer fino a congelamento.