per la frolla sablè al lime (da una ricetta di L. Di Carlo)
200gfarina 00 deboleW150-160
120gburro morbido
80gzucchero a velo
34gtuorli
1glime scorza grattugiata fine
1gsale
per la crema leggera al sedano e lime (da una ricetta di G. Fusto)
27glatte intero fresco
4gsciroppo di glucosio60DE
3ggelatina
119gcioccolato bianco
100gpanna fresca liquida 35%, FREDDA
100gsedano centrifugato, FREDDO
1glime scorza grattugiata fine
per la crema da cottura mandorle e nocciole (da una ricetta di L. Di Carlo)
90guova intere
60gmandorle in farina
20gnocciole tostate in farina
80gzucchero semolato
66gburro morbido
20gamido di mais
1,6glievito per dolci
0,4gsale
Istruzioni
Prepara la pasta frolla al lime
Nella ciotola della planetaria, con la foglia, lavora la farina con il burro morbido a dadini e il sale fino a ottenere un composto “sabbiato”.
Aggiungi lo zucchero a velo setacciato e mescola brevemente.
Inserisci ora i tuorli, la scorza di lime grattugiata e lavora il minimo necessario a formare un impasto omogeneo.
Stendi la frolla tra due fogli di carta forno allo spessore di 4 mm e lasciala riposare in frigo per una notte.
Prepara la crema leggera al sedano e lime
Reidrata la gelatina in acqua fredda; riunisci il cioccolato bianco in un contenitore alto e stretto.
Nel frattempo, riunisci in un pentolino il latte con lo sciroppo di glucosio e porta a bollore.
Fuori dal fuoco unisci la gelatina ben strizzata poi versa il liquido caldo sul cioccolato bianco in 2-3 volte mescolando bene ogni volta, fino a ottenere un composto liscio e brillante.
Emulsiona con un minipimer per stabilizzare l’emulsione, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
Aggiungi la scorza di lime grattugiata, la panna e il centrifugato di sedano FREDDI ed emulsiona ancora accuratamente.
Copri con pellicola a contatto e in frigo a 4°C per una notte.
Dopo il riposo, trasferisci la crema in una ciotola fredda e monta con le fruste elettriche fino a consistenza cremosa.
Riponi la crema montata in frigo per almeno 10 minuti poi, con l’aiuto di un sac à poche, dressala nelle cavità dello stampo decorativo del kit Mini Tarte Sand Silikomart e riponi freezer fino a completo congelamento.
Prepara i gusci di frolla
Ricava le basi delle mini tarte con gli anelli microforati del kit Mini Tarte Sand Silikomart, ricompatta i ritagli, stendili nuovamente e ricava adesso delle strisce con cui rivestire i bordi degli anelli.
Sistema le basi su tappetino e teglia microforati, bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta e conserva in frigo fino al momento dell’uso.
Prepara la crema di mandorle e nocciole da cottura
Setaccia l’amido di mais con il lievito, aggiungi le farine di frutta secca e mescola bene.
Nella ciotola della planetaria, con la foglia, lavora insieme il burro morbido con lo zucchero, le uova e il sale senza montare.
Aggiungi il mix di farina di frutta secca-amido e lavora ancora fino a ottenere una crema omogenea.
Componi le mini tarte
Stendi la crema di mandorle e nocciole nei gusci di frolla, arrivando a 2-3 mm dal bordo, e cuoci in forno caldo statico a 170°C statico per circa 30 minuti.
Sforna le mini tarte e lasciale raffreddare su una griglia prima di estrarle dagli anelli.
Completa il dolce.
Estrai dallo stampo in silicone la crema leggera al sedano e lime e spruzzala prima con il Velvet Bianco poi con qualche tocco di Velvet Verde Silikomart.
Appoggia la crema leggera congelata sopra le mini tarte ormai fredde e conserva in frigo per almeno 4 prima di servire.
Note
Per ricavare il succo di sedano, utilizza non solo le coste ma anche le foglie perché saranno proprio loro a conferire la maggior parte del sapore.Conserva eventuali avanzi in frigorifero e consumali entro 24 ore.