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Mini tarte sedano, lime e frutta secca

Ingredienti per 6 crostatine quadrate da 8x8 cm
Preparazione3 h
Cottura30 min
Tempo passivo12 h
Tempo totale15 h 30 min
Portata: Dessert, Monoporzioni
Keyword: cioccolato, frangipane, mandorle, namelaka, nocciole
Chef: FedericaDM

Ingredienti

per la frolla sablè al lime (da una ricetta di L. Di Carlo)

  • 200 g farina 00 debole W150-160
  • 120 g burro morbido
  • 80 g zucchero a velo
  • 34 g tuorli
  • 1 g lime scorza grattugiata fine
  • 1 g sale

per la crema leggera al sedano e lime (da una ricetta di G. Fusto)

  • 27 g latte intero fresco
  • 4 g sciroppo di glucosio 60DE
  • 3 g gelatina
  • 119 g cioccolato bianco
  • 100 g panna fresca liquida 35%, FREDDA
  • 100 g sedano centrifugato, FREDDO
  • 1 g lime scorza grattugiata fine

per la crema da cottura mandorle e nocciole (da una ricetta di L. Di Carlo)

  • 90 g uova intere
  • 60 g mandorle in farina
  • 20 g nocciole tostate in farina
  • 80 g zucchero semolato
  • 66 g burro morbido
  • 20 g amido di mais
  • 1,6 g lievito per dolci
  • 0,4 g sale

Istruzioni

Prepara la pasta frolla al lime

  • Nella ciotola della planetaria, con la foglia, lavora la farina con il burro morbido a dadini e il sale fino a ottenere un composto “sabbiato”.
  • Aggiungi lo zucchero a velo setacciato e mescola brevemente.
  • Inserisci ora i tuorli, la scorza di lime grattugiata e lavora il minimo necessario a formare un impasto omogeneo.
  • Stendi la frolla tra due fogli di carta forno allo spessore di 4 mm e lasciala riposare in frigo per una notte.

Prepara la crema leggera al sedano e lime

  • Reidrata la gelatina in acqua fredda; riunisci il cioccolato bianco in un contenitore alto e stretto.
  • Nel frattempo, riunisci in un pentolino il latte con lo sciroppo di glucosio e porta a bollore.
  • Fuori dal fuoco unisci la gelatina ben strizzata poi versa il liquido caldo sul cioccolato bianco in 2-3 volte mescolando bene ogni volta, fino a ottenere un composto liscio e brillante.
  • Emulsiona con un minipimer per stabilizzare l’emulsione, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
  • Aggiungi la scorza di lime grattugiata, la panna e il centrifugato di sedano FREDDI ed emulsiona ancora accuratamente.
  • Copri con pellicola a contatto e in frigo a 4°C per una notte.
  • Dopo il riposo, trasferisci la crema in una ciotola fredda e monta con le fruste elettriche fino a consistenza cremosa.
  • Riponi la crema montata in frigo per almeno 10 minuti poi, con l’aiuto di un sac à poche, dressala nelle cavità dello stampo decorativo del kit Mini Tarte Sand Silikomart e riponi freezer fino a completo congelamento.

Prepara i gusci di frolla

  • Ricava le basi delle mini tarte con gli anelli microforati del kit Mini Tarte Sand Silikomart, ricompatta i ritagli, stendili nuovamente e ricava adesso delle strisce con cui rivestire i bordi degli anelli.
  • Sistema le basi su tappetino e teglia microforati, bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta e conserva in frigo fino al momento dell’uso.

Prepara la crema di mandorle e nocciole da cottura

  • Setaccia l’amido di mais con il lievito, aggiungi le farine di frutta secca e mescola bene.
  • Nella ciotola della planetaria, con la foglia, lavora insieme il burro morbido con lo zucchero, le uova e il sale senza montare.
  • Aggiungi il mix di farina di frutta secca-amido e lavora ancora fino a ottenere una crema omogenea.

Componi le mini tarte

  • Stendi la crema di mandorle e nocciole nei gusci di frolla, arrivando a 2-3 mm dal bordo, e cuoci in forno caldo statico a 170°C statico per circa 30 minuti.
  • Sforna le mini tarte e lasciale raffreddare su una griglia prima di estrarle dagli anelli.

Completa il dolce.

  • Estrai dallo stampo in silicone la crema leggera al sedano e lime e spruzzala prima con il Velvet Bianco poi con qualche tocco di Velvet Verde Silikomart.
  • Appoggia la crema leggera congelata sopra le mini tarte ormai fredde e conserva in frigo per almeno 4 prima di servire.

Note

Per ricavare il succo di sedano, utilizza non solo le coste ma anche le foglie perché saranno proprio loro a conferire la maggior parte del sapore.
Conserva eventuali avanzi in frigorifero e consumali entro 24 ore.