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5 da 1 voto

Entremet zucca e birra

Ingredienti per 9 monoporzioni da 4x4cm (900 ml totali)
Preparazione6 h
Cottura12 min
Tempo passivo1 d
Tempo totale1 d 6 h 12 min
Portata: Dessert, Dolci al cucchiaio, Monoporzioni
Keyword: birra, cioccolato, zucca
Porzioni: 9 persone
Chef: FedericaDM

Ingredienti

per la frolla alla birra

  • 120 g farina 00
  • 12 g cacao amaro in polvere
  • 64 g burro
  • 56 g zucchero a velo
  • 48 g mandorle in polvere
  • 24 g birra Guinness concentrata (vedi note)
  • ¾ cucchiaino vaniglia estratto

per il biscotto speziato al cacao e olio extravergine d’oliva (da una ricetta di L. Di Carlo)

  • 24 g uova intere
  • 18 g zucchero semolato
  • 6 g zucchero invertito
  • 11 g mandorle in polvere
  • 10 g cacao amaro in polvere
  • 8 g farina 00 debole (W150-160)
  • 2 g spezie mix (vedi note)
  • 0,8 g lievito per dolci
  • 14 g olio extravergine d’oliva delicato
  • 36 g albume
  • 12 g zucchero semolato

per la mousse leggera alla zucca

  • 180 g purea di zucca
  • 90 g cioccolato bianco 35%
  • 2,6 g spezie mix (vedi note)
  • 4,5 g gelatina
  • 145 g panna fresca liquida 35%

per il cremoso alla birra Guinness

  • 250 g birra Guinness concentrata (vedi note)
  • 25 g amido di riso
  • 180 cioccolato al latte 41%
  • 25 g glucosio disidratato 38DE
  • 20 g burro di cacao
  • 3 g gelatina

inoltre

  • q.b. Pailleté Feuilletine
  • q.b. cioccolato fondente 50%, temperato

Istruzioni

Prepara la frolla alla birra

  • In una ciotola setaccia la farina con il cacao, aggiungi il burro a pezzetti, l’estratto di vaniglia e, con la punta delle dita, sabbia il tutto fino ad avere un composto polveroso.
  • Unisci lo zucchero a velo setacciato, le mandorle in polvere, la birra concentrata (vedi note) e lavora quel tanto che basta a formare una pasta omogenea.
  • Forma con la frolla un panetto appiattito, avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigo per una notte prima dell’uso.
  • Stendi la frolla tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm, ritaglia dei quadrati a misura (circa 3,8 cm di lato) per chiudere le monoporzioni e sistema man mano i biscotti su tappetino microforato Air Mat.
  • Fai riposare in frigo in mezz’ora poi cuoci in forno caldo ventilato a 165-170°C per circa 12 minuti.
  • Sforna, lascia raffreddare i biscotti su una griglia e conservali in contenitore ermetico fino al momento dell’uso.

Prepara il biscotto speziato al cacao e olio extravergine d’oliva

  • Inizia a montare gli albumi con le fruste elettriche a velocità medio-bassa.
  • Quando iniziano a schiumare, aggiungi gradualmente a pioggia la seconda dose di zucchero semolato (12 g) e continua a montare fino a consistenza cremosa.
  • Monta leggermente le uova intere con la prima dose di zucchero (18 g) e lo zucchero invertito poi aggiungi la farina, setacciata con il cacao, le mandorle in polvere e il lievito.
  • Una volta incorporate le polveri unisci a filo l’olio e lascialo assorbire.
  • Termina alleggerendo il composto con gli albumi montati, incorporati a mano con una spatola.
  • Stendi 120 g di composto in una teglia 23x18 cm (una cuki da 4 porzioni), foderata con carta forno, e cuoci in forno caldo ventilato a 190°C per circa 10-12 minuti.
  • Sforna e lascia raffreddare, ritaglia 9 quadrati da 3x3 cm di lato e conservali in freezer, avvolti da pellicola dentro un sacchetto apposito, fino al momento dell’uso.

Prepara la mousse leggera alla zucca

  • Reidrata la gelatina in acqua fredda.
  • Trita il cioccolato e fondilo in microonde a 45°C in un contenitore alto e stretto.
  • Scalda la purea di zucca con il mix di spezie a 40°C, aggiungi la gelatina ben strizzata, e versa il tutto sul cioccolato bianco. Mescola con l’aiuto di una frusta fino a ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante.
  • Quando il composto è a 35-40°C, incorpora la panna semimontata con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
  • Con l’aiuto di un sac à poche dressa la mousse alla zucca nelle cavità dello stampo Mosaico Silikomart riempiendole fino circa a metà.
  • Distribuisci sulla superficie delle Pailleté Feuilletine precedentemente ricoperte di cioccolato fondente temperato e trasferisci lo stampo in freezer fino a congelamento.

Prepara il cremoso alla Guinness

  • Trita il cioccolato e riuniscilo in un contenitore alto e stretto insieme al glucosio disidratato e al burro di cacao; reidrata la gelatina acqua fredda.
  • Porta quasi a bollore la birra con l’amido di riso, versa nel contenitore con il cioccolato al latte tritato, aggiungi anche la gelatina ben strizzata ed emulsiona accuratamente con un mixer a immersione.
  • Trasferisci il cremoso in una ciotola, coprilo con pellicola a contatto e riponi in frigo a +4°C per 12 ore prima dell’utilizzo.

Assembla le monoporzioni

  • Dressa il cremoso alla Guinness sopra la mousse alla zucca arrivando fin quasi al bordo dello stampo.
  • Chiudi con un quadrato di biscotto speziato al cacao e riponi nuovamente in freezer fino a completo congelamento.

Finitura

  • Smodella gli entremet dallo stampo e spruzzali con il Velvet Marrone Silikomart.
  • Sistema le mousse sulle basi di biscotto alla birra e lasciale scongelare in frigo per circa 4 ore prima di servire.

Note

Per la preparazione della frolla e del cremoso alla birra, fai ridurre su fuoco basso 2 bottiglie di Guinness da 330 ml a circa metà (o poco meno) del volume iniziale; ci vorranno circa 30-40 minuti.
Scegli per la mousse una zucca dolce e non troppo acquosa, in modo da ricavare una purea piuttosto densa. La quantità di gelatina resta comunque indicativa, potendo variare in base a quanto risulta acquosa la purea stessa.
Il mix di spezie ho usato è così composto: 12 g cannella in polvere + 6 g zenzero in polvere + 2 g chiodi di garofano in polvere. Puoi in ogni caso variare le quantità in base ai tuoi gusti o usarne anche solo una in particolare.
Consuma il dolce entro 24-48 ore al massimo dallo scongelamento.