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Entremet mandorla, pesca e cioccolato fondente caramellato

Ingredienti per uno stampo da 19 cm di diametro (1300 ml)
Preparazione2 ore
Cottura50 minuti
1 day
Tempo totale1 day 2 ore 50 minuti
Portata: Dessert, Dolci al cucchiaio
Keyword: cioccolato, cremoso, ganache, mandorle, mousse, torte moderne
Porzioni: 12 persone
Chef: FedericaDM

Ingredienti

per la frolla al mais e mandorle

  • 95 g farina 00 debole W150-160
  • 20 g farina di mais fumetto (in alternativa, fioretto)
  • 15 g mandorle in farina
  • 70 g burro morbido
  • 50 g zucchero a velo
  • 18 g tuorli
  • 0,5 g vaniglia in polvere
  • 0,5 g sale

per il cremoso alle pesche e zenzero

  • 144 g purea di pesca 10% zucchero
  • 42 g uova intere
  • 42 g tuorli
  • 15,6 g zucchero
  • 2,04 g gelatina
  • 60 g cioccolato bianco 35%
  • 42 g burro
  • 6 g zenzero fresco grattugiato

per la ganache al cioccolato fondente Caranoa 55%

  • 80 g panna fresca liquida 35%
  • 20 g sciroppo di glucosio 60DE
  • 140 g cioccolato fondente Caranoa 55%
  • 25 g burro morbido

per la mousse alla mandorla (di S.F.Boldetti)

  • 288 g panna fresca liquida 35%
  • 114 g latte intero fresco
  • 144 g mandorle pasta pura 100%
  • 144 g cioccolato bianco
  • 4,8 g gelatina
  • 1,2 g sale

Istruzioni

Prepara la frolla al mais e mandorle

  • Setaccia insieme le farine nella ciotola della planetaria, aggiungi la vaniglia, il sale, il burro morbido a pezzetti e lavora con la foglia fino a ottenere un composto “sabbiato”.
  • Aggiungi lo zucchero a velo setacciato, la polvere di mandorle, mescola brevemente, poi inserisci i tuorli e lavora quel tanto il minimo necessario a formare un impasto omogeneo.
  • Stendi la frolla allo spessore di 3 mm tra due fogli di carta forno e lasciala riposare in frigo per almeno un paio d’ore (meglio una notte).
  • Ritaglia un disco del diametro di 16 cm e cuocilo in forno caldo ventilato a 150-155°C su tappetino e teglia microforati (in mancanza, usa una teglia rivestita di carta forno) per circa 13-15 minuti, o comunque fino a doratura.
  • Sforna e lascia raffreddare su una griglia.

Prepara il cremoso alle pesche e zenzero

  • Reidrata la gelatina in abbondante acqua fredda per una decina di minuti.
  • Rompi i tuorli e le uova con una frusta, aggiungi lo zucchero e mescola incorporando meno aria possibile.
  • Aggiungi la purea di pesche scaldata a circa 50°C, poni su fuoco basso e, mescolando con una spatola, cuoci fino a raggiungere la temperatura di 83-85°C, come una crema inglese.
  • Versa la crema sul cioccolato bianco parzialmente fuso, raccolto in un contenitore alto e stretto, ed emulsiona con un mixer a immersione.
  • Alla temperatura di 50°C aggiungi la gelatina ben strizzata, seguita dal burro cremoso, emulsionando fino a completo assorbimento.
  • Trasferisci il cremoso in un contenitore idoneo, copri con pellicola a contatto e lascia stabilizzare in frigo a 4°C per una notte prima dell’utilizzo.
  • Una volta stabilizzato, dressa il cremoso all'interno dello stampo Wooly SIlikomart, cercando di formare un disco da 16 cm di diametro, e riponi in freezer fino a congelamento.

Prepara la ganache al cioccolato fondente Caranoa 55%

  • Fondi parzialmente il cioccolato a 30°C.
  • Scalda la panna a 45°C insieme allo sciroppo di glucosio e versala sul cioccolato.
  • Emulsiona accuratamente con un mixer a immersione, aggiungendo anche il burro cremoso.
  • Cola la ganache all’interno di un anello da 16 cm di diametro in uno strato uniforme di poco più di 1 cm di spessore e lasciala cristallizzare in frigo per qualche ora prima di trasferirla in freezer fino a congelamento.
  • Prepara la mousse alla mandorla
  • Reidrata la gelatina in acqua fredda.
  • Riunisci il cioccolato bianco in un contenitore alto e stretto e fondilo in micro a bassa potenza.
  • Scalda il latte e sciogli all'interno la gelatina reidratata e ben strizzata.
  • Versa il liquido caldo sul cioccolato fuso, sale e pasta di mandorle ed emulsiona bene con un mixer a immersione per realizzare una ganache.
  • Quando la temperatura della ganache è intorno a 32-35°C, alleggerisci con la panna semimontata.

Componi il dolce

  • Dressa la mousse alla mandorla all'interno dello stampo Wooly SIlikomart,arrivando a poco più di metà altezza.
  • Copri la base del cremoso alle pesche con un sottile strato di mousse alla mandorla e accoppiala con il disco di ganache fondente, formando una specie di sandwich.
  • Inserisci il sandwich di cremoso-ganache nello stampo, facendolo affondare nella mousse alla mandorla.
  • Copri con il resto della mousse e chiudi con il disco di frolla al mais e mandorle.
  • Livella bene la superficie e riponi in freezer fino a congelamento.

Finitura

  • Sforma la torta dallo stampo in silicone e decora con il Velvet Marrone Silikomart.
  • Sistema il dolce su un vassoio e lascialo scongelare in frigo per almeno 5 ore prima di servire.

Note

Conserva gli eventuali avanzi in frigo e consumali entro 24 ore.