Entremet mandorla, pesca e cioccolato fondente caramellato
Ingredienti per uno stampo da 19 cm di diametro (1300 ml)
Preparazione2 oreh
Cottura50 minutimin
1 dayd
Tempo totale1 dayd2 oreh50 minutimin
Portata: Dessert, Dolci al cucchiaio
Keyword: cioccolato, cremoso, ganache, mandorle, mousse, torte moderne
Porzioni: 12persone
Chef: FedericaDM
Ingredienti
per la frolla al mais e mandorle
95gfarina 00 debole W150-160
20gfarina di mais fumetto(in alternativa, fioretto)
15gmandorle in farina
70gburro morbido
50gzucchero a velo
18gtuorli
0,5gvaniglia in polvere
0,5gsale
per il cremoso alle pesche e zenzero
144gpurea di pesca 10% zucchero
42guova intere
42gtuorli
15,6gzucchero
2,04ggelatina
60gcioccolato bianco 35%
42gburro
6gzenzero fresco grattugiato
per la ganache al cioccolato fondente Caranoa 55%
80gpanna fresca liquida 35%
20gsciroppo di glucosio 60DE
140gcioccolato fondente Caranoa 55%
25gburro morbido
per la mousse alla mandorla (di S.F.Boldetti)
288gpanna fresca liquida 35%
114glatte intero fresco
144gmandorle pasta pura 100%
144gcioccolato bianco
4,8ggelatina
1,2gsale
Istruzioni
Prepara la frolla al mais e mandorle
Setaccia insieme le farine nella ciotola della planetaria, aggiungi la vaniglia, il sale, il burro morbido a pezzetti e lavora con la foglia fino a ottenere un composto “sabbiato”.
Aggiungi lo zucchero a velo setacciato, la polvere di mandorle, mescola brevemente, poi inserisci i tuorli e lavora quel tanto il minimo necessario a formare un impasto omogeneo.
Stendi la frolla allo spessore di 3 mm tra due fogli di carta forno e lasciala riposare in frigo per almeno un paio d’ore (meglio una notte).
Ritaglia un disco del diametro di 16 cm e cuocilo in forno caldo ventilato a 150-155°C su tappetino e teglia microforati (in mancanza, usa una teglia rivestita di carta forno) per circa 13-15 minuti, o comunque fino a doratura.
Sforna e lascia raffreddare su una griglia.
Prepara il cremoso alle pesche e zenzero
Reidrata la gelatina in abbondante acqua fredda per una decina di minuti.
Rompi i tuorli e le uova con una frusta, aggiungi lo zucchero e mescola incorporando meno aria possibile.
Aggiungi la purea di pesche scaldata a circa 50°C, poni su fuoco basso e, mescolando con una spatola, cuoci fino a raggiungere la temperatura di 83-85°C, come una crema inglese.
Versa la crema sul cioccolato bianco parzialmente fuso, raccolto in un contenitore alto e stretto, ed emulsiona con un mixer a immersione.
Alla temperatura di 50°C aggiungi la gelatina ben strizzata, seguita dal burro cremoso, emulsionando fino a completo assorbimento.
Trasferisci il cremoso in un contenitore idoneo, copri con pellicola a contatto e lascia stabilizzare in frigo a 4°C per una notte prima dell’utilizzo.
Una volta stabilizzato, dressa il cremoso all'interno dello stampo Wooly SIlikomart, cercando di formare un disco da 16 cm di diametro, e riponi in freezer fino a congelamento.
Prepara la ganache al cioccolato fondente Caranoa 55%
Emulsiona accuratamente con un mixer a immersione, aggiungendo anche il burro cremoso.
Cola la ganache all’interno di un anello da 16 cm di diametro in uno strato uniforme di poco più di 1 cm di spessore e lasciala cristallizzare in frigo per qualche ora prima di trasferirla in freezer fino a congelamento.
Prepara la mousse alla mandorla
Reidrata la gelatina in acqua fredda.
Riunisci il cioccolato bianco in un contenitore alto e stretto e fondilo in micro a bassa potenza.
Scalda il latte e sciogli all'interno la gelatina reidratata e ben strizzata.
Versa il liquido caldo sul cioccolato fuso, sale e pasta di mandorle ed emulsiona bene con un mixer a immersione per realizzare una ganache.
Quando la temperatura della ganache è intorno a 32-35°C, alleggerisci con la panna semimontata.
Componi il dolce
Dressa la mousse alla mandorla all'interno dello stampo Wooly SIlikomart,arrivando a poco più di metà altezza.
Copri la base del cremoso alle pesche con un sottile strato di mousse alla mandorla e accoppiala con il disco di ganache fondente, formando una specie di sandwich.
Inserisci il sandwich di cremoso-ganache nello stampo, facendolo affondare nella mousse alla mandorla.
Copri con il resto della mousse e chiudi con il disco di frolla al mais e mandorle.
Livella bene la superficie e riponi in freezer fino a congelamento.
Finitura
Sforma la torta dallo stampo in silicone e decora con il Velvet Marrone Silikomart.
Sistema il dolce su un vassoio e lascialo scongelare in frigo per almeno 5 ore prima di servire.
Note
Conserva gli eventuali avanzi in frigo e consumali entro 24 ore.