Ingredienti per 9 monoporzioni da 4x4cm (900 ml totali)
Preparazione6 oreh
Cottura12 minutimin
Tempo passivo1 dayd
Tempo totale1 dayd6 oreh12 minutimin
Portata: Dessert, Dolci al cucchiaio, Monoporzioni
Keyword: birra, cioccolato, zucca
Porzioni: 9persone
Chef: FedericaDM
Ingredienti
per la frolla alla birra
120gfarina 00
12gcacao amaro in polvere
64gburro
56gzucchero a velo
48gmandorle in polvere
24gbirra Guinness concentrata (vedi note)
¾cucchiaino vaniglia estratto
per il biscotto speziato al cacao e olio extravergine d’oliva (da una ricetta di L. Di Carlo)
24guova intere
18gzucchero semolato
6gzucchero invertito
11gmandorle in polvere
10gcacao amaro in polvere
8gfarina 00 debole (W150-160)
2gspezie mix (vedi note)
0,8glievitoper dolci
14golio extravergine d’oliva delicato
36galbume
12gzucchero semolato
per la mousse leggera alla zucca
180gpurea di zucca
90gcioccolato bianco 35%
2,6gspeziemix (vedi note)
4,5ggelatina
145gpanna fresca liquida 35%
per il cremoso alla birra Guinness
250gbirra Guinness concentrata (vedi note)
25gamido di riso
180cioccolato al latte 41%
25gglucosio disidratato 38DE
20gburro di cacao
3ggelatina
inoltre
q.b. Pailleté Feuilletine
q.b. cioccolato fondente 50%, temperato
Istruzioni
Prepara la frolla alla birra
In una ciotola setaccia la farina con il cacao, aggiungi il burro a pezzetti, l’estratto di vaniglia e, con la punta delle dita, sabbia il tutto fino ad avere un composto polveroso.
Unisci lo zucchero a velo setacciato, le mandorle in polvere, la birra concentrata (vedi note) e lavora quel tanto che basta a formare una pasta omogenea.
Forma con la frolla un panetto appiattito, avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigo per una notte prima dell’uso.
Stendi la frolla tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm, ritaglia dei quadrati a misura (circa 3,8 cm di lato) per chiudere le monoporzioni e sistema man mano i biscotti su tappetino microforato Air Mat.
Fai riposare in frigo in mezz’ora poi cuoci in forno caldo ventilato a 165-170°C per circa 12 minuti.
Sforna, lascia raffreddare i biscotti su una griglia e conservali in contenitore ermetico fino al momento dell’uso.
Prepara il biscotto speziato al cacao e olio extravergine d’oliva
Inizia a montare gli albumi con le fruste elettriche a velocità medio-bassa.
Quando iniziano a schiumare, aggiungi gradualmente a pioggia la seconda dose di zucchero semolato (12 g) e continua a montare fino a consistenza cremosa.
Monta leggermente le uova intere con la prima dose di zucchero (18 g) e lo zucchero invertito poi aggiungi la farina, setacciata con il cacao, le mandorle in polvere e il lievito.
Una volta incorporate le polveri unisci a filo l’olio e lascialo assorbire.
Termina alleggerendo il composto con gli albumi montati, incorporati a mano con una spatola.
Stendi 120 g di composto in una teglia 23x18 cm (una cuki da 4 porzioni), foderata con carta forno, e cuoci in forno caldo ventilato a 190°C per circa 10-12 minuti.
Sforna e lascia raffreddare, ritaglia 9 quadrati da 3x3 cm di lato e conservali in freezer, avvolti da pellicola dentro un sacchetto apposito, fino al momento dell’uso.
Prepara la mousse leggera alla zucca
Reidrata la gelatina in acqua fredda.
Trita il cioccolato e fondilo in microonde a 45°C in un contenitore alto e stretto.
Scalda la purea di zucca con il mix di spezie a 40°C, aggiungi la gelatina ben strizzata, e versa il tutto sul cioccolato bianco. Mescola con l’aiuto di una frusta fino a ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante.
Quando il composto è a 35-40°C, incorpora la panna semimontata con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Con l’aiuto di un sac à poche dressa la mousse alla zucca nelle cavità dello stampo Mosaico Silikomart riempiendole fino circa a metà.
Distribuisci sulla superficie delle Pailleté Feuilletine precedentemente ricoperte di cioccolato fondente temperato e trasferisci lo stampo in freezer fino a congelamento.
Prepara il cremoso alla Guinness
Trita il cioccolato e riuniscilo in un contenitore alto e stretto insieme al glucosio disidratato e al burro di cacao; reidrata la gelatina acqua fredda.
Porta quasi a bollore la birra con l’amido di riso, versa nel contenitore con il cioccolato al latte tritato, aggiungi anche la gelatina ben strizzata ed emulsiona accuratamente con un mixer a immersione.
Trasferisci il cremoso in una ciotola, coprilo con pellicola a contatto e riponi in frigo a +4°C per 12 ore prima dell’utilizzo.
Assembla le monoporzioni
Dressa il cremoso alla Guinness sopra la mousse alla zucca arrivando fin quasi al bordo dello stampo.
Chiudi con un quadrato di biscotto speziato al cacao e riponi nuovamente in freezer fino a completo congelamento.
Finitura
Smodella gli entremet dallo stampo e spruzzali con il Velvet Marrone Silikomart.
Sistema le mousse sulle basi di biscotto alla birra e lasciale scongelare in frigo per circa 4 ore prima di servire.
Note
Per la preparazione della frolla e del cremoso alla birra, fai ridurre su fuoco basso 2 bottiglie di Guinness da 330 ml a circa metà (o poco meno) del volume iniziale; ci vorranno circa 30-40 minuti.Scegli per la mousse una zucca dolce e non troppo acquosa, in modo da ricavare una purea piuttosto densa. La quantità di gelatina resta comunque indicativa, potendo variare in base a quanto risulta acquosa la purea stessa.Il mix di spezie ho usato è così composto: 12 g cannella in polvere + 6 g zenzero in polvere + 2 g chiodi di garofano in polvere. Puoi in ogni caso variare le quantità in base ai tuoi gusti o usarne anche solo una in particolare.Consuma il dolce entro 24-48 ore al massimo dallo scongelamento.