Pan-bacio
 
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Cook time
Total time
 
Per 8-10 persone
Author:
Recipe type: Lievitati dolci
Serves: 8-10
Ingredienti
  • 280 gr di farina W 350 (ho usato la manitoba Lo Conte)
  • 80 gr di latte intero fresco
  • 90 gr di zucchero
  • 110 gr di burro
  • 180 gr di uova intere
  • 4-5 gr di cacao amaro
  • 8 gr di lievito di birra fresco
  • 5 gr di sale
  • scorza grattugiata d'arancia
  • 2 cucchiai di Grand Marnier
  • 1 cucchiaino di miele d'acacia (avevo il millefiori)
  • cannella in polvere
  • granella di zucchero
  • granella di nocciole
  • zucchero a velo
Procedimento
  1. La sera verso le 21.00 mescolare il latte appena tiepido con il lievito, il miele e 70 gr di farina.
  2. Coprire e lasciar riposare per una mezz'ora (il poolish deve gonfiare).
  3. Far fondere 40 gr di burro e lasciarlo intiepidire.
  4. Lavorare i restanti 70 gr con il cacao setacciato, la cannella e la scorza d'arancia e tenere da parte.
  5. Quando il poolish è pronto, unire il resto della farina, gli albumi e mescolare con la
  6. foglia a vel. 1.
  7. Unire il sale, il liquore, portiare lentamente a vel. 2 e incordare (ci vorranno 5-10 minuti). Ridurre a vel. 1,5 e unire il primo tuorlo.
  8. Lasciarlo assorbire bene e alla ripresa dell'incordatura aggiungere il secondo con la metà dello zucchero.
  9. Riprendere l'incordatura e unire l'ultimo tuorlo con il resto dello zucchero.
  10. Incordare bene.
  11. Montare il gancio, avviare a vel. 1 e serrare l'incordatura.
  12. Cominciare ad aggiungere il burro fuso un cucchiaino alla volta portando a vel. 1,5.
  13. Incordare, aggiungere il burro al cacao a pezzetti e incordare di nuovo: alla fine l'impasto dovrà presentarsi lucido e ben legato.
  14. Trasferire in un recipiente da frigo, lasciar puntare per 40 minuti a temperatura ambiente (in modo che parta la lievitazione) e porre in frigo a 6-7°C (reparto frutta) per l'intera notte.
  15. Al mattino verso le 7.30 tirare l'impasto fuori dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per una mezz'ora.
  16. Rovesciare l'impasto sulla spianatoia ben infarinata e dare le pieghe di tipo 2: si deve ottenere una massa compatta.
  17. Con la chiusura sotto arrotondare e trasferire in uno stampo da soufflè di 21 cm di diametro.
  18. Coprire con della pellicola e lasciar lievitare nel forno spento con la lampadina accesa fino a che raggiunge il bordo dello stampo (a me ci son volute 3 ore piene).
  19. Spennellare delicatamente la superficie con dell'albume leggermente sbattuto e spolverare una prima volta con zucchero a velo.
  20. Una volta assorbito ripetere l'operazione, cospargere con la granella di zucchero e quella di mandorle e infornare a 180°C per 30-35 minuti (seconda tacca dal basso, perché cresce parecchio), controllando di frequente affinché lo zucchero non bruci (dopo circa 15 minuti ho coperto con un foglio d'alluminio).
  21. Sfornare, dopo 10 minuti togliere dallo stampo e lasciar raffreddare completamente su una gratella.
Recipe by Note di Cioccolato at https://notedicioccolato.com/2010/01/per-lepifania-il-panbaba-di-adriano.html