1 kg di trippa mista (rumine, reticolo, foiolo, lampredotto)
1 carota piccola
1 costa di sedano
un pezzetto di cipolla
2 spicchi dìaglio
2 foglie secche di alloro
1 rametto di rosmarino
3 folgie di salvia
1 limone non trattato
½ peperoncino (facoltativo)
300-400 gr di passata di pomodoro
2 bicchieri di vino bianco secco
olio evo
sale
Procedimento
Lavare molto accuratamente la trippa e sbollentarla per 5-10 minuti in una pentola in cui sarà stata portata ad ebollizione abbondate acqua con una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio. Scolarla, "sciacquarla" con un bicchiere di vino bianco, risciacquarla con acqua e tagliarla a stricioline abbastanza sottili.
Preparare un battuto di sedano, carota e cipolla e lasciarlo appena appassire in un ampio tegame con un po' d'olio, uno spicchio d'aglio (vestito), il peperoncino, salvia e rosmarino (legati insieme , così sarà più facile eliminarli).
Unire la trippa e far insaporire per qualche minuto.
Sfumare con il vino rimasto e una volta evaporato salare, profumare con la scorza di limone e le foglie di alloro.
Coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa un'ora, aggiungendo un po' di acqua calda nel casi in cui asciugasse troppo.
Unire la passata di pomodoro (o 1 cucchiaio abbondante di concentrato), aggiungere acqua calda sufficiente a coprire a filo la trippa e cuocere sempre a fuoco lento per un'altra ora circa. Alla fine la salsa dovrà risultare non troppo ristretta ma neanche eccessivamente brodosa.
Servire subito accompagnando a piaere con fette di pane tostato.
Recipe by Note di Cioccolato at https://notedicioccolato.com/2010/04/misterioso-quinto-quarto.html