BRIOCHE di JULIA CHILD
 
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Ingredienti
  • - per l'èponge
  • 360 gr di farina 0
  • 85gr di latte intero tiepido
  • 18 gr di lievito di birra fresco
  • 1 uovo
  • - per l'impasto finale
  • èponge
  • 200 gr di farina 0 (180 gr + 20 gr da aggiungere all'occorrenza)
  • 170 gr di burro morbido
  • 70 gr di zucchero
  • 4 uova sbattute
  • ½ cucchiaino di sale (ho messo 6 gr)
  • scorza d'arancia e di limone grattugiate
Procedimento
  1. Preparare l'èponge: nella ciotola della planetaria versare il latte tiepido e scioglierci il lievito. Aggiungere l'uovo e mescolare con una forchetta.
  2. Unire 180 gr di farina e impastare con il gancio K per 5 minuti.
  3. A questo punto, far cadere sull'impasto i restanti 180 gr di farina, coprendolo del tutto, e lasciar lievitare per 40 minuti.
  4. Lievitando, l'èponge "creperà" la farina con cui era stato coperto l'impasto.
  5. Una volta pronto l'èponge, versarvi sopra lo zucchero, il sale, le uova sbattute e 180 gr di farina e avviare l'impastatrice con il gancio K.
  6. Lasciar impastare per circa 20-25 minuti, fino a quando l'impasto si staccherà completamente dalle pareti.
  7. Se dovesse avere difficoltà, aggiungere poco alla volta i restanti 20 gr di farina (io li ho utilizzati): l'impasto dovrà essere ben incordato per poter reggere l'aggiunta del burro.
  8. Montare il gancio e incorporare il burro morbido un pezzetto alla volta, facendolo assorbire gradualmente: NON ne andrà aggiunto altro fino a quando quello precedente non sarà stato assorbito del tutto.
  9. Ci vorranno circa 20 minuti per incorporare tutto il burro.
  10. Impastare fino ad avere un impasto ben incordato, liscio, lucido ed elastico.
  11. Far lievitare l'impasto fino al raddoppio NON di più.
  12. Una volta lievitato l'impasto, formare le brioche a piacere.
  13. Spennellare le brioches con un mix di acqua e tuorlo d'uovo (ho usato solo latte) e lasciar lievitare al raddoppio (circa 1h-1h 30min.) ben distanziate sulla placca del forno.
  14. Appena prima di infornare, spolverare la superficie con dello zucchero di canna.
  15. Cuocere a 180°C per circa 20 minuti, a seconda delle dimensioni , coprendo con un foglio d'alluminio se tendono a scurire troppo.
  16. Devono risultare belle dorate.
Note
* Una volta incordato e pronto l'impasto si possono seguire 2 vie:
1) far lievitare a temperatura ambiente per per circa 2h-2h 30min. nella ciotola coperta con pellicola, al riparo da correnti d'aria, fino a che l'impasto risulta raddoppiato di volume;
2) far lievitare nella parte meno fredda del frigorifero per un periodo di tempo di 4-6 ore, massimo tutta la notte. Una volta lievitato, l'impasto andrà riportato a temperatura ambiente per un'oretta prima di formare le brioche.

* Io ho scelto la seconda via (lievitazione in frigo) ma, fortuna l'insonnia, ho ripreso l'impasto per un pelo. Dopo 5h 30min. cominciava a dare segni di cedimento e in tutta sincerità ho avuto un attimo di panico, difatti, non l'ho lasciato nemmeno riposare a temperatura ambiente ma ho direttamente formato le brioche.
Secondo me tutta la notte non regge, a meno di ridurre la quantità di lievito a circa 12 gr. Direi che va SORVEGLIATO A VISTA!!!!
Recipe by Note di Cioccolato at https://notedicioccolato.com/2010/05/sorvegliato-speciale.html