Pan di Spagna di L. Montersino
 
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Cook time
Total time
 
Per uno stampo da 20 cm
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Recipe type: Torte
Serves: 8
Ingredienti
  • - dosi della nonna
  • 4 uova medie
  • 4 cucchiai colmi di farina
  • 4 cucchiai di zucchero
  • abbondante scorza grattugiata di limone
  • - tradotto in peso
  • 220 gr di uova
  • 110 gr di farina
  • 110 gr di zucchero
  • abbondante scorza grattugiata di limone
Procedimento
  1. Sgusciare le uova intere in un pentolino, unire lo zucchero, porre sul fuoco e, mescolando con una frusta, scaldare fino a raggiungere la temperatura di 45°C, NON di più.
  2. Se non si ha a disposizione un termometro, devono risultare tiepide al tatto.
  3. Questo passaggio si può omettere (di sicuro la mia nonna non lo faceva) ma le uova montano più in fretta e meglio "a caldo".
  4. Trasferire le uova scaldate in una ciotola e montarle con le fruste elettriche aumentando gradualmente la velocità, fino a che risultano ben gonfie e spumose e il composto "
  5. scrive" ossia il tratto dell'impasto che ricade dalle fruste deve restare ben visibile per qualche secondo prima di uniformarsi al resto; se sparisce subito è necessario montare ancora.
  6. La sbattituta non deve essere nè lenta (non consente di incorporare aria sufficiente), nè violenta (non permette l'incorporazione omogenea dell'aria e la formazione uniforme degli alveoli), nè deve eccessivamente prolungata (in questo caso rompe eccessivamente la rete proteica, che perdendo consistenza non trattiene le bollicine d'aria).
  7. A questo punto aggiungere la scorza grattugiata del limone (o se preferite i semi di un baccello di vaniglia come consiglia Montersino), abbandonare le fruste e munirsi di spatola con cui incorporare la farina poco alla volta, facendola cadere direttamente da un setaccio, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, cercando di non smontare la massa.
  8. Questo è molto importante perchè l'unico agente lievitante che permetterà al Pan di Spagna di crescere nel forno ed aumentare di volume è l'aria incorporata dal composto di uova.
  9. Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato: NON battere (Montersino nel
  10. video raccomanda anche di NON livellare), l'impasto si assesterà da solo nel forno.
  11. Cuocere in forno caldo a 180°C per 35-40 minuti, fino a che i bordi cominceranno a "raggrinzire" leggermente e a staccarsi dalle pareti dello stampo.
  12. Se la superficie tendesse a colorire troppo, abbassare la temperatura a 160°C ma
  13. NON aprire lo sportello del forno.
  14. Lasciare nel forno spento per 5 minuti, sformare e lasciar intiepidire su una gratella, quindi mettere in una busta di carta in modo che, trattenendo un po' di umidità, rimanga morbido.
Note
* UOVA: è possibile aggiungere più tuorli o più albumi, mantenendo la stessa grammatura. Se si aggiungono tuorli si otterrà un Pan di Spagna leggermente più pesante; se si aggiungono albumi si otterrà una massa più leggera. La dose massima è pari ad ⅓ del peso delle uova.
* FECOLA/AMIDO: può sostituire fino a metà del peso della farina. Il composto perde elasticità ma acquista una buona friabilità.
* FRUTTA SECCA in polvere: va unita insieme alla farina e il peso NON deve mai superare quello dello zucchero. Ogni 30 gr di frutta secca in polvere andranno eliminati 10 gr di farina. La sua presenza conferisce al prodotto una buona friabilità.
* CACAO: la dose massima è di 8 gr per 100 gr di farina e il peso va sottratto a quello della farina (Es: 92 gr farina + 8 gr cacao).
* CIOCCOLATO FONDENTE: la dose massima è di 20 gr per 100 gr di farina. Prima di unire la farina è necessario scioglierlo e amalgamarlo ad una parte di montata.
Recipe by Note di Cioccolato at https://notedicioccolato.com/2010/09/se-la-base-e-buona.html