Croissant sfogliati di L. Montersino. Gira la sfoglia gira…

…finalmente CROISSANTS!
Di amori sparsi per il web ne ho avuti tanti nelle ultime settimane, ma questo è stato davvero colpo di fulmine
Accendi il computer la mattina, vedi una tale meraviglia e pensi “li faccio li faccio li faccio anch’io”!
E poi invece la paura di affrontare l’ “impresa” è talmente tanta da farti quasi desistere ancora una volta, l’ennesima.
Ma venerdì mi è scattato qualcosa, all’improvviso, una smania irrefrenabile che più cercavo di mettere a tacere e più (quasi fosse per dispetto) diventava forte ed insistente (Fabiana…capito ora qual era il pensiero che mi frullava per la testa?)
Un po’ di conti per cercare di organizzare al meglio gli impegni del week end, un paio di dubbi che Sarah (GRAZIEEEEEE!) ha prontamente chiarito e sabato sera, con tutta l’incoscienza dei principianti, l’audace terzetto (io, il cubetto di lievito e il fido ken!) era pronto all’assalto del croissant.
Beh, di attimi di panico ce ne sono stati diversi, soprattutto al momento della sfogliatura, quando il burro malefico sembrava davvero non volerne sapere di incorporarsi all’impasto.
Al punto in cui ero però non aveva senso buttar via tutto e meno male che in fondo ho deciso di arrivarci comunque!
Magari la sfogliatura non sarà perfetta, la forma è forse più da brioche italiana che croissant francese (?) ma…chi se importa!
So solo che quando li ho sfornati gongolavo di gioia e quando li ho assaggiati…ancora di più.
Magari non li rifarò a breve ma credo che questa ricetta rimarrà ad occhi chiusi in assoluto LA ricetta perfetta! Sarah aveva ragione: troppo giusta!
E allora eccoli qui i croissants di L. Montersino come riportati da Sarah

[Qui il passo passo per la sfogliatura]

 

Croissant sfogliati di Luca Montersino
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Per circa 30 croissant
Author:
Recipe type: Lievitati dolci
Serves: 30
Ingredienti
  • - per il lievitino
  • 112 gr di acqua
  • 250 gr di farina forte (ho usato la manitoba Spadoni)
  • 35 gr di lievito di birra fresco (ne ho usati 24 gr)
  • - per l'impasto
  • 500 gr di farina forte
  • 150 gr di zucchero
  • 75 gr di burro
  • 225 gr di uova (le mie erano 4 uova medie)
  • 150 gr di latte intero
  • 1 cucchiaino colmo di malto (ho messo miele)
  • 1 bacca di vaniglia (non l'ho messa; ho usato scorza grattugiata d'arancia)
  • 15 gr di sale
  • - per sfogliare
  • 375 gr di ottimo burro (ne ho messi 350 gr)
Procedimento
  1. Per prima cosa togliere dal frigo il burro con diverse ore d'anticipo in modo che si ammorbidisca, metterlo tra due fogli di pellicola e stenderlo in un rettangolo regolare. Avvolgerlo e lasciarlo riposare nella parte meno fredda del frigo.
  2. Cominciare con il lievitino che in questo caso NON è un impasto fermentato preparato in anticipo, ma semplicemente un panetto di acqua, farina e lievito da mettere a bagno in acqua tiepida (rimanere sui 35°C; NON superare i 40°C) per riattivare il lievito e permettergli di rendere al massimo.
  3. Impastare quindi gli ingredienti del lievitino, fare una palletta, appiattirla leggermente e metterla a bagno in una ciotola con l'acqua tiepida: nel giro di circa 10 minuti verrà a galla, segno che si è formata anidride carbonica all'interno dell'impasto e che questo è pronto per essere utilizzato.
  4. Nel frattempo si può cominciare con l' impasto principale.
  5. Mettere nella ciotola della planetaria (in questa prima fase ho usato il gancio K) la farina, lo zucchero e aggiungere il latte (in cui sarà stato sciolto il malto o miele) in 3 volte successive, aspettando ogni volta che l'aggiunta precedente sia assorbita dalla farina.
  6. A questo punto fare lo stesso con le uova: aggiungerle una alla volta aspettando che sia completamente assorbita prima di unire la successiva.
  7. Terminate le uova aggiungere l'aroma prescelto (scorza d'arancia nel mio caso).
  8. A questo punto il lievitino sarà quasi certamente venuto a galla: strizzarlo bene e aggiungerlo all'impasto (era la prima volta che usavo questo sistema ed è stato davvero affascinante e "magico" vedere quella pallina salire piano piano a galla e quasi giocare a farla rimbalzare nella ciotola).
  9. Lasciar lavorare la macchina fino a che il lievitino sarà perfettamente amalgamato e non ci saranno più striature bianche.
  10. Aggiungere il burro morbido un pezzetto alla volta, aspettando sempre che l'impasto lo inglobi completamente prima di fare nuove aggiunte.
  11. Per ultimo unire il sale.
  12. Incordare benissimo (a questo punto ho montato il gancio ad uncino) : ci vorranno circa 35-40 minuti per avere una pasta liscia, lucida e resistente.
  13. Avvolgere l'impasto con pellicola e metterlo nella parte bassa del frigo tutta la notte.
  14. Al mattino verso le 8.00, visto che l'impasto (bello gonfio di lievitazione) mi sembrava non troppo lavorabile a matterello, l'ho messo in freezer per un'oretta, ottenendo un panetto gestibile.
  15. Nel frattempo ho tirato fuori dal frigo la sfoglia di burro.
  16. Stendere l'impasto in un rettangolo lungo abbastanza da poter mettere al centro il panetto di burro e chiudere a pacchetto, senza però sovrapporre i due lembi, ma semplicemente facendoli combaciare.
  17. Iniziare con la sfogliatura.
  18. Terminati i giri di pieghe (con il burro finalmente amalgamato, anche se a fatica) avvolgere il panetto nella pellicola e metterlo a riposare in frigo per almeno un'ora.
  19. Riprendere il panetto, stenderlo in un rettangolo regolare di 7-8 mm di spessore, lavorando con il matterello SOLO nel senso della lunghezza, e ritagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato o una rotella tagliapizza.
  20. Praticare un taglio al centro della base e tirare il triangolo dalla base verso la punta delicatamente con le mani (più è lungo maggiore è il numero di giri che si riesce a fare e più bello risulterà il croissant).
  21. Formare i croissants avvolgendo dalla base verso la punta e allargando il taglio (lasciare la punta sotto il cornetto per evitare che si alzi in cottura), posizionarli sulla placca foderata di carta forno e spennellarli con tuorlo e panna inparti uguali.
  22. Lasciarli lievitare (forno spento appena tiepido) per circa un paio d'ore (devono essere belli gonfi.
  23. Infornare a 190°C per circa 15-20 minuti, fino a che risulterano di un bel colore dorato.
Note
* Io ho iniziato la sera verso le 21.00 e lasciato lievitare in frigo tutta la notte, ecco il motivo per cui ho utilizzato meno lievito.
* Invece di 3 giri, ne ho fatti 5 perchè il panetto di burro, pur restando imprigionato nell'impasto, era a piccoli pezzetti e sembrava non riuscire ad incorporarsi (probabilmente si è rassodato a contatto con la pasta fredda, nonostante fosse bello morbido all'inizio.
* Essendo molto ricchi di burro, i croissants perdono rapidamente la loro fragranza. L'ideale sarebbe poterli consumare freschi di volta in volta, anche se reggono abbastanza bene fino al giorno dopo.
La soluzione migliore è seguire la ricetta fino alla fase di formatura, sistemare i croissants in un vassoio e metterli in freezer senza farli lievitare. La sera precedente basterà prendere quelli da cuocere, metterli sulla placca rivestita di carta forno e lasciarli a temperatura ambiente tutta la notta. Al mattino saranno scongelati e lievitati, pronti per essere cotti in forno e gustati caldi a colazione!


Chi viene a farmi compagnia a colazione?
…grazie Sarah 
Un abbraccio a tutti, buona colazione…

 

 

 

 

 

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66 commenti

  1. Ogni cosa fatta con amore, riesce alla perfezione!
    I tuoi croissants sono una meraviglia!!!
    Complimenti per la sfoglia…non mi sono ancora cimentata a farla, la "paura" è tanta ^_^
    baci

    • Ciao. Posso chiederti dei giri di pieghe? Ogni volta, dopo il riposo, fai tre volte l’operazione di allungare e ripiegare in tre oppure una volta. Anche dal video di montersino non lo capisco. … grazie per aver ricalibrato la ricetta . Roberta

      • Ciao Roberta, per le pieghe fai un giro e riposo in frigo di un’ora; un altro giro e ancora riposo; ultimo giro e di nuovo riposo in frigo. A piacere puoi fare anche un quarto giro (sempre seguito da riposo in frigo) oppure decidere di procedere alla formatura dopo il riposo del terzo giro. Il riposo tra un giro di pieghe e l’altro è importante per evitare di scaldare il burro. Meglio un po’ più lunghi che troppo brevi. Spero di esserti stata utile 🙂

  2. Cara Fede, non é giusto il lunedì mattina metterci una foto così e chiederci chi viene a farti compagnia!! ;(. Complimenti!! Io non mi sono ancora cimentata in queste sfoglie, ma appena mi organizzo….Ti aspetterò da me. Baci e bravissima. Buona settimana!

  3. Ciao Fede!!! uno spettacolo!!!! meno male che hai dato retta a quella vocina che ti parlava!!! li voglio anch’io!!!!! ti sono venuti davvero belli…. chissà che colazione!!! beato il tuo pupetto, ha fatto una colazione da grand hotel!!! un bacio

  4. io ,io ,vengo io!!!!ma guarda che non mi accontento di uno solo,pero'..ahahaah sono buonissimi e anche molto belli,ma come fai a dire che non sono perfetti????brava ,molto brava ..baci

  5. sono la prima a lasciarti un commento!? ^___^

    Queste brioches sono una SPLENDIDEZZA SPLENDIDA!!!!

    Ho scoperto Montersino grazie al Cuginotto del Compare (anche lui grande appassionato di cucina) e ha un modo di spiegare incredibilmente semplice e alla mano!!!! ^______^

    Sei stata non brava… ma ULTRABRAVA a fare tutto quanto e darei un morso al video se mi desse la possibilità di avere anche solo una briciola di questa squisitezza!!!!
    Un bacione e grazie per essere passata a trovarmi e scusami tanto se "manco" in giro per blog ma mi si sono accavallate parecchie cose e fatico a correre dietro a tutto :DDD

    Un bacione gigante e… riconta le tue brioches che sicuramente te ne mancano un paio… gnamme!!!! :P***

  6. Spet-ta-co-la-ri!
    Ti sono venuti una meraviglia, altroché!
    Mi hai fatta ridere a crepapelle mentre ti immaginavo a panicare col burro, mi pareva di rivedermi! 😀
    Stessi pensieri di abbandonare tutto, stessa tentazione di gettare, stessa capatosta nel continuare…e stessa gioia nel vederli cotti e capire che avrei fatto un tremendo errore nel gettarli via!
    E comunque dalle foto hai avuto decisamente meno problemi di me, perché l'impasto non sembra così irregolare com'era il mio.
    Brava, brava, bravissima!

    p.s.: ho visto che hai comunque dovuto fare il passaggio in freezer… Come temevo. Rimane davvero un po' troppo morbido col solo giro in frigo, anche se lungo.
    Comunque sono davvero contenta che tu ci abbia voluto provare e che siano venuti così bene! 😀

  7. Io vengo a farti compagnia…….io!!!!!
    non sai quanto adori i croissant….e con loro avevo un rapporto assolutamente conflittuale!
    ricordo che provai a farli anni fa, agli inizi dei miei esperimenti in cucina, e vennero uno schifo! Misi da parte la loro produzione fino all'estate scorsa….quando invece trovai la ricetta di paoletta e finalmente ebbi il coraggio di riprovare…non ti dico, un successo!!!
    Ora vorrei rifarli, ma non trovo il burro jager all'eurospin, che ho letto molti consigliano…spero di farcela!!!
    Comunque queste foto….mannaggia che buoni! io li adoro non aromatizzati, tagliati a metà belli fragaranti e farciti col prosciutto crudo….
    mamma sto svenendo al pensiero!!! baci

  8. Vengo io per la colazione anche se in ritardo ma non posso resistere a una simile bonta' Complimentissimi io non riesco a trovare il coraggio per farli!!! Bacioni!!!

  9. Ehi!! Non senti il campanello??? Sono già qui!Anche se è un po' tardi..spero che ne sia avanzato almeno uno!!! Sei stata bravissima!! Bacioni. 😡

  10. ciao fede!! buongiornino carissima!! 🙂 tutto bene? credo proprio di si!! co sti croissant !! sono una meraviglia…!! io l'ho sempre detto che Luca Montersino è una vera garanzia!! smackkissimo!

  11. Meno male che non li avevi mai fatti!!!!Sono perfetti e anche la sfogliatura è notevole,quindi…. dritta,petto in fuori e godi del successo.Ciao Cara ,a pretso!

  12. avec des croissants pareils je viendrai tous les jours prendre le petit déjeuner chez toi
    ils sont bien feuilletés et très légers, un pur régal
    bonne fête et bonne journée

  13. Che dire fede….mi inginocchio dinnanzi a cotanta bravura!!Per me rimangono ancora delle bestie nere…non li ho mai provati, li ho visti al corso di pasticceria ma dentro di me ho detto…non ce la posso fare…magari dopo il tuo successo mi farò forza…chissà…Pauraaaa!!Bacio

  14. io ti farei volentieri compagnia nel mangiarli,pero' sono sicurissima che non ce' ne piu' traccia!!bellissimi,troppo buoni,complimentissimi per l'impresa che ai realizzato!!

  15. gesù Giuseppe e Maria ma che meravigliaaaaaaaaaaaaaaaaaaa sono stupendi sei stata strabrava! baci Ely
    p.s. vengo io a colazione!!!!

  16. Io non ho ancora avuto il coraggio di cimentarmici…so che ne varrebbe veramente la pena…ma credo che tu sia stata davvero troppo brava ad arrivare in fondo a quest'imresa!!!E che spettacolo di riuscita!!!!ùSai che soddisfazione pucciarle nel cappuccino, la mattina!?
    Complimentissimi davvero!!!

  17. Ma che belli!! e come invogliano! Non ho ancora provato a farli, perchè le ricette lunghe da leggere mi mettono in po' di soggezione, un giorno o l'altro…. Ciao!

  18. Oh mamma! GRAZIE GRAZIE GRAZIE a tutti, siete meravigliosi 🙂 Dovrò fare un altro paio di infornate per la colazione tutti insieme 😉

    @ Pagnottella…ciao tesoro, che bello rivederti! Avevo tanta paura anch'io ma ogni tanto bisogna buttarsi 😉

    @ Manu & Silvia…grazie ragazze, un bacio

    @ Fabiana…meno male sì che l'ho ascoltata 😉

    @ Pagnottina…son sicura che quando proverai con la sfolgia ti verranno anche meglio 😉 Un bacione

    @ Nina…:X:X:X

    @ EleL…ti aspetto 😉

    @ Scarlett…vieni vieni che ce n'è ancora qualcuno! Per il pupo ci vorrebbe produzione industriale!

    @ Gata…ciao tesoro 🙂 però il video no…è duro!!!! Ti aspetto io con le brioche 😉 Un abbraccio

    @ paolaotto…vieni vieni, il caffè è quasi pronto e le brioche ancora calde 🙂

    @ Sarah…grazie!!! Per la ricetta, per i consigli, per tutto 🙂 senza la tentazione della tua mega foto credo che non li avrei mai fatti e mi sarei persa qualcosa!
    Non so, forse il passaggio in freezer lo potevo evitare ma ho preferito non rischiare. la pasta era cmq molto morbida, si attaccava un po' alla pellicola. E' andata bene così, anche se forse è poi quello che rende più difficoltoso incorporare il burro. Un bacione e ancora GRAZIE :X

    @ maetta…dai dai riprova, anche con un altro burro. Ce ne sono cmq di ottimi in giro. Ne vale la pena 😉

    @ Manuela…eccomi, avanti c'è posto 🙂

    @ Rossella…sì che lo trovi il coraggio! Basta lasciarsi andare ad un momento di SANA INCOSCIENZA 😉 Un abbraccio

  19. @ Luciana, Federica e marsettina…grazie davvero, siete carinissime :X

    @ LOVE2COOK…thank you very much! Take this 🙂

    @ Roberta…una garanzia ultra certa direi 😀 Un bacione

    @ Damiana…è la fortuna del principiante! Lo dico sempre 😉 Grazie cara, sei un tesoro :X

    @ Tiziana e Laura…un paio in corner ci sono ancora, vi aspetto 😉

    @ Fimère…thank you dear. Have a nice day :X

    @ Ambra…no non no, in ginocchio no! Certo che ce la puoi fare, basta provarci! vedendoli in giro ho sempre pensato anch'io lo stesso e invece…Dai dai, che poi vengo io da te a far colazione 😉 Un bacione

    @ Francesca e lady Boheme…grazie grazie grazie, un abbraccio :X

    @ patty…grazie e benvenuta 🙂 la paura la capisco, ma ogni tanto bisogna lanciarsi 😉

  20. @ Daniela…vieni cara, ti aspetto molto volentieri 🙂 Un bacione

    @ nicole c…grazie! Se vieni c'è sempre la seconda infornata 😉 Un abbraccio

    @ Betty…grazie cara, un bacione

    @ marifra79…serviti pure belleza 😉 Un abbraccio forte

    @ Ely…forza che il caffè si fredda e i cornetti finiscono 😉 Ti aspettoooooo :X

    @ Alice e Solema…grazie davvero, un bacione

    @ Imma…non ci posso credere che non ci hai mai provato! Sei troppo brava per non farlo 😉 Un abbraccio e grazie :X

    @ UnaZebrApois…se sfati il tabù della prima volta, è andata! Sto già pensando a quando rifarli…Dai, buttati 😀

    @ lucia…benvenuta! la ricetta va un po' "studiata" ma poi c'è troppa soddisfazione. Prova prova prova 😀 Un bacio, a presto

    @ Natashya…Thank you dear, a big hug :X

    @ Carlotta…ma come?!?!? Non hai sentito il telefono che squillava :D? ahi, ahi ahi…Ciao benvenuta :X

  21. Ne deduco che non ne sia rimasto neanche uno per me!!sigh!sono favolosi!e poi chissene importa se la forma è più italiana che francese, è il sapore che conta!bravissima Fede, hai visto poi che non era tanto male?!anche se quel burro ti ha fatto dannare, la soddisfazione è troppo grande!un abbraccio!Ale

  22. Ciao Federica, complimenti per il blog! Che bello e soprattutto…che buono!!! Mi hai fatto venire una fame… 🙂
    Sono una neofita in cucina, prenderò spunto da qualche tua ricetta..ti faccio sapere come vengono!!!

    Complimenti ancora!
    Alessia

  23. …io io io io colazione!!! 🙂 anche se è quasi l'ora dello spuntino di mezzanotte…non vale, le foto rischinao un'azzananta al monitor!complimenti per questa bontà…chissà se avrò mai il coraggio di replicare, tata paura di sbaigliare qualcosa…per ora te ne rubo uno 🙂 COMPLIMENTISSIMI e un bacione!

  24. @ alessandra…per stavolta dovrai aspettare la prossima infornata! Sono spariti tutti 🙁 Ma la fatica è valsa la pena, hai ragione :X

    @ White Dreams…ciao, benvenuta 🙂 Grazie per i complimenti, spero di esserti un po' d'aiuto…aspetto notizie 😉

    @ Lady Boheme…è sempre un piacere passare ad te 😉

    @ Saveurs et Gourmandises…thank you! Your compliments are worth double :X

    @ chabb…e io sono pronta! Grazie tesoro :X

    @ Katty…questi sono già finiti :(( ma che dici se li rifacciamo insieme ;)? Baci

    @ fiorix…grazie tesoro, sono contenta che ti piaccia. Un bacione :X

    @ marzia…ATTENTA che il monitor è tosto!!!! Senti un po', li rifacciamo insieme così ci si incoraggia a vicenda, che ne dici? :X

    @ Cinnamon.girl…come in dear, I'm waiting for you 😉

  25. Cara Fede, ma sei SUPER BRAVISSIMA!!!
    Grazie per questi meravigliosi croissant: sono di una bellezza unica!
    Se vuoi, sul mio blog, ci sono dei regalini per te!
    Un caro abbraccio!

  26. @ Jagruti…welcome 🙂 Thank you for the comment, I'll visit you as soon as possible 😉

    @ Luna…grazie tesoro, se troppo gentile 🙂 Arrivo subito da te…

    @ paolo…grazie, davvero gentile :-*

  27. ciao federica io avrei deciso di fare questi croissant però ci sn molti dubbi…se cosi posso chiamarli
    -innanzitutto vorrei preocedere come te perchè non sn proprio abituata ad usare molto lievito…
    -però ho notato che ti sn venuti diversi da quelli di sarah…vero?tu come li hai trovati???sarà pure per il fatto che hai fatto 5 giri
    beh ci sn queste cosine che mi bloccano…
    ah tu hai fatto fare i riposi tra le pieghe???

  28. @ Marianna…vediamo un po! Diversi da quelli di Sarah in che senso, per la forma? In effetti hanno un po' l'aspetto di brioche italiana più che di croissant francese. Non so se sia questione di formatura o cottura in forno (o magari per i giri in più); ti posso solo dire che erano favolosi e il mio fidanzato a colazione ne ha fatti fuori "solo" 3 semplicemente perchè poi gli ho tolto il vassoio!!! Avrei voluto fare il riposo tra le pieghe ma dopo il primo ci ho rinunciato perchè altrimenti la vedevo dura far assorbire il burro che era tutto a pezzettini. E' stato anche questo il motivo per cui ho fatto più giri del previsto. Io ti consiglio di buttarti senza pensarci troppo, non te ne pentirai 😉 Fammi sapere, buona giornata :X

  29. ~x( ecco appunto io ci penso troppo…
    sai cos'è è che i tuoi appena li vidi mi resero felicissima perchè avevano lo stesso aspetto dei cornetti di una pasticceri aqui da me…è che apputno sembrano quasi brioche ma cmq sfogliata?a te era cosi???vabbè ti faccio sapere grazie

  30. Tranquilla, non farti problemi e chiedi pure tutto quello di cui hai bisogno 🙂 SI i cornetti erano decisamente sfogliati 😀 Aspetto notizie, vedrai che andrà a meraviglia 😉

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