Mousse alla mandorla e un entremet 4 stagioni


Una mousse alla mandorla che racchiude un cuore di cremoso alla pesca e una ghiotta ganache al cioccolato fondente caramellato.

Un dolce in cui affondare il cucchiaino senza ritegno, spudoratamente 😋

Una torta che ha visto una luce burrascosa, nata da un susseguirsi e accavallarsi di idee, una dietro l’altra, che facevo fatica a districare.

Già, perché ci sono giorni in cui mi sento un groviglio.
Di pensieri, di ansie, di paure.
Un groviglio di sensazioni ed emozioni, una “matassa” di cui faccio fatica a trovare il capo.
Un intreccio confuso che spesso mi manda in tilt ma dal quale, a volte, scaturisce anche qualcosa di buono. 
Un intreccio come quello dello stampo Wooly Silikomart che forse, e non a caso, mi ha ipnotizzata subito e che è balzato ai primi posti della classifica dei preferiti.

Questa golosa mousse alla mandorla ha preso forma pian piano, partendo da A per arrivare a Z e passando attraverso tutte le lettere dell’alfabeto 🙄
Quando si dice essere decisi 🤣🤣🤣
Ma forse solo perché mi piace talmente tanto che vorrei farci la qualunque.

L’idea iniziale di una semplicissima torta da forno si è pian piano trasformata per approdare, alla fine, in freezer con un intreccio di sapori 4 stagioni.

Un incontro di frutta secca invernale e succosa frutta estiva, sugellato da un immancabile nota di cioccolato.
Una ricca mousse alla mandorla.
Un cremoso peperino alla pesca e zenzero.
Una golosa ganache al cioccolato Caranoa Valrhona, un fondente caramellato arricchito da una punta di fleur de sal dal gusto assolutamente intrigante.
E, per finire, una base di friabilissima frolla al mais del mio amato Leo 😜

Confesso: sono finita nel loop del caramello salato da un po’. 
Magari te ne sarai accorta e forse lo ricorderai qui e poi ancora qui.
Credo che non ne uscirò tanto facilmente 🙈!

Sperando di averti incuriosita almeno un po’ con questo gomitolo goloso, ti lascio la ricetta.
Lo so, è un po’ lunga.
Al solito mi lascio prendere la mano.
Ma ti assicuro che è molto più facile e veloce di quel che sembra a prima vista 😉

Let’s go…

 

Entremet mandorla, pesca e cioccolato fondente caramellato

Ingredienti per uno stampo da 19 cm di diametro (1300 ml)
Preparazione2 h
Cottura50 min
1 d
Tempo totale1 d 2 h 50 min
Portata: Dessert, Dolci al cucchiaio
Keyword: cioccolato, cremoso, ganache, mandorle, mousse, torte moderne
Porzioni: 12 persone
Chef: FedericaDM

Ingredienti

per la frolla al mais e mandorle

  • 95 g farina 00 debole W150-160
  • 20 g farina di mais fumetto (in alternativa, fioretto)
  • 15 g mandorle in farina
  • 70 g burro morbido
  • 50 g zucchero a velo
  • 18 g tuorli
  • 0,5 g vaniglia in polvere
  • 0,5 g sale

per il cremoso alle pesche e zenzero

  • 144 g purea di pesca 10% zucchero
  • 42 g uova intere
  • 42 g tuorli
  • 15,6 g zucchero
  • 2,04 g gelatina
  • 60 g cioccolato bianco 35%
  • 42 g burro
  • 6 g zenzero fresco grattugiato

per la ganache al cioccolato fondente Caranoa 55%

  • 80 g panna fresca liquida 35%
  • 20 g sciroppo di glucosio 60DE
  • 140 g cioccolato fondente Caranoa 55%
  • 25 g burro morbido

per la mousse alla mandorla (di S.F.Boldetti)

  • 288 g panna fresca liquida 35%
  • 114 g latte intero fresco
  • 144 g mandorle pasta pura 100%
  • 144 g cioccolato bianco
  • 4,8 g gelatina
  • 1,2 g sale

Istruzioni

Prepara la frolla al mais e mandorle

  • Setaccia insieme le farine nella ciotola della planetaria, aggiungi la vaniglia, il sale, il burro morbido a pezzetti e lavora con la foglia fino a ottenere un composto “sabbiato”.
  • Aggiungi lo zucchero a velo setacciato, la polvere di mandorle, mescola brevemente, poi inserisci i tuorli e lavora quel tanto il minimo necessario a formare un impasto omogeneo.
  • Stendi la frolla allo spessore di 3 mm tra due fogli di carta forno e lasciala riposare in frigo per almeno un paio d’ore (meglio una notte).
  • Ritaglia un disco del diametro di 16 cm e cuocilo in forno caldo ventilato a 150-155°C su tappetino e teglia microforati (in mancanza, usa una teglia rivestita di carta forno) per circa 13-15 minuti, o comunque fino a doratura.
  • Sforna e lascia raffreddare su una griglia.

Prepara il cremoso alle pesche e zenzero

  • Reidrata la gelatina in abbondante acqua fredda per una decina di minuti.
  • Rompi i tuorli e le uova con una frusta, aggiungi lo zucchero e mescola incorporando meno aria possibile.
  • Aggiungi la purea di pesche scaldata a circa 50°C, poni su fuoco basso e, mescolando con una spatola, cuoci fino a raggiungere la temperatura di 83-85°C, come una crema inglese.
  • Versa la crema sul cioccolato bianco parzialmente fuso, raccolto in un contenitore alto e stretto, ed emulsiona con un mixer a immersione.
  • Alla temperatura di 50°C aggiungi la gelatina ben strizzata, seguita dal burro cremoso, emulsionando fino a completo assorbimento.
  • Trasferisci il cremoso in un contenitore idoneo, copri con pellicola a contatto e lascia stabilizzare in frigo a 4°C per una notte prima dell’utilizzo.
  • Una volta stabilizzato, dressa il cremoso all'interno dello stampo Wooly SIlikomart, cercando di formare un disco da 16 cm di diametro, e riponi in freezer fino a congelamento.

Prepara la ganache al cioccolato fondente Caranoa 55%

  • Fondi parzialmente il cioccolato a 30°C.
  • Scalda la panna a 45°C insieme allo sciroppo di glucosio e versala sul cioccolato.
  • Emulsiona accuratamente con un mixer a immersione, aggiungendo anche il burro cremoso.
  • Cola la ganache all’interno di un anello da 16 cm di diametro in uno strato uniforme di poco più di 1 cm di spessore e lasciala cristallizzare in frigo per qualche ora prima di trasferirla in freezer fino a congelamento.
  • Prepara la mousse alla mandorla
  • Reidrata la gelatina in acqua fredda.
  • Riunisci il cioccolato bianco in un contenitore alto e stretto e fondilo in micro a bassa potenza.
  • Scalda il latte e sciogli all'interno la gelatina reidratata e ben strizzata.
  • Versa il liquido caldo sul cioccolato fuso, sale e pasta di mandorle ed emulsiona bene con un mixer a immersione per realizzare una ganache.
  • Quando la temperatura della ganache è intorno a 32-35°C, alleggerisci con la panna semimontata.

Componi il dolce

  • Dressa la mousse alla mandorla all'interno dello stampo Wooly SIlikomart,arrivando a poco più di metà altezza.
  • Copri la base del cremoso alle pesche con un sottile strato di mousse alla mandorla e accoppiala con il disco di ganache fondente, formando una specie di sandwich.
  • Inserisci il sandwich di cremoso-ganache nello stampo, facendolo affondare nella mousse alla mandorla.
  • Copri con il resto della mousse e chiudi con il disco di frolla al mais e mandorle.
  • Livella bene la superficie e riponi in freezer fino a congelamento.

Finitura

  • Sforma la torta dallo stampo in silicone e decora con il Velvet Marrone Silikomart.
  • Sistema il dolce su un vassoio e lascialo scongelare in frigo per almeno 5 ore prima di servire.

Note

Conserva gli eventuali avanzi in frigo e consumali entro 24 ore.

Un abbraccio dolcissimo e…alla prossima ricetta 

Post in collaborazione con Silikomart.

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12 commenti

  1. Tu dovevi vedere la mia faccia alla vista della foto di questo dolce; hai presente occhi sbarrati e voce che sussurra: che meraviglia!! Si, perchè sono da sola davanti al video e non mi sembrava il caso di gridarlo … ma quanto sei brava? Allora condivido con te la passione per il caramello salato che, proprio perchè non posso mangiare troppi dolci, evito accuratamente di fare, per non finirlo a cucchiaiate direttamente da barattolo! Che bontà ragazzi … mi incurioscono molto la mousse di mandorle e la ganache al cioccolato. Che tentazione sei sempre! Bravissima Fede

    • Terry tesoro grazie di cuore, mi fai commuovere 🙏🤗 Io non mi sento mai così brava, piuttosto pasticcione e temeraria, quello sì. Almeno in cucina mi piace osare e tra in flop e l’altro ogni tanto una buona intuizione ci scappa. Questa mousse alla mandoarla è divina. La prima volta che ne provo una con base ganache e credo replicherò spesso. Un abbraccio forte ❤

  2. Sai che in queste frasi “ci sono giorni in cui mi sento un groviglio. Di pensieri, di ansie, di paure.
    Un groviglio di sensazioni ed emozioni, una “matassa” di cui faccio fatica a trovare il capo”.. mi ci ritrovo in pieno? ti capisco perfettamente! Comunque in questo caso t’è uscita fuori una meraviglia! Non è solo la forma, ma è proprio come è stata pensata, composta! E’ un dolce da ristorante super stellato! Vorrei affondare il cucchiaino, mamma mia che delizia!!! Strepitosa!!!!!!! un abbraccio forte

  3. No vabbè ma quanto è bello?!??? purtroppo, tanto purtroppo, non posso giudicare il gusto…ma cavoli è di una bellezza unica. E fa venire l’acquolina in bocca. Mi incuriosisce molto la mousse alla mandorla, deve essere irresistibile, da mangiare a cucchiaiate

    • Sono innamorata vero della forma di questo stampo. Avevo una gran paura per tutti quegli intrecci ma con questa mousse abbastanza fluida è andata alla grande per non lasciare bolle d’aria 😁 Sono sicura ti piacerebbe molto, è davvero poco dolce per essere a base di cioccolato bianco. L’ho trovata bilanciatissima e credo proprio che la userò ancora. Un bacio sister 😘

  4. Ecco la meravigliosa matassa Fede! Stampo bellissimo e tu con le tue foto (che a me piacciono tantissimo; te l’ho detto ma repetita iuvant) lo hai benissimo messo in luce.

    E poi il dolce per me è splendido ed io ben volentieri ci avrei affondato il cucchiaino! Non sai quanto Fede!
    La frolla al mais la voglio rifare super presto. Ma è su qualche altro libro di Di Carlo? Perchè – a meno di mie sviste – io su Tradizione in Evoluzione non me la trova.

    Ciao bella matassa! Mi raccomando ogni tanto sbrogliala :-*

    Abbraccioni a te!

    • E io bellesssss te ne passerei ben volentieri una bella fetta perchè meritava davvero. Soprattutto la mousse alla mandorla mi è piaciuta tanto, poco dolce e molto ben equilibrata, velocissima da fare, insomma quando si dice minimo sforzo massima resa. Il che non guasta mai 😉 La ricetta della frolla al mais l’ho presa da un pdf di Leo sul fan club di FB. Su TE c’è una ricetta nel capitolo in fondo dedicato alle ricette per intolleranze ma è una frolla gluten free (che mi riprometto di sperimentare presto) . Un baciotto 😘

  5. Ciao Federica , come ti capisco ci sono anche per me giorni in cui mi sento un vero groviglio, ma dopo la pioggia arriva sempre il sole . E certamente questa tua creazione già dalla foto fa tornare il sole , bravissima Federica. Ne presno una fettina virtuale , chissà se un giorno riusciremo ad incontrarci di persona . Un abbraccio, Daniela.

    • Magari cara, sarebbe davvero bello poterci conoscere di persona e magari fare una bella chiacchierata davanti a una fetta di dolce. Un abbraccio, buona serata 😘

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