Colomba con lievito madre. Chi la dura la vince!

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Miseria!
Cinque post nell’arco di tre settimane, di cui due solo negli ultimi quattro giorni…sembra quasi un miracolo!
Ma ditemi voi, con la Pasqua alle porte, come avrei potuto lasciarvi senza colomba?!?!?
Eh no eh no, anche Gino (alias il mio lievito madre) si sarebbe lamentato.
Pure di brutto!
Ormai lo sapete, la stagione dei panettoni è stata decisamente sfortunata ma l’ultimo fallimento mi aveva lasciato talmente con l’amaro in bocca che non ho resistito alla tentazione di potermi rifare con la colomba.
Magari il cambio di festa e di stagione mi avrebbe portato un pizzico di fortuna.
Non contenta abbastanza di sfidare la sorte ho deciso di osare anche di più.
Come?
Impastandola a mano!
Come dite…sono folle?
Ecco sì, avete ragione.
L’ho pensato e continuo a pensarlo anch’io.
Sempre pronta a complicarmi la vita!
Ma dopo aver adocchiato questa ricetta, proprio non ce l’ho fatta a trattenermi, a dispetto di tutta la mia inesperienza.
D’altra parte, chi non risica non rosica recita il proverbio.
Mettere le mani in pasta, stavolta nel vero senso della parola, si è rivelato un ottimo scarica stress, in un periodo che non brilla proprio per rilassatezza e serenità d’animo.
Forse sarà stato lo zampino della classica fortuna del principiante, ma sta di fatto che quella colomba tanto sospirata, alla fine ha spiccato il volo regalandomi, pur con tutti i suoi difetti, una delle più belle soddisfazioni della mia attività di “pasticciona”.
Con tutto il rispetto per le colombe sfornate negli anni passati, ho l’impressione che quella di quest’anno per me resterà a vita LA colomba.
Chissà se dopo l’incoscienza della prima volta, avrò mai il coraggio di tentare un bis!
Grazie a Raffaele per aver messo a punto la ricetta di questa strepitosa colomba, fattibile anche da chi ha poca pratica.
Ora tocca a voi rimboccarvi le maniche.
Non avete scuse perché qui trovate anche la versione con lievito di birra.
Largo agli audaci e…buon impasto!

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Print Recipe
Colomba con lievito madre impastata a mano
Ingredienti per uno stampo da 1 Kg
Tempo di preparazione 3 ore
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 20 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
per il primo impasto
  • 250 g farina forte 380W (o almeno 13% di proteine)
  • 100 g LM rinfrescato e attivo
  • 70 g zucchero
  • 90 g acqua
  • 70 g tuorli
  • 90 g burro a pomata meglio baverese
per il secondo impasto
  • 140 g farina forte 380W (o almeno 13% di proteine)
  • 2 g malto (optional)
  • 30 g zucchero di canna
  • 40 g zucchero semolato
  • 5 g latte in polvere (optional)
  • 25 g mix aromatico
  • 20 g cioccolato bianco fuso (o burro di cacao)
  • 70 g tuorli
  • 30 g acqua
  • 2 g sale
  • 30 g a pomata meglio baverese
  • 30 burro fuso
  • 150 g arancia candita scorza, a cubetti
mix aromatico per colomba
  • 25 g arancia candita in pasta
  • 1 arancia scorza grattugiata
  • 1/2 bacca vaniglia semi
per la glassa
  • 200 g zucchero semolato
  • 80 g albumi
  • 55 g mandorle
  • 25 g mandorle amare
  • 20 g farina di mais fioretto
  • 20 g farina 00
  • 20 g fecola di patate
  • 80 g albumi circa
Tempo di preparazione 3 ore
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 20 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
per il primo impasto
  • 250 g farina forte 380W (o almeno 13% di proteine)
  • 100 g LM rinfrescato e attivo
  • 70 g zucchero
  • 90 g acqua
  • 70 g tuorli
  • 90 g burro a pomata meglio baverese
per il secondo impasto
  • 140 g farina forte 380W (o almeno 13% di proteine)
  • 2 g malto (optional)
  • 30 g zucchero di canna
  • 40 g zucchero semolato
  • 5 g latte in polvere (optional)
  • 25 g mix aromatico
  • 20 g cioccolato bianco fuso (o burro di cacao)
  • 70 g tuorli
  • 30 g acqua
  • 2 g sale
  • 30 g a pomata meglio baverese
  • 30 burro fuso
  • 150 g arancia candita scorza, a cubetti
mix aromatico per colomba
  • 25 g arancia candita in pasta
  • 1 arancia scorza grattugiata
  • 1/2 bacca vaniglia semi
per la glassa
  • 200 g zucchero semolato
  • 80 g albumi
  • 55 g mandorle
  • 25 g mandorle amare
  • 20 g farina di mais fioretto
  • 20 g farina 00
  • 20 g fecola di patate
  • 80 g albumi circa
Istruzioni
Prepara la glassa: dovrà riposare minimo per 5 ore.
  1. Trita le mandorle con lo zucchero fino ridurre tutto in polvere, evitando che le mandorle rilascino olio.
  2. Trasferisci la polvere ottenuta in una ciotola, aggiungi le farine e la fecola e mescola bene. Comincia ad aggiungere gli albumi poco per volta (potrebbero non essere tutti necessari), mescolando con una frusta a mano senza montare.
  3. Controlla la densità: deve risultare una crema densa che non cola dal cucchiaio ma cade “pesantemente” dopo qualche secondo. Eventualmente aggiungi altro albume.
  4. Conserva la glassa in frigo, tirandola fuori una mezz'ora prima dell’uso.
Prepara l’emulsione aromatica.
  1. Profuma la pasta di arance candite con i semi di vaniglia e la scorza d’arancia grattugiata; mescola bene e tieni da parte
Passa al primo impasto della colomba.
  1. Sciogli lo zucchero nell'acqua, aggiungi la pasta madre spezzettata e mescola molto bene con un frullatore fino a formare una leggera schiuma.
  2. Aggiungi la metà dei tuorli, mescola ancora in modo accurato e aggiungi tutta la farina.
  3. Comincia a impastare e prosegui fino a quando l’impasto non risulterà più appiccicoso.
  4. Aggiungi il resto dei tuorli un po’ per volta e continua a impastare fino a rendere l’impasto asciutto. Per facilitare l’operazione, puoi aiutarti con 1-2 minuti di pieghe “slap&fold”, ma non è indispensabile.
  5. Unisci il burro a pomata, poco alla volta, e impasta ancora fino a quando sarà tutto bene assorbito e l’impasto liscio e asciutto.
  6. Poni l’impasto a lievitare a temperatura ambiente (circa 21°C), ben coperto in una ciotola, fino a che sarà triplicato di volume (circa 12-14 ore con la pasta madre).
Procedi al secondo impasto.
  1. Quando il primo impasto sarà triplicato, sgonfialo e lavoralo brevemente.
  2. Aggiungi in successione gli zuccheri, i tuorli un po’ per volta, l’acqua e il malto.
  3. Impasta bene e, quando tutto sarà stato assorbito, unisci la farina, il sale e il mix aromatico.
  4. Impasta ancora fino a rendere l’impasto liscio.
  5. Unisci il latte in polvere, il cioccolato bianco fuso (raffreddato) e fai incorporare.
  6. Aggiungi quindi il burro a pomata, un po’ per volta, il burro fuso freddo e fai assorbire molto bene. L’impasto alla fine dovrà presentarsi liscio e asciutto.
  7. Unisci la scorza d’arancia candita a cubetti e impasta in modo da distribuirla in maniera uniforme.
  8. Pesa esattamente 1 kg di impasto e dividilo in due porzioni da 500 g ciascuna.
  9. Stendi ogni pezzo con le mani, dai due giri di pieghe tipo 1, copri a campana e lascia riposare per 30 minuti.
Forma la colomba.
  1. Trascorso il riposo, forma due rotolini, allungali tra le mani e disponili nello stampo, prima le ali e poi il corpo della colomba.
  2. Copri con pellicola e metti a lievitare al caldo (circa 28°C) fino a che l’impasto sarà arrivato a un centimetro dal bordo dello stampo.
  3. Togli la pellicola e lascia riposare all'aria per 15 minuti.
  4. Con un sac à poche e bocchetta larga e piatta distribuisci uniformemente la glassa, facendo attenzione a non esercitare troppa pressione sull'impasto per non sgonfiarlo.
  5. Decora con codette di zucchero e mandorle intere, poi spolvera abbondantemente con zucchero a velo.
  6. Infornae in forno caldo a 160°C per circa 50-60 minuti, o fino a che la temperatura al cuore raggiungerà 94-96°C. Se durante la cottura la glassa dovesse colorire troppo, coprire con un foglio di alluminio.
  7. Sforna, infilza la colomba con due ferri da calza alla base e lasciala raffreddare capovolta per 6 ore.
  8. Aspetta altre 6 ore prima dell’assaggio.
Recipe Notes

Per questa ricetta è possibile usare anche farine meno raffinate, come una tipo 1 o 2 macinate a pietra. Il risultato sarà ottimo ugualmente.

I tempi di lievitazione sono indicativi e dipendono molto dalla forza del lievito, dalla temperatura degli ingredienti e da quella ambiente.

E’ fondamentale che il primo impasto sia triplicato prima di procedere al secondo, altrimenti quest’ultimo impiegherà molto più tempo a lievitare.

Con queste dosi si ottengono circa 1,2 Kg di impasto. Con gli esuberi puoi preparare dei muffin, mettendoli a lievitare in stampini di alluminio.

Far raffreddare la colomba a testa in giù non è un’operazione indispensabile come per il panettone. Non la capovolgere se hai usato farine deboli o se l’impasto non è stato lavorato a lungo.

Puoi conservare la colomba in una busta di cellophane spruzzata con alcool per liquori e ben sigillata. In questo modo, se fatta con pasta madre durerà anche 2-3 mesi.

Per mangiarla dopo qualche giorno, è consigliabile scaldarla qualche minuto in forno, in modo che torni morbida.

Qui la ricetta originale, qui il video per lo "slap&fold" e qui la ricetta della pasta di arance candite.

Con la dolcezza e delicatezza di una colomba vi lascio un caldo abbraccio e vi lascio i miei più sinceri AUGURI di una serena Pasqua con le persone a voi care.
Alla prossima…

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41 commenti

  1. La tua soddisfazione deve essere doppia: non solo è splendida ma è anche impastata a mano…una gran bella sfida direi che ti rapprensenta tutta ;-).
    Un bacio e mille auguri per una Pasqua Serena

  2. Sister ma sai che caspita hai combinato?!?? e adesso che faccio? io che con la scusa che non veniva bene fatta a mano senza impastatrice non mi ci ero mai messa, adesso sono fregata. Mannaggia, ora come faccio a non provare?

  3. Io te lo dico: sei folle 🙂 Ma di una follia che mi piace. Sarà che due anni fa ho tentato la stessa impresa anche io, fallendo miseramente, però. E vedendo il tuo successo ne sono felicissima della riuscita. La colomba quest’anno non ho voluto provarla. Poco tempo e voglia.. adesso me ne pento, ma fa nulla. Guarderò le meraviglie che state sfornando voi *.*

  4. addirittura fatta a mano, lavorata davvero con tanto amore, però sei stata ripagata in pieno, visti i risultati. Complimenti, io per quest’anno salto, non ce l’ho fatto, ma per l’anno prossimo saprò già quale scegliere. Grazie, un bacione e tantissimi auguri di Buona Pasqua.

  5. carissima la tua colomba ormai avrà già spiccato il volo a me resta negli occhi solo la visione della tua foto, complimenti ha un aspetto meraviglioso ! Per me andrebbe bene la versione con il lievito di birra, Gino non abita a casa mia, sigh……Buona pasqua , che sia serena e golosa ! un abbraccio grande !

  6. Beh direi che hai fatto proprio bene a buttarti nell’impresa, questa colomba ha un aspetto favoloso, è proprio bella e golosa…dentro e fuori!!! Bravissima, bellissime anche per le foto!!!
    Buona Pasqua Federica, ti auguro di passarla serenamente insieme a chi vuoi bene 🙂

  7. Se Gino volesse bussare alla mia finestra, io gli aprirei volentieri… se poi portasse la colomba ancora meglio! E se poi ancora dietro la colomba ci fossi anche tu a insegnarmi come farla, allora pacchetto completo! 😀
    Bellissima la lista luuuuunga degli ingredienti! 😉
    Brava Fede, sia per la riuscita del lievitato, sia per il numero recente dei post! Bello vedere il blog così attivo!

  8. Tesoro non avevo dubbi , tu con i lievitati hai fatto sempre centro e questa colomba ne é una prova!!! É decisamente perfetta e devo ammettere che pur avendo paura di buttarmi in certe imprese questa colomba mi affascina da morire…chissà sarei ancora in tempo:-D!! Ti abbraccio forte cara Fede e ti auguro buona Pasqua cara!!! Tvbb,Imma

  9. Ma quale inesperienza ?? Tu sei un mito con i lievitati ! Guarda qui che risultato…che meraviglia…e io, rosico…mannaggia a me ! ma perché non riesco ad essere un po’ più disciplinata ? 🙁
    Questa è da provare…che dici ? Magari per il primo maggio ?? 😉
    Ti abbraccio tesoro, e ti auguro una serena Pasqua…fai la brava 😉

  10. La tua colomba è davvero perfetta… io per questa volta ho solo acquistato le basi di carta sagomate e lo spillone per farla raffreddare a testa in giù… per il resto ci penso prossimo anno!!! Non mi sono presa per tempo, e così niente colomba artigianale… 🙁 Grazie per la tua ricetta, la segno! (e complimenti per il tuo nuovo blog targato iFood!!!

  11. Tesoro ma tu sei una forza della natura! Impasto a mano e guarda che meraviglia che hai prodotto!!!
    Approfitto per farti tanti auguri per una serena Pasqua piena di gioia e tanto buon cibo!
    Alice

  12. Con la Colomba non ho mai avuto molta fortuna… credo che una Colomba come si deve non mi sia mai venuta: bassa, dura, molle, compatta, senza sapore… insomma, ogni volta con un difetto nuovo!
    Direi che qui siamo molto vicini alla perfezione, ma scommetto che gli esperimenti non si fermano certo qui… 🙂
    Tantissimi Auguri di Buona Pasqua!!

  13. Caspita! È favolosa! APPLAUSI per te! Te li meriti tutti *___* hai troppo ragione…la testardaggine , a volte, è proprio un gran bel pregio 😉
    Serena Pasqua!

  14. …che dirti?! Sei un mito! Io non ce l’avrei mai fatta a realizzare un capolavoro così……..
    Chapeau!
    Bacioni tesoro e buona Pasqua a te e alla tua bella famiglia

  15. Ecco, ricordo che qualche settimana fa ti avevo lasciato insoddisfatta per un panettone non riuscito ma con delle splendide cupolette di muffin, e ora spunti con questa splendida colomba, per altro impastata a mano (!!!), che il panettone passa decisamente in secondo piano. Cosa dirti se non bravissima?? Buona pasqua!

  16. ahahahahah cara Federica mi basta l’elenco degli ingredienti per scoraggiarmi, e quanto a scuse ne posso accampare mille! Mancanza di tempo? ehm, Voglia zero? ehm…devo portare fuori il cane? eheheheheh!
    Tu sei una maga e la tua colomba è strepitosa.
    Tanti auguri di una Pasqua dolcissima!!!!

  17. Raffaele è una garanzia e tu sei stata strepitosa come sempre cara Fede! Questa colomba è magnifica!!! Complimenti tesoro, ne vorrei tanto un pezzo adesso! 😀 Tanti auguri di buona Pasqua, che sia felice e serena <3 E mille bacini a Casper :**

  18. E’ bellissima questa colomba. Segno tutto per il prossimo anno. Come è capitato a te per i panettoni, io quest’anno non ho avuto fortuna con le colombe a lievitazione naturale.
    Ti auguro una serena Pasqua.

  19. E beh mi sembra di vedere un bellisimo risultato….per cui dubito che possa durare 2 mesi…verrà sicuramente mangiata subito!!!
    Complimenti e buona settimana

  20. Sei unica cara Fede, sia per la tua costanza che per la tua bravura! Se te n’è avanzata una fetta, sono qua….. 🙂
    Bella la nuova veste del blog, anche diversa piattaforma, facciamo le cose in grande, vero?
    Bacionissimi 🙂 🙂 🙂

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