Pizza in teglia croccante. Ma tu vulive “a pizza”

Written by on in Lievitati salati
Ma tu vulive ‘a pizza,
‘a pizza, ‘a pizza…
cu ‘a pummarola ‘ncoppa,
cu ‘a pummarola ‘ncoppa,
Ma tu vulive ‘a pizza,
‘a pizza, ‘a pizza,
cu ‘a pummarola ‘ncoppa…
‘a pizza e niente cchiù!…
 Se dovessi dare un voto da 1 a 10 alla pizza credo proprio che sarebbe 11…e pure con la lode! Adoro la pizza, è praticamente l’appuntamento fisso del sabato sera, e ora che ho cominciato a prendere anche più confidenza con la stesura, sta diventando anche un vero e proprio divertimento. Ogni volta mi sembra una magia vedere quel mix di acqua e farina che pian piano  si trasforma in un impasto liscio e lucido, mi piace avere sotto le mani la pasta lievitata, quasi seta, sentirla così gonfia e soffice, cercare pian piano di allargarla sulla teglia senza rompere le bolle (a volte tanto grandi  da sembrare quasi dei bocconcini di mozzarella!) e magari rimanere anche incantata davanti allo sportello del forno a vederla crescere e gonfiare.
Dopo essere stata per parecchio affezionata alla pizza senza impasto, comodissima perchè assai veloce da lavorare, senza fatica e senza sporcare nient’altro che una ciotola e un cucchiaio di legno, stavolta ho deciso di cambiare e dove cercare una ricetta super sicura se non da lui, il mago dei lievitati? Di proposte invitanti non avevo che l’imbarazzo della scelta ma alla fine ho deciso che la prima (eh sì, le altre non le ho mica scartate! sono solo in lista d’attesa per i prossimi fine settimana…) sarebbe stata questa, una pizza croccante che se da un lato mi spaventava un po’ per quell’80% di idratazione, dall’altro mi tentava troppo per non decidere di provarci.
E allora, fatti un po’ di conti per aggiustare le quantità, eccola la ricetta di Adriano, con le dosi ridotte che ho utilizzato.


[Qui la ricetta originale]

 

Pizza croccante in teglia
 
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Prep time
Cook time
Total time
 
Per 4-5 persone
Author:
Recipe type: Lievitati salati
Serves: 4-5
Ingredienti
  • 300 gr di farina W250 (ho usato metà manitoba e metà farina per pizza Spadoni)
  • 240 gr di acqua
  • 15 gr di olio evo
  • 6 gr di sale
  • 1,5 gr di lievito di birra fresco
  • ½ cucchiaino di malto d'orzo (facoltativo; ho usato miele)
  • semola rimacinata per spolverare
Procedimento
  1. Al mattino (ho iniziato verso le 7.30) sciogliere nella ciotola dell'impastatrice il lievito e il malto in 150 gr di acqua, mescolare con altrettanta farina setacciata, coprire e aspettare che gonfi, formando un inizio di fossetta nella parte centrale (occorrono circa 3 ore a 20°C).
  2. Quando il poolish è pronto aggiungere il resto dell'acqua, facendola scendere lungo i bordi del recipiente.
  3. Avviare la macchina con la foglia a bassa velocità e inserire il resto della farina, facendola cadere a pioggia con continuità.
  4. Una volta che la farina è stata amalgamata, aggiungere il sale.
  5. Lasciar andare ancora un paio di minuti, quindi portare gradatamente la velocità a 1,5 e lasciar incordare.
  6. Aggiungere l'olio a filo, curando di non perdere l'incordatura.
  7. Montare il gancio ed impastare fino ad ottenere il velo, ribaltando la massa un paio di volte durante la lavorazione.
  8. Coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente.
  9. Verso le 16.00 rovesciare l'impasto sulla spianatoia spolverata con abbondante semola. Dividere l'impasto (ho tralasciato, essendo già la dose ridotta), piegare ciascun pezzo a 3 una sola volta e arrotolare evitando di stringere eccessivamente.
  10. Trasferire in contenitori a chiusura ermetica, non infarinati (ho coperto con della pellicola per alimenti) e lasciar raddoppiare a 28°C (ci sono volute circa 3 ore e mezza nel forno stiepidito).
  11. Al momento di cuocere rovesciare gli impasti sulla spianatoia infarinata con la semola (avevo paura che non si sarebbero mai staccati dal fondo del recipiente e invece si sono ribaltati praticamente da soli, una meraviglia), spolverarli e, picchiettando con la punta delle dita, stenderli stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione.
  12. Caricare sull'avambraccio e sistemare delicatamente nelle teglie non unte, spolverate con un velo di semola (non essendo sicuramente in grado di "caricare" la pasta sull'avambraccio, l'ho stesa dierttamente su un foglio di carta forno spolverato di semola, che poi ho fatto scivolare sulla teglia).
  13. Finire di stendere, condire con polpa di pomodoro al basilico e infornare in forno ben caldo a 250°C nella parte più bassa per 10 minuti.
  14. Distribuire sulla superficie la mozzarella, condire a piacere con un filo di olio evo e reinfornare nella parte alta (ho messo seconda tacca dall'alto) per altri 4-5 minuti, fino a che la mozzarella sarà fusa, facendo attenzione che non bruci.
  15. Buon appetito...una pizza da sballo!

Buona pizza a tutti, alla prossima…
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58 commenti

  3. WOWWWW non è che te ne è rimasta una fettina? io impazzisco per la pizza…e tutti quegli alveoli mi hanno conquistata 🙂 Una vera meraviglia, bravissima!!

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  10. Ho sentito il richiamo..ed eccomi quà puntuale..in prima linea..e mmò comm vuò fà?Comm a mettimm nomm?Fede Fede una chiamata alle armi senza fucile,non vale,voglio quella lì,bella bella e a me sempre la fetta più grande!!Un metodo meticoloso che ha dato i suoi frutti,grande Fede e per me da uno a dieci la pizza vale centooooooo!

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  15. WOW magica Fede!!! ma hai fatto una pizza meravigliosa..la foto del dentro… con la pasta in primo piano un capolavoro!!!! sembra cotta nel forno a legna!!! direi che oltre alla lode si merita anche un bel bacio accademico!!!!!!! fantastica!!! un bacio grande…
    la mail frafaby@gmail.com…ti aspetto

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  18. mamma che visione paradisiaca!!!!praticamente perfetta!!!davvero brava,ovviamente segno..mi piace ormai pasticciare con gli impasti e la tua tecnica non l'ho mai provata…per stasera mi accontento del mio impasto ma presto provo anche quello che hai proposto….adoro la pizza!!!baci

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  19. A meeeee, un pezzo a mmmeee… che voglia di pizza, non si fa così però. Ho appena mangiato 🙁
    e va beh, un pezzettino.. baciotto.

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  27. da buona napoletana nn posso nn darti ragione mangerei la pizza 7 giorni su 7!!!!questa poi è davvero speciale un risultato strabiliante!!bravissima!!!baci imma

    p.s. è partito il mio nuovo contest di primavera :cheesecake dal dolce al salato ed avrei piacere che partecipassi, passa sul mio blog per tutte le informazioni,mi raccomando nn mancare!!!!

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  28. Allora sabato da te per la pizza!!! 🙂
    hihihi! che bella e che buona!
    Adriano è proprio una garanzia insomma!:)
    complimenti mia panettiera provetta!

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  29. semplicemente divina!!!
    anche a me piace guardare la pizza che mentre cuoce nel forno "respira" (come dico sempre a Ottavio, specie quando faccio la focaccia di Recco!!!)!
    baci

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  33. …ihih tesorooo lo sai che la canzone è quella che mi cantava mia mamma da piccola quando impastava???con accento piemontesissimo, immagina ihih però era proprio quella :):) che goduria questa pizza…sembra cotta nel forno a legna 🙂 per dolce un paio di quintali di ricciarelli qui sotto…posso???? 😀 un bacione e tanti complimenti come sempre!!! :):) ultimamente vado a scorpacciate,mannaggiaaaa al tempo che mi scappa di mano :(…anche stasera ho fatto un bel giro tra le ricette che avevo perso…sei eccezionale! 🙂

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  36. La sua preparazione e' lunga e laboriosa ma alla fine hai ottenuto un risultato supereccellente, davvero buonissima, Adriano sara' una garanzia ma tu sei stata un allieva all'altezza del maestro bravissima!!!

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  42. Ciao tesoruccio, venivo adarti la buona notte e vedo questo splendore!!!Sempre più brava con i lievitati!!Non vedo l'oradi poter mangiare di nuovo la pizza per cimentarmi in tutte queste buone ricette!!Notte notte!

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  46. GRAZIE, grazie a tutti per i vostri bellissimi commenti, vedo che siamo in parecchi ad amare la pizza! Benedico sempre chi l'ha inventata, come per il gelato (che dopo una bella pizza ci starebbe anche bene 😉 )

    @ La Cucina di Papavero…benvenuta!

    @ Damiana…te l'ho messa da parte la fetta grossa 😉

    @ Fabiana…ora mi "squaglio" come la mozzarella ;;) Ci sentiamo dopo, un bacione

    @ Imma…detto da una napoletana, fa ancora più piacere 😀
    Non sono pratica di cheese cake ma vedrò che posso fare 😉

    @ terry…ce la fai ad arrivare per le 20.30? Guarda che ti aspetto 😉

    @ Francesca…=)) sgranocchiamo pizza in due, che dici? :-*

    @ marzia…me la sto immaginando la mamma che canta in piemontese una canzone napoletana 😮 sei troppo forte! Ecco, per quel paio di quintali di ricciarelli avrei qualche problemino…è giusto l'ultimo etto che nel forno proprio non ci sta =))!

    @ Adriano…grazie, è un onore 🙂

    Ancora un caro abbraccio a tutti, anche se non ce l'ho fatta a rispondere uno per uno :X :X :X

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  47. Hai ragione Adriano è un mago nei lievitati…
    la tua pizza è bellissima, alveolata.
    La pizza è un alimento completo, farcita e condita come la tua ^_^
    un bacione tesorilla

    "e io vulev a pizz apizz a pizz" ^_^

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  53. come dico spesso, credo di essere l'unica italiana a non amare la pizza, ma so apprezzare quando vedo una pasta come questa, davvero stupenda!

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  54. @ pagnottella…sabato sera da me…ok 😉 ?

    @ luxus…grazie cara, un abbraccio

    @ Natashya…thank you dear, a big hug

    @ katty e Nanny…grazie, un bacione :X

    @ Ambra…tesorooooooooooo 😀 ! Grazie, sei dolcissima, mi sei mancata anche tu :X

    @ dauly…nooooooooooo! Non ci posso credere che non ti piace la pizza 😮 ! Piatto di pasta?

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