Tacchino alla canzanese. Un roll freddo secondo tradizione

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Questa ricetta avrei dovuto postarla prima, visto che si tratta di un piatto della tradizione che non manca mai sulla tavola di teramani nel giorno di Natale al posto del più classico tacchino arrosto (e sulla mia fino a Capodanno, con gli strascichi degli avanzi!) ma tra dolci e carne…niente da fare!
Il punto è tutto a favore dei primi e ora, scalata la lista d’attesa, eccoci quà.
La ricetta che prende il nome dal paese di Canzano da cui ha origine, ha cambiato “look” nel corso del tempo, passando dal tacchino cucinato in pezzi ad arrotolato servito a fette, ma sempre rigorosamente freddo (ehmmm, quasi sempre!) e accompagnato da gelatina (idem!!).
E’ un piatto decisamente leggero, perché privo dell’aggiunta di qualsiasi tipo di grassi, ma non per questo privo di gusto.
Si prepara in anticipo e si conserva a lungo, ma le fette tagliate possono anche essere congelate, unico inconveniente (non per me!) la mancanza di gelatina al momento dello scongelamento.
Ma le possibili alternative sono davvero tante…se continuate a leggere fino alla fine lo scoprirete.

 

Tacchino alla canzanese
 
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Prep time
Cook time
Total time
 
Per 10-12 persone
Author:
Recipe type: Secondi piatti
Serves: 10-12
Ingredienti
  • ½ tacchino (circa 2-3 Kg)
  • 4 spicchi d'aglio
  • 1 cipolla piccola
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 1 foglia di alloro
  • rosmarino
  • 10-12 grani di pepe nero
  • sale
  • la carcassa del tacchino, qualche osso di manzo e nervetti per la gelatina
Procedimento
  1. Disossare accuratamente il tacchino, tenendo da parte la carcassa.
  2. Battere la carne in modo da aprirla, insaporirla con sale e pepe, profumarla con il rosmarino tritato, poi chiuderla arrotolandola e legandola con una rete o spago da cucina (quando si prepara il rotolo si può scegliere se mantenere coscia e petto separati o cercare di mischiare insieme i due tipi di carne).
  3. Sistemare il rotolo in una teglia da forno piuttosto grande perché dovrà poi contenere anche le ossa con il brodo di cottura.
  4. In una pentola piuttosto capiente mettere i nervetti, le ossa di manzo e di tacchino (cercare di romperle per favorire la formazione della gelatina) dopo averli sciacquati, aggiungere tutti gli odori, coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione.
  5. Mantenere su fuoco medio per circa un'ora o poco più, schiumando di tanto in tanto come si fa per il brodo.
  6. A questo punto versare tutto il contenuto della pentola, brodo compreso, nella teglia con il rotolo di tacchino e mettere in forno caldo a 200°C per circa 2-3 ore (il tempo dipende molto dalla grandezza del rotolo), girando il rotolo a metà cottura.
  7. Alla fine la carne dovrà risultare di un bel colore dorato.
  8. Trasferire il rotolo di carne in un vassoio da portata, rimuovere ossa e odori e filtrare il brodo in un contenitore a chiusura ermetica.
  9. Lasciarlo raffreddare in frigo per una notte, in modo che si formi la gelatina e il grasso solidifichi in superficie e si possa eliminare facilmente.
  10. Tradizione vuole che la carne venga servita tagliata a fette accompagnata dalla gelatina, ma per chi (come la sottoscritta) non ama la gelatina, si può servire il tacchino con verdure grigliate sott'olio, purè di patate, insalata mista o peperoni arrosto.
Note
* Ottima anche la versione tiepida (consapevole di dire un'eresia!), con le fette di carne fredde servite insieme a della semplice salsa di pomodoro o ad una peperonata bollenti, oppure calda (doppia eresia!!), avvolgendo ciascuna fetta di tacchino con due striscioline incrociate di pancetta tesa e passando poi il tutto su una bistecchiera rovente senza condimenti, giusto il tempo necessario perché la pancetta diventi croccante.

* Versione tradizionale originale.
La differenza fondamentale è che il tacchino, ben pulito e privato di ali e zampe, anziché disossato e arrotolato, viene cotto intero (o metà, a seconda della quantità che si vuole preparare) dopo essere stato aperto a libro e "pestato" in modo da rompere un po' le ossa (oltre al resto...pure bastonato!!!!). Si prepara il brodo come sopra, si versa sul tacchino lasciandone scoperto solo un paio di dita, e si cuoce in forno caldo a 200°C per circa 2-3 ore, girando a metà cottura, fino a che risulta ben colorito. Una volta cotto e tolto dal forno, si taglia il tacchino a pezzi e si trasferisce in un piatto da portata piuttosto fondo. Si lascia riposare un po' il brodo di cottura, in modo da far affiorare il grasso in superficie e cercare di eliminarlo pian piano, si filtra il brodo sgrassato attraverso un panno sui pezzi di tacchino e si ripone in frigo per una notte per far formare la gelatina. Si serve poi il tacchino a pezzi direttamente con la gelatina da cui risulterà avvolto.

Un bacio a tutti, alla prossima…
 
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17 commenti

  3. Ma se la gelatina non ti piace, perché allora la fai? E se non volgio farla, non posso comprare già il tacchino arrotolato dal macellaio? COmunque mi sembra più semplice la versione originale in cui il tacchino si lascia tutto intero e si mazzia!
    Baci
    Stefania

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  4. @ simona…hai ragione, infatti essendo un piatto tradizionalmente freddo lo preferisco soprattutto in estate. Bentornata di qua ^_^

    @ sweetcook…benvenuta! Certo non è un "tacchino last minute" ma te ne gioveresti per qualche giorno!
    Un bacio

    @ stefania…domande lecite le tue! Perchè faccio il tacchino o perchè faccio la gelatina? Il tacchino perchè in questo modo (essendo poco carnivora) lo mangio volentieri e la gelatina perchè mio padre ne è ghiottissimo, praticamente la fa fuori tutta lui! E visto che la carne va cotta nel "brodo" la gelatina viene di conseguenza. Il rotolo certo, puoi fartelo preparare direttamente dal macellaio (io faccio così) ma ricordati di farti rendere le ossa!!!! Baci

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  5. anche io non amo la gelatina…quindi seguirei a ruota la tua versione!!! 😉
    (moderna…che voglia di bastonar tacchini non ne ho!!! ;D)

    ciaoooo

    Terry

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  7. che belle tradizioni!mi ispira molto la preparazione anche se non riesco ad immaginare il tacchino freddo..mia mamma per capodanno l ha proposto ripieno..comunque anch' io come te preferirei altri contorni che la gelatina..!un bacione!

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  9. Come devo fare con questa Donna io non lo so! Ma sei un pozzo di idee! Non riesco a starti dietro… arrivo e trovo la ricetta – utilissima – "ricicla" dolce natalizio, le mitiche SCRIPPELLE 'MBUSSE e pure il TACCHINO alla CANZANESE!!! Non mi capacito… o il tempo mi vola via che è un piacere ed il rincoglionimento sta raggiungendo lo stadio avanzato spinto oppure sei tu che sei una forza della natura! 😀 (Opto per la seconda, ovviamente… :D)

    Un bacione

    Ele :*

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  10. @ terry…la gelatina la lasciamo al babbo 😉

    @ Solidea…ho pensato solo che mi sarebbe piaciuto poterti fare gli auguri di buone feste ma non sapevo come rintracciarti! Non è nel mio carattere esprimere giudizi su situazioni che non conosco. Se vorrai passare a farmi un saluto ne sarò lieta e sarai sempre benvenuta, come tutti.
    Un bacio ^_^

    @ Daniela…la versione originale è quella perfetta per la mia mamma, che farebbe concorrenza ad un cagnolino per spolpettare le ossa!
    Un bacio cara ^_^

    @ fiorix…insolito ma non "suola" come diventerebbe una fettina raffreddata! A me che non amo la gelatina piace tanto con il contrasto di qualcosa di caldo.
    Un abbraccio

    @ manu & silvia…grazie ragazze, carinissime. Migliore del mondo magari no ma…buona buona sì 😉 Buon fine settimana

    @ dEleciouSly…mi fai morir dal ridere tesora bella :D!!! Cerco di difendermi ma se c'è un portento della natura quello sei tu ^_^
    Un bacione stellissima, buon fine settimana :-*

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  15. @ colombina…è un po' lungo da preparare ma è molto comodo da servire. Un abbraccio

    @ micaela…anch'io non amo troppo la carne ma il tacchino in questo modo lo mangio volentieri. Baci

    @ marifra79…non dirmi che sei abruzzese anche tu!!! Un abbraccione a te e buona domenica ^_^

    @ zucchero d'uva…aggiudicato! Canzano è un paese in provincia di Teramo, in Abruzzo. Besos

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  16. Ciao sono Martina e ti scrivo per informarti che su Giallo Zafferano è in corso una raccolta di ricette per il carnevale.
    A carnevale ogni fritto vale, ovviamente l’argomento è la frittura, se hai voglia di partecipare, non devi fare altro che seguire questo link http://forum.giallozafferano.it/carnevale-ogni-fritto-vale/ e dopo una registrazione gratuita che ti richiederà solo pochi click, potrai postare la tua ricotta, la scadenza è prevista per domenica 21 febbraio 2010. Lo scopo della raccolta, oltre che al piacere di condividere e relazionarsi con altri appassionati di cucina è quello di stendere e pubblicare un utile ricettario in pdf scaricabile gratuitamente da tutti. Se Vuoi che anche la tua ricetta ne faccia parte, ti aspettiamo sul forum di Giallo Zafferano. It
    Con simpatia: Martina

    Rispondi

  17. cIAO fEDEREICA! Grazie per la tua visita è un piacere scoprir eil tuo blog, è davvero grazioso e l'idea di questo rollè di tacchino mi ispira moltissimo lo terrò a mente. Buon inizio settimana e a prestissimo

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